Кръгъл пшеничен хляб
Разделът за рейтинг съдържа статистика за всички блогъри и общности, включени в основния топ. Рейтингът на блогърите се изчислява въз основа на броя на публикациите, достигнали върха, времето, през което публикацията е била на върха и позицията, която заема.
Очевидно характерната форма на хляба в България е била кръгла или овална. Тухлите, хлябът в правоъгълна форма е английско изобретение, а в СССР тази форма на хляб става много разпространена след войната. И преди войната житото често се печеше на кръгло или само на огнището, или в кръгли форми. След войната те продължават да пекат в кръгли форми предимно сортове ръж (например Орловски) и такива традиционни сортове пшеница като Саратов калач, Киевска паляница, хляб и козунак.
Признавам, че такъв хляб е много необичаен за мен, не само по форма и размер (никога не съм виждал кръгла пшеница в СССР и не знам как да я нарежа на филийки). Поради начина на ферментация, големината и формата, той има много нежна и деликатна трохичка вътре, която е малко по-различна от същия хляб, но изпечен с тухла и особено в малки коритни форми, вместо огромни два-три килограмови „шайби” кръгъл хляб. Съпругът ми обожава този хляб, изпечен във всякаква форма: правоъгълна, кръгла, овална или кръгла, но именно за хляба с кръгла форма по рецепта от 1936-1939 г. възкликва: „Е, да, българите не са глупаци, те разбират от хляб!“
Освен по вкус и вид този хляб се отличава от пшеничните тухли и по начина на приготвяне. Надупчва се с фиби, често напречно, преди печене. Тъй като тази операция е ръчна, разбираемо е защо тази форма на хляб изчезна по-късно, по време на масовото производство на пшеничен хляб във формата на малкитухли от 550гр. За хляб с тухла не е необходима татуировка, защото заготовката е усукана от тесто, навито в палачинка, и просто няма такова нежелано явление като мехурчета и кухини в трохите.
Затова давам тази рецепта като отделна статия, защото тя се различава достатъчно от късносъветската рецепта за „хляб от пшенично брашно 1с“, за да я разграничим ясно не само на външен вид, но и на аромат и вкус като отделен вид хляб, който заслужава отделен разказ за себе си. В скоби с кафяв шрифт посочвам как се различава от предвоенния "пшеничен хляб от брашно 1s" от по-малкия му брат, късния съветски "хляб от пшенично брашно 1s".Кръгъл пшеничен хляб
Тесто500гр брашно 1с. 7g пресована мая (10g) 350-500g вода (250-300g)
Температурата на тестото е 29-30C (26-30C), продължителността на ферментацията е 2,5-3 часа (3,5-4 часа), докато киселинността на тестото стане 2-2,5 градуса (3-3,5 градуса).
Тесто500g брашно 1s 13g сол 170-190g вода (или колко брашно ще отнеме, за да получитемеко тесто)
Температурата на тестото до края на партидата е 30-31C (27-30C). Продължителността на ферментацията е 2 часа (1-1,5 часа), докато киселинността стане 2,8-3 градуса (3,5 градуса). Втасването приключи (30-45мин), моят хляб втаса почти час и половина. Печене на пара на 220-240C (50мин на 215-250C)
Източници#20. Пшеничен хляб от брашно от първи клас в книгата "350 разновидности на хлебни изделия", 1940 г.Хляб от пшенично брашно от най-висок, първи и втори клас в книгата "Сборник от технологични инструкции за производство на хляб и хлебни изделия", 1989 г.
Подробности за оформяне в рецептата от книгата: зрялото тесто се удря със скоба върху масата, краищата се завъртат към центъра в кръг 6 пъти, пляскане и притискане, обръща се шевът надолу и леко се навива с дветеръце, за да получите компактна топка със стегната повърхност от опънат глутен.
Изпекох този хляб два пъти: по пътя, преди да замина за Лондон и веднага след завръщането си. И кой знае какъв хляб има в чужда земя! Така че взех със себе си един български хляб и вечерях с тях, с чай! Британците ядат много хляб, особено в сандвичи, които упорито ни хранеха всеки ден на обяд, а хлябът там се оказа много различен: от уникален и невероятен до нищо забележително и дори отвратително.
В зависимост от количеството тесто във формата и геометричната форма на "формата" може да се получи кръгла форма с ниски падащи стени и висока заоблена капачка (печене в тиган, черпак или казан) или по-права цилиндрична (печене във форма за бисквити).
Порьозността не е особено фина или дори защото този хляб не се оформя в традиционния двуетапен процес: (1) нарязване на парчета, удряне на тестото върху масата с издърпване, навиване на топка, разточване (2) предварителна проверка и повтаряне на операциите на навиване на топка и навиване.
Няма предварително втасване и операция по вторично сгъване и навиване на стегната топка. Така че това е много мек хляб с поресто качество, по-характерно за „домашния“ хляб, отколкото за фабрично направения хляб. Адски вкусно. Много нежен хляб.