Кухня на Страната на баските
Новата кухня на Страната на баските. От средата на 19 век Сан Себастиан получава статута на бляскавата столица на Испания, а по време на Първата световна война - бляскавата столица на Европа. И вече много десетилетия той уверено държи палмата на тази престижна титла. И затова не е изненадващо, че в този красив курортен град на лукс и безгрижие през 70-те години възниква нова посока в готвенето - молекулярното готвене. Главните готвачи на най-добрите ресторанти на този модерен курорт, опитвайки се да угодят на изисканата си клиентела, започнаха кулинарни експерименти. Въз основа на креативност, изследвания и експерименти, базирани на традиционната баска кухня, чийто основен принцип са винаги най-пресните и най-добрите продукти, въвеждайки влияния от съседната френска кухня и желание да станем по-добри, новата баска кухня започва да се появява в Сан Себастиан. Днес именно баските готвачи са признати за най-добрите готвачи в Испания и Европа. Те отварят своите ресторанти не само в своя регион, но техните заведения са много популярни и в Ню Йорк, Мадрид, Барселона и други градове. Повечето испански ресторанти с три звезди Мишлен (кулинарен Оскар) се намират в Страната на баските. А самият град Сан Себастиан, основателят на този феномен, е градът с най-много звезди Мишлен в света на квадратен метър градска площ! Без майтап, 19 звезди Мишлен в град от 180 хиляди души!
Традиционна кухня на Страната на баските.
Тук веднага трябва да се отбележи, че в Страната на баските обичат да ядат! Порциите в традиционните ресторанти, за разлика от гурме ресторантите, са много големи и за неподготвен човек може да бъде трудно да усвои дори малкапоръчайте като салата + говеждо котлет или риба. Тук изобщо няма да видите малки чинийки в ресторантите, а само огромни чинии, които, противно на ресторантьорския етикет, се пълнят не с 50%, а с всичките 200%! Така че внимавайте, когато поръчвате! Е, за един обикновен баск е съвсем нормално да изяде купа боб супа с кървавица за обяд, да яде не скромен телешки антрекот, килограм и половина, да изяде купа зелена салата, да изпие всичко това с бутилка добро вино и след това да се наслади на десерт от сирене и мармалад от дюли. Ето как изглежда средното меню на средностатистическия баск.
Но не говорим за статистика, а за приоритетите на кухнята. Географското положение на Страната на баските, простираща се от брега на Бискайския залив до Пиренеите и Кантабрийските планини, е оформило кухнята на този регион. Продуктите, които формират основата на баската кухня, са, разбира се, риба, морски дарове, месо, сирене и в по-малка степен зеленчуци. Но без значение какъв продукт вземете за основа на ястието, основният постулат на кухнята на Страната на баските е най-пресните и най-добрите продукти за сезона! Да, тук не се стремят към ягоди за Нова година и не правят туррон през лятото от миналогодишните ядки. Всеки продукт има своето време, най-важното е да е „днешно“. Когато продуктът е свеж и натурален, тогава той не изисква особено подправки. Следователно подправките не са особено добре дошли в баската кухня. Основните подправки тук са чесън, магданоз и зехтин, а понякога и добър винен оцет или бяло вино като основа на соса. И това е! И подозрението се прокрадва, защо Колумб е търсил приключения на врата си, опитвайки се да отвори нов път към пикантната Индия. Да знае, мошеникът знаеше, че на запад ще открие нови непознати земи, а не пикантните брегове на Индустан.
Месо.
Баските обичат да ядат огромни парчета, леко изпържени на скара или открит огън. В това отношение вкусовете им не са се променили през последните стотици години. Месото е за предпочитане говеждо и агнешко. Голямо парче месо, което тук се нарича чулетон, се запържва леко и се сервира като едно парче на масата. И вече на масата парче месо се нарязва на порции. Месото винаги се яде с кръв. Най-добрият сос за такова месо е запържен в зехтин чесън до златисто кафяво и нищо друго! Това олио със запържения чесън се залива при месото. При разрязване месото допълнително дава сока си и най-добрият месен сос в света е готов. Ако бик или овца, преди да стигнете до вашата маса, тичаше вчера, тогава всякакви подправки само ще развалят вкуса на естествен продукт. Баските вярват, че подправките са необходими само за „спасяване на продукт с лошо качество“. И понякога е трудно да не се съгласиш с тях.
Баското свинско се яде основно само под формата на хамон и традиционни колбаси чоризо.
Риба и морски дарове.
Риба и морски дарове в Страната на баските се ядат много, различни и под различни форми. Може би най-популярната от всички видове риба тук етреската и най-популярното ястие“bacalao al pil pil”. Това е треска в сос от собствен сок, зехтин и чесън. Отново чист натурален продукт. Популярна е и треската с бискайски сос, която се прави от зрели домати. Тук се използва както прясно уловена, така и осолена треска. Освен това най-ревностните привърженици на традиционната кухня смятат, че е по-добре да вземете осолена треска за готвене, да я накиснете и едва след това да печете или изпържите. Така че тя уж мирише по-малко на море. Е, какво да кажа? Е, доста разглезени хора край морето! На висока почит в баската кухня са същомерлус, лубин,ципура, скумрия,сардини, лаврак, морски монах и аншоа.
Angulas Това са малкитеморски змиорки. Те просто се пържат в зехтин с чесън и понякога с добавка на малка люта червена чушка. Angulas също са много популярни в пинчос предястия и се добавят към традиционните омлети и понякога салати. Специално място в кухнята на Страната на баските заемабелият тонпаламуд, който се среща само в студените води на Атлантика. Тук има особено уважение към него. Пържи се в горещ тиган или се приготвя от него традиционна мармитака. Това е една гъста супа от картофи, риба тон, червени месести чушки, домати и лук. Това ястие е особено популярно през лятото, по време на основния риболовен сезон на риба тон. Те ловят паламуд не с мрежи, а само със стръв, това е много трудна работа. Често на рибните плотове можете да видите цели екземпляри от „северен красавец“, както го наричат тук, с изрезки от въдица от устата.
В крайбрежната зона сред скалите има рибаКабрачо, която е много костелива, но много вкусна. Използва се в Страната на баските за приготвяне на пудингPudding de Cabracho.
Може би най-популярното ястие с морски дарове тук екахонът (една от разновидностите на калмарите), приготвен със собствено мастило. В допълнение към кахона, популярни са и обикновените калмари с различни размери, включително чипирони (чипирони) - най-малкият им сорт, който се пълни или просто се пържи с лук в бяло вино.
Също така океанът дава безброй членестоноги, които на български се превеждат само като скариди или омари. Всъщност всеки вид има свое специфично име и своето място в кухнята. Всички попадат вкухнята е жива. Повечето ресторанти имат аквариуми, където можете да изберете каквото морско същество ви харесва и да го сготвите на въглища, на горещ котлон или да го сварите.
Наред с обичайните скариди и омари,цигалата също е особено ценена тук заради деликатния си и изискан вкус.Bogavante е друг популярен вид членестоноги, който понякога може да достигне много впечатляващи размери. Вкусът зависи пряко от степента на свежест.Лангоста, която се среща по атлантическото крайбрежие на Испания, е много по-вкусна и по-крехка от американските си роднини. Раците също са популярни в Страната на баските. Както други морски обитатели имат много имена и размери, разликата в цената може да варира значително. Колкото и странно да изглежда, най-големите екземпляри отbuey del mar са много по-евтини от по-малките им събратяtxongurro.Buey del mar често се пълнят със собствено месо, яйца и маслини и се сервират с черупки. Месото от раци се използва и за приготвяне на бульон за ориз и паеля.
Зеленчуци.
Зеленчуците в Страната на баските се ядат по-малко, отколкото в южните райони на Испания. Тук най-популярни са зелената салата, сладките чушки и доматите. От картофи, както и в цяла Испания, тук се приготвят тортили. Във Витория, столицата на Страната на баските, картофите тортила не се нарязват на традиционни кубчета, а се нарязват на много тънки плочи, което значително променя вкуса на приготвения продукт. Разбира се, пържени картофи ще ви бъдат сервирани като гарнитура към месо (въпреки че защо с такива порции месо гарнитурата също не е съвсем ясна).
Сред зеленчуците са популярни и артишокът, белите аспержи, зеленият боб. В супите се добавя само праз, тъй катосчитани за по-деликатни на вкус. Горските гъби, от които тук расте голямо разнообразие, също са популярни в баската кухня. Оризът и бобовите растения заемат почетно място в кухнята на Страната на баските. За разлика от други райони на Северна Испания, в Страната на баските предпочитат кремавия боб, който е по-деликатен на вкус.
Сирена и млечни продукти.
Вечнозелените склонове на планините са отлична фуражна база за млекопроизводството. Кухнята на Страната на баските е пълна с различни сирена, направени от краве, овче и козе мляко. Изварата е популярна и по селата.
Idiazabal е най-известното сирене в Страната на баските. Историята на производството му датира от хиляди години. Това е твърдо сирене, произведено изключително от пълномаслено непастьоризирано мляко от овце Lacha и/или Sarranzan и абомасум от животински произход. Може да бъде както пушено, така и редовно. Това е твърдо сирене, което отлежава поне 2 месеца. Сиренето Idiazabal е защитено от националната система за контрол на качеството.
Десерти.
Ако отидете в която и да е сладкарница в Страната на баските, веднага ще усетите близостта и влиянието на Франция. Изтънчеността, изтънчеността и разнообразието от десерти ще шокират дори най-упоритите "не сладки зъби". Затова, ако държите на фигурата си, стойте далеч от подобни магазини. Що се отнася до домашно приготвените десерти, това са различни сладкиши, направени от бутер тесто, шоколадът е много популярен тук. Добрата домакиня със сигурност ще приготви arroz con leche за неделната вечеря, според нас това е обикновената млечна оризова каша, която се сервира студена и поръсена с канела. Като десерт, както в ресторантите, така и у дома, може да ви предложат орехи, сезонни плодове и разбира сесъщото сирене с мармалад от дюли.
Напитки.
Най-популярната напитка в Страната на баските е сайдерът, тъй като местният климат е по-подходящ за узряване на ябълки, отколкото на грозде. Сайдерът се сервира основно с месо и пинчос. В чест на сайдер в Страната на баските се провеждат празници и различни състезания.