Контролна работа (стр

Поради големия обем този материал е разположен на няколко страници: 1 2 3 4

тестото

1. Характеристики на яйцата и яйчните продукти, използвани в сладкарската промишленост. Подготовка за производство на продукти, правила за дезинфекция. Технологична роля на яйцата. 3

2. Механични методи за разрохкване на тестото. Описание на механизма на действие, подготовка на продуктите за месене на тесто. Използване. Процеси, които допринасят за разхлабването на тестото. Подобрители на качеството на тестени изделия. 6

3. Класификация на видовете тесто с мая. Условия, влияещи върху качеството на тестото с мая. Приготвяне на тесто с мая по пандишпановия метод. Процесите, които протичат при приготвянето на тестото. Асортимент от продукти от богато мая тесто 14

4. Технология за приготвяне на изделия от тесто с мая "Пити затворени", "Пити". Формоване, печене, декорация на готови изделия. Физични и химични процеси, протичащи по време на приготвянето на продуктите. Изисквания за качество, условия на съхранение. 22

Използвана литература.. 27

1. Характеристики на яйцата и яйчните продукти, използвани в сладкарската промишленост. Подготовка за производство на продукти, правила за дезинфекция. Технологична роля на яйцата

Яйцата са сред най-ценните хранителни продукти. Поради високите си вкусови и хранителни качества, оптималното съотношение на хранителните вещества, добрата усвояемост, яйцата и яйчните продукти намират широко приложение в диетата на здрави хора, както и за приготвяне на диетични ястия. Яйчните продукти включват яйчен прах и меланж, който представлява замразена смес от белтъци и жълтъци. Едно пилешко яйце с тегло 48 g (без черупки) съответства по състав на 13,3 g яйчен прах. Меланж и яйцепрах присъства в много кулинарни рецепти. В диетичното хранене се използват яйца от кокошки, пъдпъдъци, токачки, пуйки.

В зависимост от начина и срока на съхранение, качеството и масата хранителните яйца се разделят на диетични и трапезни.

Трапезните яйца се наричат ​​​​яйца, чийто срок на годност не надвишава 25 дни от датата на сортиране, без да се брои деня на разрушаване, и яйца, съхранявани в хладилници за не повече от 120 дни с въздушна камера с височина не повече от 7 mm; и яйца, съхранявани в хладилници - не повече от 9 мм.

Меланж - смес от протеини и жълтъци (или няколко жълтъка или протеини), замразени в кутии при температура от -18 до -25 ° C. Меланжът се размразява непосредствено преди употреба, като бурканът първо се дезинфекцира. Банките с меланж се размразяват за 2,5-3 часа на нагревател за храна при 40-45 ° C. Прецежда се през цедка и се използва веднага. Срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа.

Яйчният прах се прави от смес от белтъци и жълтъци или от белтъци и жълтъци поотделно. За да се разтвори яйчният прах, първо добавете малко топла вода (40-50 ° C), разбъркайте добре и като продължавате да бъркате, налейте останалата вода.[1]

След 30-40 минути прахът набъбва и след прецеждане може да се използва. 10 г яйчен прах и 30 г вода отговарят на теглото на едно средно голямо яйце.

Яйчният белтък има свързващи свойства, добър пенител е, задържа захарта. Тези свойства обясняват използването му при производството на кремове, блатове, въздух и някои други видове тесто. Обемът на протеина по време на разбиване се увеличава 7 пъти, добавянето на захар го намалява 1,5 пъти.

Яйчният белтък, отделен от жълтъка, се използва като разпенващ агент при производството на довършителни и печени изделия.полуфабрикати за сладкиши и торти. При разбиване протеинът бързо образува силна и стабилна пяна. Добавката на жълтък и наличието на мазнина влияят неблагоприятно върху пенообразуващата способност на протеина и стабилността на пяната. При съдържание на протеин от 0,5% или повече мазнини способността му за разпенване е почти наполовина и получената пяна бързо се свива.

Ако към протеина се добави алкохол, способността за разпенване също намалява, докато добавянето на вода удължава времето за разпенване. Ако количеството вода не надвишава 40% от обема, пяната става по-порьозна, а стабилността й остава същата.

Яйцата повишават хранителната стойност и вкуса на брашнените сладкарски изделия. Така например, яйчният албумин, поради своите пенещи свойства, разхлабва тестото по време на месене, подобрява структурата на готовите продукти, прави ги по-порести, ронливи.

Жълтъчният лецитин емулгира мазнините, изисквани от рецептите. По време на печене яйчният албумин се втвърдява, придава еластичност на продуктите и влияе положително на тяхната структура.

При използване на яйца и яйчни продукти трябва да се имат предвид техните свойства и технологични изисквания.

Преди употреба яйцата се проверяват за свежест с овоскоп или чрез потапяне в 10% разтвор на готварска сол: пресните яйца ще потънат на дъното, развалените яйца ще изплуват. След това се подлагат на санитарна обработка: почистват се от полепнали стружки, слама и се поставят за обработка в четирикамерни вани.

При първото къпане се измиват в топла вода, замърсените се измиват с четки за коса; във втория - съхраняван в 2% разтвор на белина; в третата - те се измиват с 2% разтвор на сода; в четвъртото - изплакнете.

Масата на едно яйце може да варира от 40 до 60 g; средно тегло на яйцата - 40 гр. Яйцата могат да бъдат заменениразлични яйчни продукти, но при производството на кремове не може да се направи замяна.

Обемът на пресните яйца при разбиване се увеличава с около 350%, а при съхранение за известно време - с 425%. При продължително съхранение стабилността на пяната намалява.

За да се подобри пенообразуващата способност на протеина, се препоръчва да се извърши неговата дезакаризация, по-специално ферментацията на глюкозата, съдържаща се в естествения яйчен белтък.

2. Механични методи за разрохкване на тестото. Описание на механизма на действие, подготовка на продуктите за месене на тесто. Използване. Процеси, които допринасят за разхлабването на тестото. Подобрители на качеството на тестени изделия

Механичният метод на разхлабване се използва за приготвяне на бисквити, крем, протеиново тесто и палачинки. Това се дължи на факта, че формулата на тези продукти включва вещества, които имат свойствата да образуват емулсия или пенеста структура (лецитин в яйцата, казеин в млякото, яйчен протеин и др.).

Този метод се състои в разбиване на тестото. По време на разбиване тестото се насища с въздух под формата на малки мехурчета, обвити във филми от частици от разбития продукт и увеличава обема си. Благодарение на образуването на емулсия, тестото става хомогенно и задържа по-здраво въздуха.

Механичният метод се използва при производството на изделия от тесто с мая с голямо количество кифла, което възпрепятства жизнената дейност на маята, както и при приготвянето на кремове. Белтъците се разбиват най-добре. При правилно разбиване те увеличават обема си 5-7 пъти, запазват добре структурата си при комбиниране с други продукти и при печене. Това свойство на протеините се използва при приготвянето на различни видове теста и кремове. Белтъците се отделят внимателно от жълтъците, тъй като мазнината на жълтъка се влошаваразбиване на белтъци.

Белтъците се охлаждат до 2°С и се разбиват на хладно. Контейнерът и бъркалката за разбиване първо се измиват с вряща вода, така че да няма следи от мазнина, и след това се изплакват със студена вода. Ако има следи от мазнина, протеините са разбити лошо.

Първо белтъците се разбиват на тиха скорост на бъркалката, а след 2-3 минути се превключва на висока скорост. По време на разбиването обемът на протеина се увеличава и се образува буйна бяла пяна. Готовността на разбития протеин се определя от стабилността на пяната. За укрепване на структурата на разбития протеин се препоръчва да добавите малко захар или лимонена киселина в края на разбиването. Ако белтъците не са достатъчно разбити, тогава в тях се образуват големи въздушни мехурчета, които се пукат при комбиниране на белтъка с други продукти и готовите продукти са малки по обем. Преразбитите белтъци имат въздушни мехурчета с много тънки стени. По време на печенето обемът на въздушните мехурчета се увеличава, а тънките стени, които не издържат на натиск, се пукат и продуктите са малки по обем [2].

За приготвянето на сладкарски изделия се използват различни основни и спомагателни продукти, които в зависимост от техния вид, структура и предназначение се подлагат на предварителна подготовка и обработка.

Основните видове суровини в сладкарската промишленост са брашно, захар, масло, яйца. Наред с тях се използват млечни продукти, плодове, горски плодове, ядки, вино, есенции, бакпулвер и др.

Качеството на суровините, влизащи в производството, трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти и спецификации, а багрилата - на изискванията на действащите санитарни правила.

Според метода на разхлабване всички видове тесто за сладкарски изделия от брашно могат да бъдат разделени на два вида:дрожди и безквасни (или безквасни).

Тестото с мая може да се приготви по квасен и без тиквен начин. Ако след втасването тестото се наслои с масло или маргарин, се получава бутер тесто с мая.

Тестото без мая се разделя според метода на разхлабване на няколко вида:

а) приготвени с химически бакпулвер (вафли,

джинджифилов хляб, масло, сладкиши и др.);

б) приготвени чрез разбиване (бисквити, въздух,

бадемово, палачинково тесто);

в) приготвен чрез образуване на слой (пуф);

г) приготвени в крем метод, в който цялото брашно

или част от него се запарва (яйчен крем и джинджифилов крем).

Същността на процесите, протичащи по време на месене на тесто. Брашното е основната суровина за тестото. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-светъл е цветът на продуктите. Качеството на продуктите и свойствата на тестото зависят от количеството и качеството на глутена. Брашното със силен глутен придава твърдост и еластичност на тестото. Ако при замесването на тестото се използва грубо брашно, е необходимо да се увеличи влажността и продължителността на месенето.