Котлетна маса от риба
Котлетната маса се приготвя от треска, пикша, щука, щука, лаврак и други видове риба, както и от замразени филета от полуобработена риба от промишлено производство.
Рибата се нарязва на филета без кожа и кости, нарязва се на ситно и се прекарва през месомелачка. След това пшеничният хляб най-малко I клас се накисва във вода или мляко. За да може масата да има равномерен цвят, корите се изрязват предварително от хляба. Настърганото филе и набъбналия хляб се смесват и отново се прекарват през месомелачка. Добавя се сол, смлян черен пипер и всичко се омесва добре в месомелачки или на ръка. За 1 кг рибна каша: хляб - 250 г, вода или мляко - 300-350 г, сол - 20 г, черен пипер - 1 г.
Хлябът влияе върху вкуса и състоянието на котлетната маса. Благодарение на наличието на хляб в котлетната маса се задържа влагата, която омекотява съединителната тъкан и придава на продуктите сочност.
Полуфабрикати от рибна котлетна маса
Полуфабрикатите от рибна котлетна маса са представени под формата накотлети, кюфтета, кюфтета, кюфтета, пикантни, твърди, рула.
Котлетисе оформят с машина, която разделя масата на порции, оформя продуктите и ги панира едностранно. Продуктите се изработват ръчно.
Кюфтетасе приготвят по същия начин, но им се придава кръгла сплескана форма с диаметър до 6 см и дебелина до 2 см. Панират се в галета или бяла панировка.
Кюфтенцата се оформят под формата на топчета с диаметър до 3 см, 3-4 бр. на порция. Към котлетната маса за кюфтета се добавя ситно нарязания запържен лук. Хлябът за котлетна маса се взема по-малко. Кюфтетата се панират в брашно, задушават се и се пекат.
Зрази нарязани. Масатаза тях включва по-малко количество хляб, отколкото за котлети. Масата се разпределя под формата на малки сладки с дебелина 1 см, върхусредата - каймата е същата като за рулото, но с добавка на смлени бисквити. Краищата се свързват наведнъж, като се придава овално-правоъгълна форма, панират се в галета или бяла панировка.
Тельное– зрази във формата на полумесец, които се оформят с марля, панират се в лезон и галета. Тегло на полуфабриката 200, 150, 115 g.
Подготовка на парче
Knelnuyu маса се приготвя от същия вид риба като котлет. Съставът на масата на кнелето на 1 kg рибно филе включва: пшеничен хляб - 100 g, мляко или сметана - 50 g, яйчен белтък - 3 броя, сол - 15 g.
Рибата се нарязва на филета без кожа и кости, които се нарязват на ситно. Белият хляб се обелва и накисва в мляко или сметана, след което се комбинира с риба и се прекарва през месомелачка 2-3 пъти. Ако масата не е достатъчно хомогенна, тя се поставя в хаван и се натрошава (възможно е с добавяне на масло), след което се претрива през сито и се поставя в дълбока купа, удобна за разбиване. Протеините се отделят от пресни яйца, комбинират се с масата и се разбиват на студено, като се добавя останалото охладено мляко или сметана, докато се получи хомогенна буйна маса, след което се добавя сол в нея.
Изисквания за производство и съхранение на рибни полуфабрикати
Най-голям брой микроорганизми се намират в неизкормена риба, най-малък - в трупове на рибни полуфабрикати, но този брой се увеличава с по-нататъшната обработка и съхранение на полуготовите продукти. За да се избегне това, рибата се нарязва на специална маса и дъска. Преди и след нарязването рибата се измива със студена течаща вода, нарязва се на порции и се панира на друга маса. Необходимо е да се отстранят отпадъците навреме. В края на обработката рибата се измива старателно, оборудването и инвентарът се изсушават. В процеса на работа се изплакват многократно с гореща вода.вода.
Рибните полуфабрикати се съхраняват в хладилник при температура 0–4 °C. Цяла нарязана риба или големи парчета се съхраняват 24 часа, порционирани парчета и мляна риба - 6 часа, котлетната маса се подрежда върху тава за печене със слой не повече от 5 см и се съхранява за 2-3 часа, а полуготовите продукти от котлетната маса - до 12 часа.