Консервиране на краставици и домати, сортове за мариноване
Статии за градинари и градинари
Дървета и храсти
Вредители и болести
Стайни растения
Консервиране на краставици и домати, подходящи сортове
Солените краставици са много популярни. За да направите това, избраните и измити зеленчуци се поставят в буркан или тиган, там се добавят копър, люти чушки и чесън (добавят се и други подправки), заливат се с охладена или гореща саламура (2-3 супени лъжици сол на 1 литър вода). Краставиците се осоляват при стайна температура и са готови за консумация след 1-2 дни.
Залеко осолени краставици са подходящи плодове от всякакъв сорт и размер. Но за дългосрочно съхранение са необходими мариновани краставици, а цялата процедура за приготвяне на плодове и подправки е специална. Това изисква стерилизация на използваните съдове и капаци и термична обработка (пастьоризация, стерилизация) на продукта. Пренебрегването на някое от тези изисквания води до разваляне на консервите и счупване на капаци.
Както вече споменахме, важно е да изберете зеленчуков сорт, подходящ законсервиране. Оценката обикновено се получава чрез дегустация на консервирани плодове. Въпреки това, човек може предварително да прецени какъв ще бъде вкусът на киселите краставички, знаейки признаците на сорта. Например, краставици с грудкова повърхност, интензивен равномерен тъмнозелен цвят на кожата се отличават с добър вкус и добро съхранение в консервирана форма - цветът не се променя дори след пастьоризация. Краставиците за мариноване обикновено имат цилиндрична форма, върху плодовете се виждат надлъжни бразди, а самите плодове се избират с малък размер, с недоразвита семенна камера и хрупкава плът без кухини. Старите сортове кисели краставички са склонни да имат черни шипове по плодовете, но по-новите сортове може да сабелошип. Що се отнася до размера, за мариноване се избират зелени не по-дълги от 12 см. Малките плодове (корнишони) обикновено са с дължина 5-9 см. Плодовете с добре оформени семена не са подходящи за консервиране.
Гамата от краставици, подходящи за консервиране, на разположение на любителите зеленчукопроизводители, е обширна. И така, в южните райони на България, в Украйна, в Централна Азия и Закавказието, сортовете Нежински местен, Нежински 12, Нежински Кубан, Нежинка, Харковски, Донской 175, Победител, Реколта 86, Бирючекутски 193, Донецко ецване, Буш, Зеленоплоден 47, Щедър 118, Състезател, Дру zhba 60, Rosinka, Platovets, Firstborn of Uzbekistan 265, Success, Magnificent, Moldavian 12, Appeal 238, Sadko, Signal 236 и др. В централните и северните райони на страната се съхраняват плодове от сортовете Муромски 36, Вязниковски 37, Должик, Воронежски, Белоболгарски, хибриди 505, 507 и 522 (Атлант), Криница, Любимец, Ритм, Совхозни, Старт 100, Юбилей, Либела; в Сибир и Далечния изток - сортове Авангард, Алтай, Далечния изток 6 и 27, Каскада, Универсален, Миг и др.
В района на Москва, на моя сайт, тествах много разновидности на краставици, за да идентифицирам най-добрите за прясна консумация или в консервирана форма. Харесвам стария български сорт Монастирски и сорта Нектар. Плодовете им са с правилна цилиндрична форма, много вкусни както пресни, така и мариновани. През последните години се влюбих в сорта Платовец.
Основното изискване за сортовете, използвани за консервиране : твърда кожа, която не се напуква по време на термичната обработка на консервираната храна. Също така е желателно плодовете да имат равна, гладка повърхност, високо съдържание на захар и малка маса (50-70 g). Доматите се консервират във всяка степен на зрялост - от зелено до червено,но все пак консервите, приготвени от зрели плодове, както и в розова и кафява степен на тяхната зрялост, ще бъдат по-добри, по-вкусни.
Понастоящем са отгледани редица сортове домати специално за консервиране - Маринаден 1, Солнечен, Custom 280, Консервиране Киев, консервиране на Барнаул. Успешни се оказаха сортовете, предназначени за механизирано прибиране на реколтата - Новинка Приднестровье, Ермак, Нистру, Ракета, Зарница, Прометей, Ричански и др. Те живееха не само в нивите, но и в отделни градини. За консервиране са подходящи и домати от някои енергични сортове: Де Барао, Хибрид 2 и други с малки или средно големи плодове. Като цяло изборът на сорт за домашно консервиране в домати е по-малко важен, отколкото в краставица.
Подготовка. Краставиците и доматите трябва да се измият старателно и да се сортират по размер и степен на зрялост преди консервиране. За консервиране е най-добре да вземете прясно набрани плодове (това важи особено за краставиците, при които плодовете бързо изсъхват и се набръчкват по време на консервиране). Ако не е възможно да се консервират краставиците веднага след прибиране на реколтата, тогава преди употреба те трябва да се накиснат за 6-8 часа в студена вода. В същото време те стават плътни и не се набръчкват при консервиране.
В киселите краставички, разбира се, се използват подправки, техният набор зависи от вкуса на потребителя. И все пак, при консервиране на краставици, подправките се вземат не повече от 5-6% от общата маса на плодовете и още по-малко за зелените домати - 4-5%. Зрелите домати обикновено се консервират без подправки или се добавят малко количество (100-200 г на 10 кг плод). Като пример давам съотношението и списъка на подправките, които използвам при домашното консервиране.
Краставици, за 10 кг плодове вземам 250-300 г копър във фазазреещи семена, 30 г чесън, 50-100 г корени от хрян (може да се използват и частично листа), 10 г люта чушка, 50 г естрагон, 50 г листа от целина, 2-3 листа на 3-литров буркан касис, череша, дъб и дафинов лист. Естрагонът и дъбовите листа придават твърдост и хрупкава текстура на пулпата на плода.
Домати, същите подправки, но техният брой е с 20 - 25% по-малко. Когато консервирам зрели домати, вземам 1 чадър от копър, 1 дафинов лист, 2-3 скилидки чесън, 1-2 сладки пиперки, 5-10 зърна бахар в същия съд. Подправките (листа и корени) предварително се измиват внимателно и се нарязват на парчета.
Подготовка за консервиране на краставици
При прибиране на реколтата обърнете специално внимание на предварителното измиване и стерилизиране на буркани и капаци. Аз извършвам тази операция или като три пъти измивам консервите с гореща вода и сода, или директно варя водата в кутиите за 5-10 минути. Поварявам капачките за 5-10 минути в тенджера, след което покривам с тях дезинфекцираните буркани.
След като подготвих плодовете, подправките и контейнерите, сложих половината от подправките на дъното на буркана, след това сложих плодовете със същия размер и степен на зрялост, покрих с втората половина от подправките. Захлупвам напълнените буркани с капачки. При осоляване и мариноване използвам различни технологии.
Можете да солите краставици в предварително накиснати, измити и попарени бъчви, като ги смесите с подправки и залеете бъчва с малки плодове в 6-7%, а с едри - в 7-8% саламура (600-800 г сол в 10 литра вода). Отгоре плодовете се покриват с чиста кърпа, след което се поставят капак и тежест. При мариноване в буркани краставиците се заливат със саламура със същата сила, бурканите се държат в стая за 2-3 дни, след което саламурата се отцежда, краставиците с подправките се измиват с вода, саламурата се вари, изсипва се обратно в бурканите, след което се затварят плътнозапечатани с метални или стъклени капаци.
Доматите се осоляват по същия начин като краставиците, но повторното пълнене на саламура в буркани и затварянето им с капаци се извършва след две седмици осоляване при стайна температура. Зелените домати се бланшират предварително във врящ 5% солен разтвор за 1-2 минути.
Туршиите, както знаете, се приготвят без оцет, което не е по вкуса на всеки и е противопоказано при редица заболявания. Освен това оцетът не гарантира добро качество и дългосрочно запазване на продуктите. Често, още на 2-4-ия ден след запечатването на консервите, под въздействието на ферментацията и натрупването на газове в кутиите, капаците се отчупват и консервите се развалят. За краставиците използвам марината, съдържаща на 10 л вода 500-600 г сол, 250-300 г захар и 60-70 мл 80% оцетна киселина или 0,5-0,6 л 9% трапезен оцет. За да получите по-малко пикантна, леко кисела марината, количеството оцет или есенция може да бъде намалено, но срокът на годност на продукта също ще намалее. Добавям оцет или есенция в готова саламура или директно в съд - 80-100 мл оцет или 9-10 мл есенция на 3-литров буркан краставици.
По същия начин мариновам тиквички, като нарязвам плодовете на кръгчета с дебелина 2 см (оставям кората). Понякога мариновам тиквички с краставици. Маринованите тиквички имат добър вкус, а като текстура са по-крехки от краставиците.
По същия метод и рецепта туршия и зелени домати. Що се отнася до зрелите домати, приготвям марината за тях по-малко солена, като намалявам дозата сол в нея до 300-400 g и оцет до 0,4 l (или 80% оцетна есенция до 50 ml) на 10 l вода. Увеличавам дозата захар в тази марината до 300-400 г на 10 литра саламура. Ако наливам оцет директно в буркани, тогава го давам по 50-60 ml (или 7-8 ml есенция) на3 литров буркан.
Дългогодишният ми опит показва, че препоръчителните дози есенция в някои рецепти (14-63 мл на 3-литров буркан) за домашно консервиране на домати и краставици са прекомерно високи. В тази доза плодовете са много кисели, което се наблюдава при закупуване на индустриални консерви. Намаляването на дозата на есенцията до 7-10 ml на 3-литров буркан значително подобрява вкуса на плодовете, като същевременно осигурява необходимата гаранция за запазване на консервите. Освен това напълно узрели (червени и жълти) домати с висока киселинност могат да се консервират изобщо без оцет, но дозата на солта в саламура трябва леко да се увеличи (до 5 - 7%).
Много консервирани червени домати в собствен сок. За целта избраните и измити плодове се набождат с вилица или заострена кибритена клечка около дръжката и се поставят в буркани. След това се приготвя сок от зрели домати, на 1 литър сок се добавят една супена лъжица сол и една чаена лъжичка захар, разтворът се кипва и се налива в буркани. В същото време подправките се използват в ограничени количества.
Червените домати се мариноват със или без кора. За целта плодовете се бланшират за 20-40 секунди във вряща вода, след което бързо се охлаждат под течаща студена вода и се обелват. За да се съхраняват добре зеленчуковите консерви, бурканите с опаковани в тях плодове и подправки, напълнени със саламура, трябва да бъдат стерилизирани или пастьоризирани. За целта бурканите се поставят в големи тенджери или кофи с вода, държат се във вряща вода: половин литър 8-10 минути, литър - 10-12 минути, 3-литров - 15-17 минути. Пастьоризирайте при температура на водата 90 половин литрови и литрови буркани за 10-15 минути, а 3-литрови буркани за 20-25 минути. Поставете уплътнения на дъното на кофата или тигана, за да не се спука дъното на буркана. След стерилизация или пастьоризация бурканите се навиват с капаци,обърнете или поставете настрани, за да се охлади. Имайте предвид, че стъклото, от което са направени бурканите, издържа на температурна разлика от 30-40°. За да не се спукат бурканите с плодове, те се заливат с топла саламура (марина), след което се потапят в загрята вода (60-70 °).
В моята практика изоставих стерилизацията и пастьоризацията, като ги замених с двойно пълнене на плодове в буркани с вряща саламура или марината. След първото наливане покривам бурканите със стерилизирани капаци, оставям 10-15 минути на стайна температура. След това източвам течността, напълвам отново бурканите с предварително приготвена вряща марината (саламура), навивам капаците и поставям консервите на охлаждане (при естествена температура). Ако марината е приготвена без оцет, изсипвам необходимата порция директно в буркана преди второто наливане на марината. След кипене използвам отцедената първа порция саламура или марината за наливане на плодове в други буркани. Първият път можете да залеете бурканите с вряща вода, а вторият път с вряща саламура или марината. Този метод обаче е по-малко обещаващ - той е свързан с голям разход на време за консервиране. При заливане на буркани с вряща саламура, особено за първи път, е необходима точност и предпазливост - налейте саламурата така, че да не пада по стените на бурканите, а да се стича на дъното по повърхността на плода. След като бурканите се напълнят със саламура, те трябва да се разклатят 2-3 пъти, за да се загреят равномерно стените.
Най-рационално е доматите и краставиците да се съхраняват в 2-3-литрови буркани. Но за малко семейство такива буркани все още са твърде големи, ако се напълнят с хомогенен продукт. Ето защо има смисъл да се съхраняват зеленчукови смеси (асорти) в такива буркани: домати и краставици, домати и сладки пиперки, краставици и тиквички и др.
В заключение отбелязвам: моите туршии и маринатиса леко кисели, умерено солени, добър вкус. Тези консерви се съхраняват 1,5 - 2 години. Няма случаи на повреди по плодовете и счупване на капаците.