Кухня на Перу, перуанска кухня
Перуанската кухня се счита за една от най-добрите в света. Смесицата от култури прави вкуса му изключително разнообразен.
Населението на Перу се състои от множество етнически групи. Независими племена, които все още могат да бъдат намерени в дълбините на Андите, отглеждат картофи и киноа. Тяхната кухня беше пълна със супи. Първата голяма вълна от емигранти наводнява тук през 16 век след испанските завоеватели. Те донесоха в Перу цитрусови плодове, кориандър, лук, чесън, джинджифил, както и прасета, пилета и говеда. В страната дойдоха и рецепти за много европейски ястия. Така с течение на времето, в резултат на сливане и културен обмен, се появява кухнята на Перу, като миграционните потоци от Испания, Африка, Китай, Япония и Италия играят специална роля.
Разнообразието от ястия се увеличи с напредването на сливането на културите или с пристигането на емигранти в пристанището на Каляо. Особено внимание сред ястията от тази фюжън кухня трябва да се обърне на неподражаемите "Anticucho de Corazon" (телешко сърце на шишчета), "Tacu-Tacu" и "Carapulcra" (яхния). Може би всички те имат африкански корени. Италианските емигранти запознават южноамериканците с вкуса на питателната паста, която по-късно се превръща в домашно приготвена местна класика, зелени и червени талиатели. Ceviche, перуанското национално ястие, произхожда от сливане с японската кухня.
Дълго време нямаше особен интерес към перуанската кухня или тя се свързваше изключително с морски свинчета на скара. Днес перуанската гурме кухня е сред най-добрите в света и има много почитатели в Европа. Нищо чудно: тя също има известни ходатаи. Феран Адриа, готвач и собственик на ресторант El Buli в Испания, който е смятан за един от най-добрите готвачи в света, казва:„Знам, че перуанската кухня има дълга традиция и голямо разнообразие от продукти, които със сигурност биха ме изненадали. Това, което е традиционно за перуанците, може да е ултрамодерно за нас. Комбинацията от сладки, пикантни и кисели миризми отново е уникална характеристика, която придава на тази кухня нейната оригиналност, пълна с традиция и в същото време отвореност към иновациите. Вярвам, че ще чуем повече от веднъж за перуанската кухня.”
Хуан-Мари Арзак, главен готвач и собственик на ресторант Arzak с три звезди Мишлен, също подчертава: „Перу е една от страните, които искам да посетя. Чувал съм за севиче, за перуанския картоф, който може да се сравни със скъпоценни камъни. Чел съм много за кулинарното изкуство на тази страна и вярвам, че тя принадлежи към големите кухни, със значително наследство, със своите корени и балансирана храна. Кухните са склонни да се развиват с времето и някои от тях губят своето богатство с промяната на съставките, но това не изглежда да е така в Перу. Сигурно и защото качеството на продуктите няма нищо общо с цената им. Перуанците имат отлични пазари и прекрасни продукти, огромен избор. Има от всичко по малко. И те също имат история, но много хора дори не знаят, че е от Перу."
Кухня в Лима
В момента Лима се смята за най-интересния град в кулинарно отношение. Седем заведения от списъка на "50-те най-добри латиноамерикански ресторанта" се намират в Лима. През последните години столицата на Перу се превърна в много привлекателно място за гастрономи. Кулинарното изкуство тук също е подложено на различни влияния. Много ястия, които ще задоволят и най-претенциозните вкусове, са базирани на африкански, китайски и местни гастрономически традиции. Кухнята на Лима пленявабезброй разнообразни ястия, чиято класическа основа е рибата. Сред тях е севиче, ястие, с което се гордее цялата страна. Тирадито, версия на севиче без лук, и парихуела, рибена супа с морски дарове, принадлежат към традиционното морско меню в Лима.
Дългият списък от морски дарове в столицата включва още Arroz Con Mariscos (ориз с морски дарове), Pescado A La Chorilana (риба a la Chorilana), морски дарове a la parmesan, Choritos A La Chalaca (морски таралеж a la chalaca), Jalea Mixta (пържени морски дарове), tequeños, пълнени с мус от раци, Causa Rellena Con Atun (пълнена риба тон по татуировки) и много други. Те могат да бъдат опитани в петзвездни хотели, ресторанти, сервизи, полерии, пазари, хуарики и китайски ресторанти.
Добавянето на кравешки вътрешности към перуанската кухня е африканско влияние. Така възниква прочутият антикучос, или кау кау, супа с вътрешности и картофи, или таку таку, варен боб с ориз, с различни видове месо или морски дарове като гарнитура или пълнеж. A mixture of Spanish and local influences has resulted in dishes such as Lima Causa, mashed potatoes with chicken, seafood or avocado and tomatoes, or tamales, a dish of boiled, chopped and spiced corn with chicken or pork, or Aji De Gallina, a spicy soup with pieces of chicken breast and a broth of chili peppers, milk, bread and spices. Китайските влияния подхранват и нови кулинарни тенденции, като Lomo Saltado, говеждо соте с картофи, лук, домати и люти чушки, подправено със соев сос.
Десертите също са изобретателни и въображаеми: Mazamorra Morada (пудинг от синьо царевично брашно),оризов пудинг, Suspiro A La Limena (торта от лайм), нуга Dona Rera и Picarones (подобни на понички) са типични сладки ястия, сервирани в Лима. Сред напитките тук най-популярните безалкохолни Chicha Morada, направени от синя царевица, бира и Inca Kola, жълта сода.