Мариновани храни
Как мислите, здравословни ли са маринованите храни или не? Някой определено ще отговори „не“, а някой ще погледне батерията от буркани с кисели краставици, приготвени с любов за зимата, и ще каже „да“. Когато ми задават този въпрос, отговарям, че всичко зависи от това какви зеленчуци и ястия се „консервират“ и как се правят, тъй като едно е марината за месо, а друго е за същите краставици и домати. Като цяло, както може би се досещате, марината има своите плюсове и минуси, така че нека разберем и да започнем с една сензация.
След такива съобщения неволно си мислите, какво изобщо знаем за мариноването? Да, това е един от начините за съхранение и промяна на вкуса на месо, риба, зеленчуци, плодове, салати. За приготвяне на най-простата марината се използват сол, оцет, захар (отново говоря за краставици). В кулинарния арсенал на добрата домакиня има поне десет до двадесет различни начина за приготвяне на марината "за всички поводи".
В същото време мариноването е на повече от 6 хиляди години. Първите маринати са се научили да готвят от древните римляни. Те използвали морска вода като "консервант". Използва се за накисване на риба, месо или дивеч, за да омекоти храните или да им придаде различен вкус. Такава естествена марината се практикува от почти всички "морски" народи. Например в Скандинавия и Финландия някои видове морска риба все още не само се накисват, но и се варят във водата, в която е живяла тази риба.
Разбира се, с течение на времето маринатите стават все по-сложни. В страните от Южна Европа, където винопроизводството беше особено развито, оцетът се използваше вместо сол в маринати. Така се появи нова посока в готвенето - ецване на зеленчуци и плодове с по-нататъшно запазване на продуктите за дълго време.съхранение. [още=
Прочетете повече >>>
] Много по-късно почти всички национални кухни по света разработиха своя собствена уникална система от маринати, особено във Франция и на Изток, където, наред със сол и оцет, за приготвяне на маринати се използват подправки като черен пипер, лук, чесън, карамфил, канела и звездовиден анасон. Например, ситно нарязан лук, целина и моркови се добавят към класическите френски маринати. Китайците използват джинджифил, зелен лук и чесън. Сухите, печени или пресни люти чушки са в основата на всички мексикански маринати. Всяка национална съставка може да се използва като подправка за марината - от соев или пикантен сос до екзотичен рибен сос или розова вода.
Обикновено маринатите се правят течни, но някои са гъсти като паста. Последните включват подправки за месо. Повечето маринати се използват сурови, но понякога трябва да се сварят. Например френската марината за дивеч се състои от сварено червено вино и хвойна.
Жителите на Страната на изгряващото слънце туршират почти всички зеленчуци, както и риба и отчасти плодове. Методите за ферментация, използвани в японската кухня, са доста прости. Всичко, от което се нуждаят, са оризови трици, ферментирала паста от боб мисо, малц, горчица, саке и сол. Така приготвената марината е любим деликатес на японците, богата на минерали и витамини, открити в оризовите трици.
Но да се върнем към нашатанационална кухня. Каквито и аргументи да привеждам, едва ли има българин, който доброволно да се откаже от хрупкава кисела краставичка... Затова ще изброя очевидните плюсове и минуси на зеленчуковите мариани, като оставям на вас правото да решите. Мариновани зеленчуци катокато правило, стимулират апетита и подобряват храносмилането, съдържат голямо количество пектини и фибри, които намаляват нивото на лошия холестерол в кръвта, обогатяват тялото с минерали и витамини и могат да служат и като леко слабително. Но честата консумация на храни, съдържащи оцетна киселина, е вредна за стомаха и зъбите. При термична обработка (ако има такава) се губят до 70% от витамините и минералите, съдържащи се в зеленчуците и плодовете, което значително намалява техните ползи.
Здравият човек може да консумира маринати в разумни граници. Въпреки това, за тези, които страдат от хронични заболявания, е по-добре да се консултирате с диетолог, преди да включите консервирани зеленчуци в диетата си. При някои заболявания, като сърдечни заболявания, затлъстяване, атеросклероза, хипертония, стомашни язви, чревна патология, количеството мариновани зеленчуци и плодове трябва да се намали или напълно да се изключат от менюто, тъй като голямо количество оцет и подправки, съдържащи се в маринати, могат да изострят хроничните процеси в човешкото тяло.
И накрая, за да перифразирам поговорката, ще кажа, че няма да развалите ястието с марината, но внимавайте, не всички маринати са еднакво полезни, особено в големи количества.