Метод за намаляване на микробиологичното замърсяване на повърхността на хляба
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до хлебопекарната промишленост, и може да се използва за намаляване на броя на плесени по повърхността на хлебни изделия, за да се удължи срокът на годност на хляба. Методът включва предварително охлаждане на продуктите след изпичане до температура 20-25°C за 40-60 минути и последващо третиране с озон с концентрация 90-100 mg/m 3 за 10-12 минути. Обработените продукти се опаковат херметически в полипропиленови торби и се облъчват с UV лъчи с дължина на вълната 180-210 nm при доза 120-135 Wh / m 2 на разстояние 20-30 cm от облъчените проби в продължение на 10-12 минути. Този метод на обработка на хляба ви позволява да увеличите микробиологичната стабилност по време на съхранение от 4 до 7 дни.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно хлебопекарната промишленост, и може да се използва за намаляване на броя на плесени по повърхността на хлебни изделия, за да се удължи срокът на годност на хляба.
Хранителните продукти и селскостопанските суровини са с висока степен на микробиологично замърсяване на повърхността. Понастоящем се използват химични и физични методи за намаляване на микробиологичното замърсяване на повърхността и удължаване на срока на годност на хранителните продукти.
Физическите методи за повишаване на микробиологичната устойчивост са, че хранителният продукт се подлага на физическо въздействие, което потиска растежа на микробите. Химическите методи се състоят в добавяне на известно химично съединение (консервант), което инхибира развитието на микроорганизмите или ги унищожава. Въвеждането на допълнителни химикали в продукта обаче не винаги е безопасно, освен това повечето консерванти могат да влошат физикохимичните и органолептичните свойства на продукта,промяна на хода на технологичния процес.
Поради факта, че развалянето на хлебните изделия се причинява главно от плесени, които се развиват по повърхността им, не е препоръчително да се добавят химически консерванти в продукта. По-насочен ефект се оказва чрез инхибиране на плесени директно върху повърхността на хляба. За това се използват различни физически методи за обработка на хлебни изделия.
За унищожаване на микроорганизмите по повърхността на хляба се използва действието на високи температури. Има два вида термична обработка: пастьоризация (нагряване на продукта от 63 до 90°C за няколко секунди до 10-30 минути) и стерилизация (нагряване на продукта от 100 до 120°C за 20-40 минути), които се използват за подобряване на безопасността на различни хранителни продукти. За увеличаване на срока на годност на хляба се използват както стерилизация на продуктите, така и пастьоризация на няколко етапа, при които продуктите се обработват 2-3 пъти с интервал от няколко дни (Афанасева О.В. Микроорганизми - вредители на хлебното производство, 1977 г., Кветни Ф.М. Производство на хляб с дългосрочно съхранение // Хлебни изделия, 2000, № 2). Недостатъкът на този метод е влошаването на физико-химичните свойства на хляба под действието на висока температура.
Антимикробният ефект на микровълновите токове се използва широко в много сектори на хранително-вкусовата промишленост за стерилизация, включително за продукти от брашно (Насретдинов Е.С., Мажидов К.Х., Рахимов Р.Б. Използването на магнитно поле в производството на храни // Съхранение и обработка на селскостопански суровини, 1997, № 7). Недостатъкът на този метод е неговата висока консумация на енергия и следователно цената.
Най-близо до предложения метод е аналог, който описва метод за стерилизиране на хляб сизползване на йонизиращо лъчение (Snapyan G.G., Sagradyan S.I., Sarkisyan N.A., Oganesyan P.L. Използването на радиация за съхранение на хляб и продукти с междинна влага // Съхранение и обработка на селскостопански суровини, 1996, № 1), но използването на този метод на обработка изисква внимателно наблюдение на страничните ефекти от облъчването - остатъчна радиация.
Целта на предложения метод е да удължи срока на годност от 4 на 7 дни. Проблемът се решава в метода чрез предварително охлаждане на продуктите след изпичане до температура 20-25°C за 40-60 минути и последващо третиране с озон с концентрация 90-100 mg/m 3 за 10-12 минути. Обработените продукти се опаковат херметически в полипропиленови торби и се облъчват с UV лъчи с дължина на вълната 180-210 nm при доза 120-135 Wh / m 2 на разстояние 20-30 cm от облъчените проби в продължение на 10-12 минути.
Методът е илюстриран със следните примери за изпълнение.
Изображението - нарязани хлябове от пшенично брашно от най-висок клас се охлаждат след изпичане до температура 20°C за 40 минути и след това се третират с озон в концентрация 90 mg/m 3 за 10 минути. Обработените продукти се опаковат херметически в полипропиленови торби и се облъчват с UV лъчи с дължина на вълната 180 nm при доза 120 Wh/m 2 на разстояние 20 cm от облъчените проби за 10 min. Срокът на годност на продуктите се увеличава от 4 на 7 дни.
Проби - нарязани хлябове от пшенично брашно от най-висок клас се охлаждат след изпичане до температура 22°C за 50 минути и след това се третират с озон в концентрация 95 mg/m 3 за 11 минути. Обработените продукти бяха херметически опаковани в полипропиленови торби и облъчени с UV лъчи с дължина на вълната 210 nm при доза 128 Wh/m 2 на разстояние 25 cm от облъчените проби в продължение на 11 минути. Срок на годност на продуктасе увеличава от 4 на 7 дни.
Проби - нарязани хлябове от пшенично брашно от най-висок клас се охлаждат след изпичане до температура 25°C за 60 минути и след това се третират с озон в концентрация 100 mg/m 3 за 10 минути. Обработените продукти бяха херметически опаковани в полипропиленови торби и облъчени с UV лъчи с дължина на вълната 210 nm при доза 135 Wh/m 2 на разстояние 30 cm от облъчените проби в продължение на 11 минути. Срокът на годност на продуктите се увеличава от 4 на 7 дни.
Метод за намаляване на микробиологичното замърсяване на повърхността на хляба, характеризиращ се с това, че продуктът след изпичане се охлажда предварително до температура 20-25°C за 40-60 минути, след което продуктът се поставя за 10-12 минути в камера, в която се поддържа постоянна концентрация на озон 90-100 mg/m 3 за обработка на повърхността на продукта с озон, след което продуктът се опакова херметически в полипропиленов плик. s и се обучават с UV лъчи с дължина на вълната 180-210 nm доза 120-135 Wh/m 2 на разстояние до облъчваните проби - 20-30 cm за 10-12 минути.