Лобанов В.Г. Химия на храните - файл n1.doc

Рогов И.А. Антипова Л.В. Дунченко Н.И. Химия на храните (документ)
Лупинская С.М. Химия на храните (документ)
Толстогузов V.B. Нови форми на протеинова храна (Технологични проблеми и производствени перспективи) (Документ)
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практическо обучение по готварска технология (Документ)
Дубцов Г.Г. Технология на готвене (документ)
Детски легла. Обща химия. Органична химия (документ)
Биков Г.В. История на органичната химия (документ)
Beauty V.F., Лобанов V.T., Джапаридзе T.G. Развъждане на селскостопански животни (Документ)
Жидков Е.П., Лобанов Ю.Ю. Метод за интегриране на приближен път в задачи на математическата физика (Документ)
Коваленко В.И. и др. Конфликтология (Документ)
Фролов Ю.Г. Белик В.В. Физикохимия (Документ)
Суровцева Р.П., Гузей Л.С., Лисова Г.Г. Химия 10-11 клас: Методическо ръководство (Документ)

функционални съставки.

Всички продукти за положително хранене съдържат съставки, които им придават функционални свойства. Според теорията на Д. Потър следните основни видове функционални съставки се използват ефективно на настоящия етап от развитието на пазара:

- диетични фибри (разтворими и неразтворими);

- витамини (А, група В, D и др.);

- минерали (калций, желязо);

- полиненаситени мазнини (растителни масла, рибено масло, ω-3- и ω-6-мастни киселини);

- антиоксиданти: β-каротин, витамин С (аскорбинова киселина) и витамин Е (α-токоферол);

- олигозахариди (като субстрат за полезни бактерии), микроелементи, бифидобактерии и др.

Функционалните свойства надиетичните фибриса свързани главно с работата на стомашно-чревния тракт.Храната, богата на фибри, има положителен ефект върху храносмилателния процес и следователно намалява риска от заболявания, свързани с тези процеси, като рак на дебелото черво. Развитието на рак е сложен процес с много фактори. Диетичните фибри увеличават обема на изпражненията, като разреждат съдържанието им. Това води до намаляване на взаимодействието на канцерогенните метаболитни продукти с чревната лигавица.

Разтворимите и неразтворимите фибри повишават усещането за ситост, т.к. Храните, обогатени с фибри, отнемат повече време за дъвчене и смилане, като по този начин предизвикват отделянето на повече слюнка и стомашен сок. Задоволяването на чувството на глад предотвратява прекомерния прием на храна, свързан със затлъстяването.

Установено е, че разтворимите фибри, особено пектинът, имат положителен ефект върху метаболизма на холестерола в организма. Едно възможно обяснение за понижаващия холестерола ефект е, че разтворимите фибри насърчават извличането на жлъчни киселини и увеличават отделянето им от тялото.

Фибрите са от голямо практическо значение за профилактиката на заболявания като захарен диабет. Консумацията на мазни и сладки храни, характерна за нашето общество, води до наддаване на тегло, предупреждавайки развитието на диабет.

Яденето на храни, съдържащи фибри, има положителен ефект върху състоянието на зъбите и устната кухина. По-продължителният процес на дъвчене на такава храна помага за премахване на бактериалната плака, която присъства върху зъбите. Храните с високо съдържание на фибри съдържат по-малко захар от храните, богати на въглехидрати и мазнини, което също помага за намаляване на риска от кариес.

Излагане на влакна

Намаляване:	Помощ:
риск от образуване на кариес	здрави зъби
време за преминаване през червата	задоволяване на глада
риск от рак на дебелото черво	увеличаване на теглото на изпражненията
холестерол	Подобряват състоянието на чревната флора
усвояване на захар	Извличане на жлъчна киселина
енергийна стойност

Витамините и антиоксидантите, които включват витамини А, С, Е, витамини от група В и провитамин А - β-каротин, като функционални съставки, играят важна роля в положителното хранене. Те участват в метаболизма, укрепват имунната система на организма и помагат за предотвратяване на заболявания като скорбут и бери-бери.

Антиоксидантите включват β-каротин и витамини С и Е. Антиоксидантите забавят окисляването на ненаситените мастни киселини, които изграждат липидите чрез взаимодействие с кислорода, а също така разрушават вече образуваните пероксиди.

Антиоксидантите предпазват човешкото тяло от свободните радикали, проявявайки антиканцерогенен ефект, а също така блокират активните пероксидни радикали, забавяйки процеса на стареене.

Минералните веществакато функционални съставки имат следните свойства:

- натрият стабилизира осмотичното налягане на междуклетъчната течност, подобрява мускулната функция;

- калият играе важна роля в клетъчния метаболизъм, подпомага нервно-мускулната дейност, регулира вътреклетъчното осмотично налягане, подобрява мускулната функция;

- магнезият активира дейносттаензими и нервно-мускулна активност, намалява риска от атеросклероза; - калцият допринася за работата на клетъчните мембрани, ензимната активност, участва в структурата на костната тъкан;

- фосфорът участва в структурата на костната тъкан, насърчава функционирането на нервните клетки, работата на ензимите и клетъчния метаболизъм;

- цинкът подпомага растежа на тялото, участва в работата на металоензимите;

- селенът активира имунната система, детоксикатор е, участва в контрола на свободните радикали;

- йодът регулира количеството на хормоните на щитовидната жлеза (против гуша);

- желязото участва в хемопоезата, пренася кислород.

Полиненаситените мастни киселиниса специално изследвани от учени през последните 20 години.

Установено е, че най-ефективните функционални съставки от тази група са ненаситените мастни киселини с местоположението на първата двойна връзка, считано от СН3 групата, между третия и четвъртия въглероден атом - омега-3 мастни киселини. Тези киселини включват линоленова, ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина.

Ненаситените мастни киселини участват в разграждането на липопротеините с ниска плътност, холестерола, предотвратяват агрегацията на кръвните клетки и образуването на кръвни съсиреци, облекчават възпалението и др.

Бифидобактериитепринадлежат към функционалните съставки с комплексно действие. Системата "човешко тяло-чревна микрофлора" е способна на саморегулация. Понастоящем обаче са известни голям брой фактори, които надхвърлят компенсаторните възможности на микроекологичната система. Те включват фармакологични препарати, индустриални отрови, пестициди, радиация, стресови състояния и др.

Дисбалансът в човешката микробна екология води досериозни заболявания, както на стомашно-чревния тракт, така и на тялото като цяло. Бифидобактериите подпомагат възстановяването и поддържането на нормалната микрофлора на организма, имат многофакторен регулаторен и стимулиращ ефект, те са източник на незаменими за организма аминокиселини, включително триптофан, и понижават нивата на холестерола в кръвта. Най-важните свойства на бифидобактериите включват тяхната антиканцерогенна и антимутагенна активност.

Олигозахаридите на растенията и млякото са един от основните източници на въглехидрати в човешкото хранене. Тяхното функционално значение се състои в това, че те служат като субстрат за бифидобактериите. Високоефективни бифидогенни фактори са олигозахаридите от меден сироп, памукови семена и различни зърна.Изисквания към функционалните съставки.Съставките, които придават функционални свойства на продуктите, трябва да отговарят на следните изисквания:

- да са полезни за храненето и здравето (полезните качества трябва да бъдат научно обосновани, а дневните дози трябва да бъдат одобрени от експерти);

- бъдете безопасни по отношение на балансирана диета;

- притежават точни физико-химични показатели и точни методи за тяхното определяне;

- не намаляват хранителната стойност на хранителните продукти;

- приема се през устата (като обикновена храна);

- имат вид на обикновена храна (не се предлагат в лекарствени форми като таблетки, капсули, прахове);

— бъдете естествени.Функционални продукти. В момента се произвеждат четири групи функционални хранителни продукти: зърнени закуски, млечни продукти, мастни емулсионни продукти и растителни масла, безалкохолни напитки.

Съдържанието на функционални съставки в тези продукти е показано в таблицата.

Храните са естествени източници на функционални съставки

Продукт	Съставки
Естествени зърна	Диетични фибри; витамини А, Е, В; калций; фитоелементи
Млечни продукти	Калций; рибофлавин (витамин B); щамове lactic acidophilus и bifidum lactobacilli; пептиди; линолова киселина
Растителни мазнини	Линолова киселина; линоленова киселина; омега-3 мастни киселини; витамини
Натурални сокове и напитки	Витамини C и B; β-каротин; разтворими диетични фибри; фитоелементи

Продуктите на зърнена основа са полезни за здравето поради съдържанието на разтворими и неразтворими диетични фибри, които чрез намаляване на нивата на холестерола спомагат за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания, а също така стабилизират храносмилателните функции на организма, предотвратявайки заболявания на стомашно-чревния тракт.

Млечните продукти са ценен източник на функционални съставки като калций и рибофлавин. Техните функционални свойства могат да бъдат подобрени чрез добавяне на витамини А, В, Е, β-каротин и минерали (магнезий), както и диетични фибри (пектин) и бифидобактерии. Функционалните млечни продукти могат да бъдат ефективни при предотвратяването на сърдечно-съдови заболявания, стомашно-чревни заболявания, остеопороза, рак и други заболявания.

Основните източници на полиненаситени мастни киселини са растителни масла, нехидрогенирани масла на основата на растителни мазнини, емулгируеми мастни и маслени продукти от различни видове. Те помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. За усилванефункционално действие, съставки като витамин D, някои триацилглицероли могат да бъдат въведени в състава им. Тези продукти, намалявайки масовата част на мазнините в състава си, също са ефективни за предотвратяване на затлъстяването.

Напитките са най-технологично напредналият продукт за създаване на нови видове функционално хранене, тъй като въвеждането на нови функционални съставки в тях не е много трудно. Напитките, обогатени с витамини, микроелементи, диетични фибри, могат да се използват за профилактика на сърдечно-съдови и стомашно-чревни заболявания, рак и други заболявания, както и различни видове интоксикации.