Мая и мухъл в продуктите - Информационен портал на Школа за идеално тяло #Секта

Ние пишем статии за хранене, тренировки и здравословен начин на живот въз основа на научни изследвания.

Мая и плесен в храната

Царството на гъбите е едно от най-необичайните и впечатляващи в света на дивата природа. Освен гъбичките, с които сме свикнали, той включва още дрожди и плесени. Именно върху тях ще се спрем по-подробно днес.

Дрождите са едноклетъчни микроскопични гъбички. Тази структура се дължи на приспособимостта към живот в течна среда, богата на хранителни вещества. Размерът на дрождите е около 3-4 микрона, но има и видове до 40 микрона, което е сравнимо с дебелината на полиетиленово фолио.

Като правило дрождите живеят върху субстрати (хранителна среда), богати на захар: повърхността на плодовете и горските плодове, сокът от дървета или кактуси. Дрождите могат да бъдат намерени и в почвата, в близост до местообитания на насекоми, върху човешката кожа, в червата на бозайниците и дори на дъното на морето.

Човечеството познава маята от хиляди години. Още в древен Египет възниква метод за приготвяне на хляб от тесто с мая. За да започнат ферментацията на нов субстрат, хората са използвали останките от стария. В резултат на това се проведе селекция и се образуваха нови видове дрожди. По този начин домашните дрожди са същите продукти на човешката дейност, както и разновидностите на култивираните растения.

Първото описание на маята датира от 1680 г. Холандският учен Антъни ван Льовенхук видя под микроскоп частици в капка ферментираща бира. Това бяхаsaccharomyces cerevisiae) - същата мая, която се използва широко в хлебопекарната и алкохолната промишленост.

В тестото с мая Saccharomycetes извършват алкохолна ферментация с образуването на многовещества, които придават вкус и аромат на хляба. Алкохолът се изпарява по време на печенето под въздействието на високи температури. Освен това в тестото се образуват мехурчета въглероден диоксид, които го карат да „набъбва“ и придават на хляба пореста текстура и мекота след изпичане.

Има няколко вида хлебна мая: течна мая (използвана в промишлеността); пресована мая (те съдържат до 75% влага) и суха мая (те съдържат по-малко от 10% влага).

Сухата мая се разделя на :

активен;
моментално;
за бързо печене.

Популярността на сухата мая донесе лекота на съхранение, стабилност на свойствата и ниска цена на транспортиране. Те обаче имат недостатък - загубата на активност поради силно изсушаване. За да възстановите ефективността на дрождите, е необходимо да ги накиснете във вода за около ден.

Хранителната стойност на маята е голяма. Съдържанието на белтъчини в тях достига 66%, като 10% се падат на есенциалните аминокиселини – тези, които организмът не е в състояние да синтезира сам, приемът им е възможен само с храната.

Сред веганите и вегетарианците е популярна дезактивираната (убита чрез топлинна обработка), но неунищожена хранителна мая (Nutritional Yeast). Те съдържат много протеини и витамини (особено група В).

Изсушената бирена мая се използва за производството на лекарства и хранителни добавки.Екстрактът от дрожди в таблетки се използва за предотвратяване на липса на витамини от група В, при нарушение на белтъчно-въглехидратния и витаминно-минералния метаболизъм, при небалансирано и недохранване и други заболявания.

Друг начин за използване на мая в храната е комбуча, коятое комбинация от дрожди и бактерии с оцетна киселина. Има антимикробни и антиатеросклеротични свойства.

Мухъл са многоклетъчни микроскопични гъбички, които живеят върху растителна или животинска материя и понякога могат да се видят с просто око.

Структура на матрицата:

Коренови влакна (мицел). Те се вграждат в храната. Корените на плесента се виждат трудно, тъй като могат да бъдат много дълбоко в продукта.

Стъбло (въздушен мицел) - частта, която се вижда над храната.

Спори. Произвеждат се в краищата на стъблата. Спорите придават на плесента цвета, който виждаме. Във въздуха, спорите разпространяват мухъл от място на място.

Мухълът се среща в почти всяка среда и растежът му се засилва в топли и влажни условия. Когато храната показва видима плесен, това означава, че нишките на корените са нахлули дълбоко.

Някои видове мухъл могат да причинят алергични реакции и респираторни проблеми.

Малък брой видове при определени условия произвеждат микотоксини, които могат да бъдат опасни за здравето.

Микотоксините са отровни вещества, открити предимно в зърнени храни и ядки, но също и в целина, гроздов сок, ябълки и др.

Има много микотоксини и учените непрекъснато откриват нови. Например през Средновековието възникват цели епидемии поради употребата на хляб от зърно, засегнато от мораво рогче (вид плесен). Понастоящем методите на селскостопанската технология позволиха практически да се отървем от моравото рогче в селскостопанските култури. Изчислено е, че 25% от хранителните култури в света са засегнати от микотоксини,от коитоафлатоксините са най-известни.

Афлатоксините се свързват с различни заболявания като афлатоксикоза при домашни любимци и хора по света. Много страни се опитват да ограничат излагането на афлатоксин, като регулират и контролират присъствието му в стоки, предназначени за употреба като храни и фуражи. Борбата с афлатоксина е един от най-трудните проблеми в токсикологията в момента.

Вярно ли е, че някои видове мухъл са полезни?

Да, по-специално плесента, използвана за направата на определени видове сирена. Сини сирена като Roquefort, Blue, Gorgonzola, Stilton се произвеждат с помощта на спори на Penicillium roqueforti или P. roquefort. Мухълът, използван за направата на тези сирена, е безопасен за консумация и може да се намери вътре или на повърхността на сиренето.

Как да сведем до минимум растежа на мухъл?

Чистотата е жизненоважна част от борбата с мухъла. Спорите на мухъл от замърсена храна могат да допринесат за развитието на мухъл в хладилници, чинии и дори прибори за почистване.

Ето няколко ефективни начина за предотвратяване появата и разпространението на мухъл:

Почиствайте вътрешността на хладилника на всеки няколко месеца, като използвате 1 супена лъжица сода за хляб, разтворена в литър вода.

Отстранете видимата плесен (обикновено черна) върху гумените капаци на хладилника, като използвате разтвор от три чаени лъжички белина и литър вода.

Поддържайте вашите кърпи, салфетки, гъби, мопове чисти и свежи. Миризмата на плесен означава, че разпространението е започналомухъл. Изхвърлете предмети, които не можете да почистите или измиете.

Поддържайте влажността в дома си под 40%.

Проветрявайте редовно жилищната зона.

Как храната може да се предпази от мухъл?

Когато сервирате храна, покрийте храната с капак, домакинско фолио или фолио, за да предотвратите излагането на мухъл и спори, които може да са във въздуха.

Използвайте пластмасова обвивка, за да покриете храните, които искате да запазите свежи.

Не оставяйте нетрайни храни извън хладилника за повече от 2 часа.

Обработвайте дългосрочни домашни консерви на водна баня. Информация за обработката на домашни консерви можете да намерите тук.

Купуването на малки количества храна и бързото й използване може да помогне за предотвратяване на мухъл.

Но ако намерите мухлясала храна:

Измийте хладилника или килера, където е била съхранявана храната.
Не миришете на мухлясал продукт. Това може да причини респираторни проблеми.
Ако храната мухляса, изхвърлете я. Поставете в малка хартиена торбичка или увийте в найлон и изхвърлете в затворен кош за боклук.
Проверете предмети, които може да са докоснали мухлясала храна. Мухълът се разпространява особено бързо в плодовете и зеленчуците.

Дрождите и плесените, които играят важна роля в производството на редица хранителни продукти, могат да бъдат както полезни, така и вредни. Като сте запознати с продуктите, при които плесента не е нормална, и като спазвате условията за съхранение на храната, можетесебе си.

Мухъл върху храна: кога да използвате и кога да откажете?

Автори:Анна Кузнецова, микробиолог, изследовател Институт по микробиология RAS;Лена Дедяева, магистър по инженерство и технологии, изследовател на Руската академия на науките, куратор на дистанционния отдел #SEKTA

Литература: 1. Уикипедия 2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). „Формите на дрожди доминират в гъбичното разнообразие в дълбоките океани“. Proceedings of the Royal Society B 274 (1629 "Genetically Engineered Saccharomyces Yeast Capable of Effective Cofermentation of Glucose and Xylose". American Society for Microbiology. 3. Babieva I.P., Chernov I.Yu. Biology of yeasts. 2004.