Лекция №2 Изследване на чай, кафе док

Тема 2 „Изследване на вкусови продукти: чай, кафе“

Понятие, класификация, химичен състав на чая.

Фактори, които запазват качеството на чая. Изпит за чай.

Понятие, класификация, химичен състав на кафето.

Фактори, които запазват качеството на кафето. Изпит за кафе.

Списък на използваните източници.

Вкусовите продукти съчетават различни продукти, които подобряват вкуса и аромата на храната, допринасят за нейното по-пълно усвояване, а също така имат и други ефекти върху човешкото тяло.

Повечето ароматични продукти (подправки, подправки, ароматни вещества и др.) Имат ниска енергийна стойност поради малкото количество мазнини, протеини и въглехидрати в състава, но активно влияят на процеса на храносмилане поради съдържанието на етерични масла, алкалоиди и органични киселини. Редица стоки от тази група, например чай, плодови сокове, сиропи, екстракти, имат хранителна стойност, тъй като съдържат дефицитни минерали, органични киселини, лесно смилаеми въглехидрати и витамини.

Много вкусови продукти, особено алкохолни напитки, когато се консумират в излишък, имат неблагоприятен ефект върху човешкото тяло и следователно изискват разумно отношение.

В търговската практика ароматичните стоки се разделят на следните групи:

- алкохолни напитки - етилов алкохол, водка, алкохолни напитки, вина, коняци, ром, уиски, джин, бренди;

- чай и чаени напитки;

- кафе и кафе напитки;

- подправки, подправки, синтетични и естествени храни

В зависимост от естеството на въздействието на вкусовите продукти върху човешкия организъм, те се разделят на две групи: общо и локално действие. Яденето на стоки от първата група води до възбуждане на централнатанервната система и засяга цялото тяло. Тази група включва две подгрупи: стоки, съдържащи етилов алкохол (алкохолни и слабоалкохолни напитки) и стоки, съдържащи алкалоиди (чай, кафе, тютюн).

Продуктите с локално действие засягат органите на вкуса и обонянието, а някои - директно върху лигавицата на храносмилателния тракт, допринасяйки за секрецията на сок.

През последните години значително се увеличиха вносните доставки на ароматни продукти, съответно се разшири и асортиментът им. В тази връзка се повишава отговорността на търговията за качеството на продаваната продукция. Един от основните проблеми беше спазването на правилата за приемане на продуктите и проверка на качеството.

Учебен въпрос: Понятие, класификация, химичен състав на чая. Фактори, които запазват качеството на чая. Изпит за чай.

Чаят е продукт от преработката на млади апикални издънки на вечнозелено растение, принадлежащо към семейство Чай Theaceae, родCamelia.

Известен е в няколко климатични разновидности, които се различават по анатомични и морфологични характеристики:

Китайски сорте храст с височина 3-5 м с плътни кожени тъмнозелени листа с дължина 6-8 см и ширина 2-3 см;

Японски сорт(дребнолистен китайски) - храст с височина 1-2 м със средна дължина на листата 3-4 см;

Индийски,илиСорт Асам,- дървовидно растение с височина 17-18 m с големи мехурчести листа с дължина 15-25 cm и ширина 4-9 cm;

Индокитайският сорт(хибрид на китайски и индийски сортове или цейлонски хибрид) е полудървовидно растение с височина 5-10 m със светлозелени листа с мехури с дължина 10-17 cm и др.

Колкото по-високо начаено растение има листо, колкото повече водоразтворими вещества и по-малко неразтворими вещества в състава му, и следователно, колкото по-богат е вкусът, толкова по-ярък е ароматът на готовия чай и толкова по-висок е търговският му клас.

По този начин първичните сурови характеристики полагат основите за асортимента и качествената идентификация на чая.

Образуването наспецифични отличителни белезистава в процеса на технологична обработка на чаения лист (изсъхване или фиксиране, усукване, ферментация за някои видове чай, сортиране и др.).

Идентификацията на асортимента от чай включва решаването на следните задачи:

установяване естеството на чаените суровини;

определяне на географската принадлежност по място на растеж: индийски, цейлонски, китайски, грузински и др.;

потвърждаване на основните класификационни характеристики, които определят асортимента на чай и посочени в етикета;

• потвърждение за автентичността на името на марката (ако е посочено).

За да се установи естеството на чаените суровини, по-специално за откриване на фалшификация чрез замяна на чаени листа с листа от други растения, се използва определянето наорганолептични показателии изследване на анатомичните и морфологични характеристики на чая. Повечето от листата на растенията, които се използват като имитатори на чай - листа от огнище, бергения, камелия, лаврова череша и др. - когато се варят, те дават инфузия, която само на цвят наподобява чай.

Вкусът на инфузия, приготвена от други растителни материали, обикновено е празен, лишен от стипчивостта, характерна за чая, понякога ненужно груб, горчив, ароматът е груб, тревист или напомнящ миризмата на сено. Въпреки това, когато чаеното листо е частично заменено с листа от други растения, тези органолептични свойства могат да бъдатнезначително изразени. В този случай, за да се получат надеждни резултати от идентификацията, е необходимо да се проучат анатомичните и морфологичните характеристики.

Анатомичните и морфологичните особености са критериите за идентификация не само за определяне на естеството на суровината, но и за определяне на мястото на растеж на чая. За изследване на индивидуалните анатомични и морфологични характеристики се използва визуална инспекция и микроскопия. За да се изследват микропризнаците, пресни или сварени чаени листа предварително се обезцветяват чрез накисване за около ден в 1% разтвор на КОН и след това в силен разтвор на хлоралхидрат (5: 2). Чаеният лист има продълговата форма (съотношението на дължината на листа към максималната ширина е повече от 2), ограничен е от назъбени ръбове (гладки в основата), зъбите са снабдени със заоблени жлезисти косми.

Епидермисът на долната страна на листа съдържа много големи овални устици. Техният брой и размер зависят от принадлежността на чаеното растение към определенсорт:в китайски - 222 устицата на 1 mm 2 от чаено листо, в японски - 136, в индийско - 83.

Устицата на китайския и японския сорт са по-малки от тези на индийския сорт. Епидермисът на долната страна на листа е покрит с характерни сребристо-бели твърди едноклетъчни власинки. Те могат лесно да се видят с невъоръжено око на повърхността на неоткрито

започнала пъпка и горен лист. Епидермисът на горната страна на листа е лишен от власинки и устица. Между горния и долния епидермис на листа има палисадна тъкан и гъбест мезофил.

Има разлики в структурата на палисадната тъкан: в китайските и японските разновидности палисадната тъкан е многослойна и се състои от малки клетки, плътно прилежащи една към друга; в индийската разновидностеднослойна, рехава, състояща се от големи, силно удължени клетки. Между клетките на мезофила има разклонени гигантски клетки - идиобласти, характерни за листата на чая, тъй като те липсват в други растения. Мезофилните клетки често съдържат звездовидни друзи от кристали на калциев оксалат.

Тези анатомични и морфологични характеристики са надежден критерий за идентифициране на естеството на чаените суровини, както и географския му произход, но те често се губят по време на технологичната обработка на чаените листа при получаването на някои видове готов чай (пресован, екстрахиран и др.). За установяване на мястото на растеж на чая се използва и определянето на елементарния състав (K, Zn, Mn, Mg, Cu, Al, Ca, Ba, P, Fe, Pb) чрезатомно-емисионна спектрометрияс индуктивно свързана плазма, изследване на състава на сместа танин-катехин (TCS) чрез различни хроматографски методи.

Много фирми не се интересуват от предоставянето на надеждна и пълна информация за мястото на растеж на чая, тъй като този фактор е един от основните фактори, влияещи върху формирането на качеството на чая. Много често етикетирането съдържа информация само за страната на произход на чая и няма данни за конкретен регион. Например, Ахмад етикетира индийските чайове като „Асам“, без да уточнява кой регион на Асам е Горен, Среден или Долен, въпреки че е добре известно, че качеството на чая намалява в реда, в който са изброени регионите. При липса на тази информация идентификацията на асортимента става много по-трудна и цялата област от задачи се пресича със задачите на квалиметричната идентификация.

Когато идентифицирате мястото, където се отглежда чай, трябва да се помни, че ако чаят има търговска марка или номеробозначението, което се допълва от посочване на мястото на растеж на чая, делът на основния компонент, който има определено място на растеж, трябва да бъде най-малко 60% от сместа.

С идентифицирането на асортимента чаят принадлежи към определена група според основните критерии за класификация. Според технологията на обработка чаят се разграничава:

дълги листа(разхлабени): черни (ферментирали), зелени (неферментирали), жълти и червени (частично ферментирали);

Компресиран:тухлено зелено, керемидено черно и зелено, предварително оформено черно;

екстрахиран(инстантен): концентрирани течни и сухи екстракти от черен и зелен чай.

При установяване на групова принадлежност основният критерий за идентификация е външният вид на чая. Според вида и големината на чаените листа черният и зеленият дълголистен чай се произвеждат в три вида: едър (лист), гранулиран, малък (нарязан или натрошен). В табл. 16 е дадено описание на този показател за различни видове дълголистен чай.

Таблица 16.Характеристики на дълголистните чайове