Консервиране на храни с антисептици
Запазване на продукти с антисептици
Консервирането с антисептици се основава на свойството на определени химикали да потискат жизнената активност на микроорганизмите. Такива вещества се наричат антисептици или консерванти.
Поради факта, че този метод се използва за хранителни продукти, към антисептиците се налагат специални изисквания: те трябва да действат в относително малки дози, да са безвредни за хората и да не придават на продукта неприятна миризма и вкус. Трябва да се каже, че никой от антисептиците не отговаря напълно на посочените изисквания, поради което използването на антисептици при консервирането е регулирано. Министерството на здравеопазването на СССР разреши за употреба в консервната промишленост сярна и оцетна киселина, етилов алкохол, сорбинова киселина и нейните соли, соли на бензоената киселина и някои други. Най-широко използван е серният диоксид. Процесът, който използва действието на серен диоксид, се нарича сулфитация. Сулфитирането може да се извърши сухо или мокро. Сухият метод се нарича още фумигация. Използването на воден разтвор води до отстраняване на ценни вещества от плодовия сок - захари, киселини и др. Плодовете и зеленчуците се поставят в камера, в която атмосферата съдържа серен диоксид. Най-силно действа върху бактериите, в по-малка степен - върху плесените и дрождите. Серният диоксид се подава в камерите от цилиндри или от специални устройства, където се изгаря сяра на бучки.
При консервиране на течни или пюрирани продукти, серен диоксид се добавя под формата на водни разтвори (сярна киселина) или чрез преминаване на поток от газ през пюрето. Последният процес се извършва с помощта на специални устройства - сулфитатори. Препоръчва се сулфитиране на пюрета и сокове при ниски температури.температури, тъй като това повишава разтворимостта на газа в течността. Граничната концентрация на серен диоксид в сулфатирани пюрета и сокове е 0,02%. Серният диоксид се отстранява лесно чрез нагряване, поради което при обработката на сулфатирани полуфабрикати те се нагряват предварително.
Консервиращият ефект на сярната киселина е, че тя се разтваря в липоидно-протеиновия комплекс на клетката на микроорганизма и прониква в плазмата. В този случай настъпват структурни промени, водещи до клетъчна смърт.
Сярната киселина, като акцептор на кислород, забавя дишането на микроорганизмите. При взаимодействие с отпадъчните продукти на микроорганизмите, както и с ензимите, сярната киселина нарушава метаболизма и клетката умира. Бактериите, особено млечнокиселите и оцетнокиселите, лесно умират под действието на сярната киселина.
Консервиращо действие има недисоциираната сярна киселина, както и свободният серен анхидрид. В кисела среда степента на дисоциация на сярната киселина намалява, следователно, по време на сулфитирането на плодове и плодове с относително висока киселинност, нейните бактерицидни свойства се увеличават в сравнение със сулфитирането на продукти с ниска киселинност.
Сярната киселина действа не само върху микроорганизмите, но и върху растителната тъкан на сулфатните продукти. В резултат на излагане на сярна киселина тургорът на клетките се нарушава, настъпва коагулация на протоплазмата, сокът частично навлиза в междуклетъчното пространство и плодовата тъкан се омекотява.
По време на процеса на сулфитиране сярната киселина се свързва с химикалите в плодовия сок. Тъй като е частично в свободна форма, той влиза в химично взаимодействие със захари, които имат свободна карбонилна група.
Според активността на свързване съсЗахарите със сярна киселина са подредени в следния ред: арабиноза, глюкоза, фруктоза, захароза. Когато сярната киселина се свърже със захарите, нейният ефект върху микроорганизмите значително намалява. С увеличение
температура, тези съединения се разлагат, освобождавайки серен диоксид и увеличавайки бактерицидното си действие.
Като силен редуциращ агент, сярната киселина предотвратява окисляването на плодовите химикали. Като блокира ензимите, които катализират необратими промени във витамин С, той допринася за неговото запазване.
При сулфитиране се използват само химически чисти соли на сярната киселина.
Газообразният серен диоксид води до напукване на костилкови плодове и плодове. В тази връзка, в зависимост от вида на суровината и получения краен продукт, се използват различни методи на обработка: семковите плодове и мандарините се обработват ♦ със серен диоксид в камери; костилковите плодове за сладко, сладко, както и плодовете се консервират с разтвор на сярна киселина в бъчви; костилковите плодове в плодови пюрета за конфитюри се сулфатират в бъчви или легени; плодовото пюре за производството на конфитюр се сулфатира с газообразен серен диоксид и след това се съхранява в резервоари, басейни или резервоари.
Плодовете, предназначени за суха сулфитация, трябва да бъдат свежи, твърди, здрави. Плодовете трябва да се доставят в завода и да се съхраняват в дървени решетъчни кутии с капацитет не повече от 16 кг, с разстояние между дъските 2-3 см. Кутиите с плодове се монтират на релси на пода на камерата за обработка на сяра. Височината на комина е 1,5 м. Между купините и стените се оставят проходи от най-малко 0,4 м за по-добра циркулация на газа.
В една от стените на камерата, на височина 1,5 m, е разположен прозорец за наблюдение OKHQ със стъкло за наблюдение на обработката. Пред прозореца поставете контролкутия със средна проба от плодове.
Сярата се изгаря на мангали, монтирани в камери на места, предназначени за тази цел. Вратите на камерата са затворени, създавайки пълно уплътнение.
Сулфитирането може да се извърши под платнена или полиетиленова наметка. В тези случаи серен диоксид се доставя от бутилки.
При сулфиране на ябълки процесът завършва, когато плодовете се обезцветят, станат меки и лесно чупливи, с ясна миризма на серен диоксид при счупване. Приблизителното време за обработка на киселите сортове ябълки е 16-18 часа, на сладките - 18-20 часа.
Съдържанието на SO2 в сулфитирани ябълки трябва да бъде най-малко 0,06-0,12%. След обработката камерата се разтоварва, като предварително се отварят вратите и люковете и се проветрява помещението с вентилатор. Разтоварването трябва да започне не по-рано от 1,5-2 часа след началото на вентилацията. Рабата в клетките трябва да се извършва в противогази.
Преработените плодове се съхраняват в затворено хладно помещение при температура от 0 до 10°С и относителна влажност на въздуха 85%. В капитални помещения те могат да се съхраняват без повреди до 4 месеца.
При сухо сулфитиране на ябълки, дюли, праскови и дребни костилкови плодове загубите и отпадъците са 4-5%, горски плодове - 10%.
Други антисептици са бензоената киселина и нейната натриева сол. В концентрация 0,05-0,1% потиска действието на дрождите и плесените, по-слабо действа върху бактериите. В такива концентрации той е безвреден за хората.
Сорбиновата киселина и нейните натриеви и калиеви соли в кисела среда в концентрация 0,025-0,05% имат бактерициден ефект върху плесени и дрожди, но почти не действат върху бактерии.
Етиловият алкохол се използва като консервант за съхранение на плодови сокове за последващото им използване в производството на безалкохолни напитки.напитки. Необходимата концентрация се постига чрез обогатяване (предаване на хранителен алкохол) в консервирания сок. Обикновено се счита, че желаният ефект на консервиране се постига, когато продуктът има 16% алкохол по обем в присъствието на 16% захари.
Оцетната киселина се използва широко като консервант. Установено е, че в концентрации от 1,2-1,8% той потиска жизнената дейност на много микроорганизми, включително и гнилостни. При концентрация до 0,6% оцетната киселина не може сама по себе си да осигури пълна безопасност на продукта, поради което използването й се комбинира с други методи за консервиране (термична стерилизация, съхранение при ниски температури). Оцетната киселина е много остра на вкус, поради което, за да се намали вкусът на продукта, тя се използва заедно с млечна киселина. Млечната киселина може да се образува при осоляване, мариноване, напикаване на плодове и зеленчуци, но понякога се внася отвън. Под действието на млечнокисели бактерии съдържащата се в продукта захар се превръща в млечна киселина, чието натрупване има пагубен ефект върху някои микроорганизми. При концентрации от 0,6% и повече има консервиращ ефект.
Антибиотиците са в състояние напълно да потиснат жизнената активност на микроорганизмите, но тяхната употреба е ограничена, тъй като заедно с консервиран хранителен продукт те засягат човешкото тяло и водят до нежелани последици. Ето защо в момента употребата на антибиотици е разрешена след внимателно биомедицинско изследване. Най-обещаващ за консервиране на плодове и зеленчуци е антибиотикът низин (низаплен), тъй като е относително безвреден за хората. Използва се при консервиране на зелен грах, картофи и други зеленчуци в комбинация с топлинна стерилизация,чиято продължителност е значително намалена.
КОНСЕРВИРАНЕДОМАШНО. - специална обработка на хранителнипродуктив домашни условия с цел удължаване срока на годност и предпазване от разваляне.
. предупреждения за възможни инф. заболявания, както и в хирургията. практика (вижАнтисептици, асептика). натрий) може да се използва законсервиранена хранителнипродуктив доза.
Можете да запазите свойствата и да защитите дървото чрез сушене, импрегниране на повърхности сантисептици,консервиранеи др. Сушене на дърво.
Киселенето и напикаването са широко използвани методи в домашни условияконсервиранепродукти(кисело зеле, напикаващи ябълки).
Правилното съхранение на хранителнитепродуктигарантира запазването на техните хранителни и биологични свойства. ценности Правилата за домашноопазване, осигуряващи възможност за дългосрочно.
Избирамепродуктизаконсервиране.Продуктитетрябва да бъдат пресни, с високо качество, неповредени и, както вече беше споменато, току-що узрели.