КОНСЕРВАЦИЯ, консервация, старилизация, опасността от консервация - 9 август 2011 г. - Насладете се

• У дома
• Ястия с месо
• Ястия от птиче месо
• Рибни ястия
• Супи
• Салати
• Напитки
• сосове
• Пекарна
• Запазване

Плодовете и плодовете играят важна роля в храненето на човека като един от основните източници на въглехидрати, витамини, органични киселини, минерални соли, танини, ароматни и други вещества, ценни в хранителната и лечебната гледна точка. В прекрасно лятно време, когато градината е пълна с горски плодове, плодове и всякакви зеленчуци се изсипват със сок в градината, полезно е да мислите за зимата.Консервацията заема своето достойно място в домашната кухня. Всяка домакиня знае, че домашно приготвените продукти са много по-вкусни от тези, закупени в магазина, да не говорим за факта, че са много по-евтини. Също така е важно, докато правите консервиране, да се наслаждавате на работата си и резултатите от нея.

Запазване

Микробите, както знаете, се намират навсякъде: както във въздуха, така и във водата - така че лесно попадат в храната. За нормалното съществуване на микробите е необходимо не само наличието на храна, но и редица други условия. Ако микробите са лишени от такива условия, те няма да могат да се развиват. Това важно обстоятелство е в основата на почти всички известни методи за консервиране и обработка на храни.

Едно от основните условия за жизнената активност на микробите е наличието на влага. На малъксъдържанието на влага в самия продукт, микробите не могат да абсорбират разтворени хранителни вещества и следователно не могат да се хранят, въпреки че не умират. Това е основата на сушенето на храната. При консервиране на конфитюр, конфитюр, конфитюр от плодове и плодове, те също имат много малко влага и се създава много висока концентрация на захар, тоест създават се неблагоприятни условия за развитието на микроби, което осигурява добро запазване на всички сладки продукти. В кисела среда условията за съществуване на микроби са неблагоприятни. Това е основата за ецване на зеленчуци и плодове и други продукти, към които е известно, че се добавя оцетна киселина. На същото се основава ферментацията и осоляването на зеленчуците, уринирането на плодове и плодове. Само в тези случаи не се добавя киселина - самата тя се образува във ферментиралите зеленчуци и плодове под въздействието на определени видове микроби, така наречената млечна киселина. Тези микроби използват за своето хранене захарите, които са част от зеленчуците и плодовете, а продуктът на тяхната жизнена дейност е млечна киселина. Когато се натрупа достатъчно количество млечна киселина, се създават неблагоприятни условия за всички останали микроби, а след това и за самите млечнокисели. В резултат на това тяхната жизнена дейност престава и продуктите от плодове и зеленчуци, въпреки че стават кисели, са напълно подходящи за храна, тъй като в тях вече не се случват по-нататъшни промени. Микробите от различни видове и групи са приспособени да съществуват при различни температури, като за всяка група има най-благоприятни граници, така наречените оптимални температури, те са предимно над 10, но под 50 ° C. Ако температурата на продукта се понижи, например, до 0 ° C, развитието на всички микроби в него рязко се забавя. Това се основава на съхранението на продуктите в охладено състояние. Замразената храна е още по-добра.

Но всички горепосочени методи за въздействие върху хранителните продукти само ограничават жизнената активност на микробите, докато микробите не умират - тяхната жизнена дейност временно се прекратява. Ако затоплите замразени или охладени храни или намокрите изсушени с вода, те бързо ще се развалят, тъй като в тях остават клетки и спори на живи организми, способни да растат.

КонсервиранеЗагряването на хранителни продукти до високи температури е коренно различно. При температури на кипене (100 °C) повечето микроби бързо умират. Вярно е, че не всички микроорганизми умират, има много устойчиви видове бактерии, които образуват така наречените спори при неблагоприятни условия, които могат да издържат дори на продължително кипене. След охлаждане от тях могат да растат нови бактерии, макар и не веднага. Но ако продуктите се нагреят до по-високи температури, например до 115-125 ° C, тогава е възможно да се постигне пълно унищожаване на всички бактерии и техните спори, ако, разбира се, продуктите се държат при такива високи температури за достатъчно дълго време. Именно на това се основава консервирането на хранителни продукти чрез метода на топлинна стерилизация.

Но само по себе сиконсервиранетоне е достатъчно условие за дълготрайно съхранение на консервирана храна. В края на краищата, веднага щом нагретият продукт се охлади, други микроби от въздуха веднага ще попаднат върху него и веднага ще започнат да се развиват в него и ще причинят неговото влошаване. За да не се случи това, при консервиране всички продукти веднага ще бъдат поставени в консервни кутии, които могат да бъдат херметически затворени. Самият въздух не е опасен, важно е заедно с въздуха в бурканите да не попаднат нови микроби, които да заменят унищожените по време на стерилизацията.

Обикновено температурата на нагряване пристерилизация на консервирана храна се регулира на 100 °C илипо-висок. Температурата на нагряване, необходима за унищожаването на микробите, зависи от свойствата на самите продукти и от естеството на микрофлората, която причинява тяхното разваляне. Тъй като киселинната среда е неблагоприятна за развитието на микроби, в продукти с висока киселинност устойчивостта на микроорганизмите към топлина намалява, те сякаш отслабват и могат да бъдат унищожени чрез просто кипене. За някои продукти, например горски плодове, кисели краставички (с оцет), могат да се използват по-ниски температури на стерилизация. Такова нагряване (т.е. под 100 ° C) условно се нарича пастьоризация, въпреки че няма фундаментална разлика между тези две имена.

Въпреки че всеки продукт може и съдържа голямо разнообразие от микроби, не всички от тях могат да се развият в него, дори ако температурата е благоприятна за тях. Така че месото или рибата почти не съдържат киселина. В такава неутрална среда лесно се развиват различни бактерии. Още по-благоприятни условия за бактериите създават протеиновите вещества, които са богати както на месото, така и на рибата. Това са бактериите, които причиняват разваляне на месни и рибни продукти с образуването на гниеща миризма поради отделянето на различни продукти от разпадането им.Но същите тези бактерии не действат, например, върху плодове и плодове, които са подчертано киселинни. Развалянето на продуктите от плодове и зеленчуци се причинява главно от плесени и дрожди, които лесно се развиват в кисела среда и за храненето на които най-важни са захарите, които са основният компонент на продуктите от плодове и зеленчуци.Плесените и дрождите умират дори при обикновено варене за сравнително кратко време. Бактериите, от друга страна, са в състояние да образуват топлоустойчиви спори. Следователно консервирането на месо и риба трябва да бъде стерилизирано, нагрявано при температури, много по-високи отточки на кипене на водата. Същото важи и за повечето зеленчуци с ниска естествена киселинност.

За да се повиши температурата над 100 ° C, е необходимо да се извърши нагряване в специален апарат под налягане на пара. Такива устройства, наречени автоклави, се използват в консервната промишленост. За домашно консервиране все още нямаме автоклави. Банките с домашни консерви се нагряват, когато се стерилизират в обикновени тигани или в други подобни съдове, покрити само с капаци отгоре, тоест при нормално атмосферно налягане. При тези условия, колкото и да загряваме водата, тя ще кипи при 100 ° C и не по-висока, а вътре в консервите температурата дори ще бъде с няколко градуса по-ниска.При такова нагряване плесените и дрождите, които не образуват топлоустойчиви спори, могат лесно да бъдат унищожени. Но за бактериите и техните спори ще са необходими много часове кипене, след което, ако се постигне желаното унищожаване от тях, самите продукти ще загубят хранителните си качества или дори ще станат напълно негодни за консумация.Като се има предвид това, можем да препоръчаме да приготвяте консерви у дома от плодове и плодове от всякакъв вид, а от зеленчуци - домати, киселец, ревен. Можете да консервирате и други зеленчуци, но със задължителното добавяне на необходимото количество оцетна, лимонена, млечна или друга хранителна киселина към тях. По този начин се получават консерви с лека киселинност, но те могат да бъдат стерилизирани във вряща вода.

Консервирането на патладжанае същото като при други подобни зеленчуци, нищо сложно, просто трябва да спазвате технологията.

Понякога хората питат защо всъщност има толкова много страхове относно консервираното месо, защото никой все още не е страдал от прясно или замразено месо, понякога не съвсем прясно, а просто варено илипържено, което всички ядем всеки ден? има ли разлика Разлика има и то съществена. В прясното месо, разбира се, също можете да намерите милиони бактерии, включително вредни. Но по време на готвене, пържене, задушаване всички те умират. Ние ядем месни ястия веднага след като са приготвени или в следващите часове, когато просто нямат време да развият нови бактерии от онези спори, които не са унищожени. Освен това има още една съществена разлика между парче варено месо, което може да се развали в чиния и консервиране в затворен буркан. В първия случай месото е заобиколено от въздушна среда и в него се развиват предимно така наречените аеробни бактерии, особено гнилостни. Те бързо водят месото до разваляне, като същевременно отделят различни миризливи газове, така че никой няма да яде развалено месо (същото и рибата) само на тази основа. Не е така в херметически затворен буркан с месни консерви. Във въздуха почти не е останал кислород, т.е., както се казва, създадени са анаеробни условия. При тези условия почти всички спори, които причиняват обичайното разваляне на месото, както и други анаеробни видове, за които обичайната въздушна среда е неблагоприятна, могат да покълнат и да дадат нови поколения. И в анаеробна среда, при липса на въздух, тези бактерии не само се развиват добре, но някои от тях (и то в анаеробни условия) отделят вредни и дори отровни вещества за тялото - токсини, т.е. Най-малката частица от такъв токсин, веднъж попаднала в храносмилателния тракт на човека, може да бъде фатална. Въпреки че съвременната медицина имаотлични средства за борба с такова отравяне, но тяхната ефективност зависи в голяма степен от това колко бързо след откриването на признаците на отравяне са приложени съответните антиботулинови серуми.В тази връзка при консервиране на месни и рибни продукти е необходимо стриктно да се спазва рецептата, режимите на стерилизация. По отношение на тези консерви не се допуска никаква самодейност.