Литература
Книги → Седем ястия (гъби в готвенето) → ОСОЛЯВАНЕ
Бели, манатарки, манатарки, дъб, гъби могат да бъдат осолени веднага след обработката. Но гъбите, valui трябва да се накисват в студена подсолена вода, като се променят няколко пъти, до 5 дни, люспи - 2-3 дни, podgruzdki - 1-2 и т.н. Гъби, съдържащи горчив сок - люспи, горчиви и други, е по-добре да се варят, а не да се накисват. С гъбите е по-лесно: те не се накисват, понякога се заливат с леко подсолена вода за 2-3 часа.
За съхранение на солени гъби са подходящи само дървени вани, стъклени и неповредени емайлирани съдове. Консервираните и цинкови ламаринени кофи са абсолютно неподходящи: горният им слой се разтваря под въздействието на гъбена течност и образува отровни съединения, които са вредни за здравето. По същата причина гъбите не трябва да се осоляват в глинени съдове. Освен това глазурата може да съдържа олово. Неподходящи са и вани с кисели краставици, зеле и месо, тъй като гъбите придобиват нехарактерен вкус по време на съхранение.
Дървени вани (нови и използвани преди това) трябва да се накиснат предварително, за да не пропускат саламурата в бъдеще, да се измият и да се изпарят. Стъклените и емайлирани съдове трябва да се измият със сода, да се държат във вряща вода и да се изсушат, без да се избърсват.
ЗаСТУДЕНО БРАНЕ, при което гъбите не се варят предварително, се вземат предимно млечни гъби, подтоварници, шафранки, вълнушки, серушки, някои видове русули. Тези гъби се осоляват отделно или се смесват.
Преди осоляване гъбите, както беше споменато по-рано, се обработват и накисват. След това дъното на съда се покрива с малко количество различни подправки (например за 10 кг гъби са необходими 1 г бахар, 2 г дафинов лист): копър, листа от касис, череша, дъб, хрян, дафинов лист, черен пипер, карамфил и др.Всички те имат своята цел. И така, копър, листа от касис, лавр, черен пипер, карамфил придават на горските дарове специален приятен аромат. От листата и корените на хряна гъбите получават пикантна острота, освен това ги предпазват от вкисване. От листата на череша и дъб - апетитна крехкост и сила.
Гъбите се поставят върху подправките с шапки надолу на слоеве с дебелина 5-8 cm и всеки се поръсва със сол в размер на 40-60 g на 1 kg пресни гъби. Когато съдът се напълни, осоляването се поръсва отгоре с подправките и се покрива с дървена чаша или емайлиран капак с дръжката надолу, увит с чиста марля или ленен плат. Кръгът в центъра е притиснат с гнет - гол камък, който не се разтваря в саламура. Ако не е там, можете да използвате емайлирана тенджера с произволна тежест, поставена в нея като потискане. Не се препоръчва да се прави товар от доломит или варовик, тухли (те се разтварят от саламура и развалят гъбите), метални предмети (върху тях се появява ръжда).
Тъй като маринованите гъби се утаяват, същият контейнер може да се допълни с прясно бране, като се добавят съответно сол и подправки.
Джинджифиловите гъби се осоляват по специален начин. Издухват се, обират се петънцата и игличките, внимателно се изтриват от земята с кърпа и се слагат сухи (с капачката надолу) в съд на редове с дебелина 5-6 см. Всеки пласт се поръсва със сол (30 г на 1 кг гъби). По-добре е да солите гъби без чесън, копър, хрян и др. Те само отблъскват естествения аромат и вкус, които са по-приятни от свойствата на всякакви подправки. След това, както обикновено, те поставят потисничество върху гъбите.
Студено осолени гъби са годни за консумация: гъби след 5-6 дни, млечни гъби, podgruzdki - 30-35, люспи и бели - 40, valui - след 50 дни.
ГОРЕЩО ИЗБИРАНЕ. По този начин се приготвяманатарки, гъби, манатарки, манатарки, дъбовики, мъхести гъби, пеперуди, кози, много видове русула, както и условно годни за консумация гъби, съдържащи горчивина или токсични вещества (млечни гъби, горчиви гъби, valui, volushki, рубеола, някои редове, govorushki, паяжини). След предварителна обработка гъбите се варят в подсолена вода с подправките (за 1 кг гъби - 2 супени лъжици сол, дафинов лист, 2 листа касис, 3 зърна черен пипер, 3 скилидки) за 20-30 минути. Самите те ще покажат готовност: ще се утаят на дъното и саламурата ще стане прозрачна. След това бульонът се отцежда, гъбите се измиват със студена вода, хвърлят се в гевгир и се оставят да изсъхнат. След това те се осоляват по същия начин, както при студения метод, като се добавят подправки и сол (45-60 g на 1 kg варени гъби) в контейнера и се покриват с потисничество.