Концепция на ресторанта - Метафизика на ресторанта - За Ресторантьор - ХоРеКа

При оценката на капацитета на конкретен сегмент от пазара на ресторантьорски услуги е важно да се определят конкурентите на бъдещото заведение според следните критерии:

асортимент от предлагани ястия;
провежданата ценова политика;
ориентация на кухнята;
клиентска база.

Освен това трябва да разберете следното:

След това е необходимо да се оценят потенциалните потребители.

За това могат да се използват следните критерии:

Освен тези фактори, при провеждането на предварителни маркетингови проучвания е необходимо да се вземе предвид сезонността на пазара в даден регион, развитието на туризма и модните тенденции.

РАЗРАБОТВАНЕ НА КОНЦЕПЦИЯ След като сте решили формата на заведението и неговата целева аудитория, трябва да изчислите колко и колко често потенциалният клиент ще харчи за посещение на ресторант. От това зависи дизайнът на стаята, менюто (и съответно комплектът оборудване), вида на услугата, ястията, мебелите и, разбира се, изплащането на институцията.

Например, създаването на ресторант с японска кухня веднага предполага доста високи цени: съставките за японски ястия не могат да бъдат евтини. Съответно имате нужда от стилен дизайн и добро обслужване, тъй като при липсата на такива, целевите клиенти - заможни посетители - няма да се върнат във вашето заведение.

КАКВО ДА ЗАЛОЖИТЕ

Нишата на елитните ресторанти в Киев вече е почти напълно заета и скоро ще бъде възможно да се отворят нови заведения само на мястото на старите. Но ресторанти и кафенета със средни цени (чек на човек е средно $15-20) са обещаваща посока.

Друг важен детайл: не трябва да се фокусирате върху преходните и моментни тенденции на ресторантьорския пазар, върху модата,което по дефиниция е капризно и мимолетно. Проблемът с домашните ресторанти е, че техните основатели не обичат да се занимават със стратегическо планиране на институцията. В резултат на това рядък украински ресторант може да „издържи“ повече от пет години. По този начин търсената концепция на заведението все още не е гаранция за успех: за да може един ресторант да остане популярен за дълго време, е необходимо стабилно търсене на концепцията, идея, която да се хареса на посетителите след 10 или 20 години.

РЕАЛИЗИРАНЕ НА ИДЕЯТА

Едва когато концепцията за бъдещия ресторант е напълно разработена, можете да започнете да я изпълнявате и следователно да общувате с дизайнер или архитект. Интериорът и екстериорът на ресторант пряко зависят от концепцията на институцията: например ценовата политика определя избора на строителни материали; посоката на кухнята и името на ресторанта са отразени в дизайна.

Общи насоки за изграждане на ресторант.

1. При избора на проектант най-ефективно е да се проведе търг за изработване на най-добрия предпроект. Необходимо е обаче да се вземат предвид не само професионалните качества - човешкият фактор в този случай също е важен. За да постигнат успех в работата, клиентът и дизайнерът трябва лесно да намерят общ език. Не трябва да избирате най-евтините специалисти, тъй като те често работят по много проекти наведнъж и имат много малък контрол върху хода на строителните работи, което обикновено води до неспазване на сроковете на проекта.

2. Когато сключвате договори с проектанта и изпълнителите, вземете предвид всички възможни проблеми в бъдеще, фиксирайте размера на неустойките за нарушаване на графика, неустойките за недостатъци, установени по време на строителната фаза.

3. Всички спорни моменти трябва да бъдат изяснени на етапапроектиране, така че по-късно, на етапа на строителството, да не възникват конфликти между клиента и проектанта.

4. Конфигурацията на сервизните зони (кухни, офиси и т.н.) и всички тънкости, свързани с инсталирането на оборудването, трябва да бъдат изчислени от специалист на трета страна - инженер по кетъринг процес. В допълнение, задачите на този специалист включват проверка на функционалните зони на ресторанта за съответствие със санитарните, противопожарните и други стандарти.

5. Въпреки че подробни прогнози за всички строителни разходи се разработват по време на етапа на подробен проект, винаги трябва да се предоставя известен резерв за непредвидени разходи.

6. По-ефективно е да работите с фирма, която предоставя всички видове строителни услуги, отколкото със специализирани екипи. Такава компания ще се интересува от наблюдението на качеството на работата, тъй като ако бъдат открити нарушения от страна на клиента, той ще трябва да плати неустойка. Разпръснатите строителни екипи, докато нарушението бъде открито, вече имат време да „изчезнат във въздуха“. Освен това ще бъде особено трудно да се намери конкретен виновник във втория случай.

8. Често в процеса на работа самите строители съветват да се промени нещо в проекта. За съжаление, такива предложения, като правило, не са продиктувани от интересите на клиента, а от желанието да се опрости задачата им. Дори ако предложеното отклонение от проекта изглежда много логично за ресторантьора, трябва да се консултира дизайнерът/архитектът. Практиката показва, че в повечето случаи отклонението от договорения проект води до негативни резултати.

Колко струва

Цената на проект за ресторант зависи от няколко фактора.