Метод за производство на кефирна напитка

Собственици на патент RU 2421004:

Изобретението се отнася до млечната промишленост. Методът включва добавяне на малцов екстракт от пшеница в количество 8% към нормализирано мляко с масленост 1,5%, пастьоризирано при 90-94 ° C с време на задържане 15-20 s. Получената млечно-зеленчукова смес се охлажда до 20-25 ° C, добавя се 5% закваска върху кефирни гъбички, ферментира при температура 20-25 ° C за 8-12 часа, след ферментацията млечният съсирек се разбърква, охлажда се до температура 12-16 ° C и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа. След това продуктът се охлажда до температура не по-висока от 8°C и се опакова. Изобретението дава възможност за получаване на напитка с повишена хранителна и биологична стойност. 1 табл.

Изобретението се отнася до млечната промишленост и е предназначено за производство на кефирна напитка с екстракт от пшеничен малц.

Известен метод за производство на кефир (GOST R 52093-2003). Това изобретение осигурява производството на кефир по традиционна технология.

Недостатъците на известния метод са ниската биологична стойност и по-дълъг процес.

Известен е и метод за производство на ферментирал млечен продукт, който е близък аналог, според който малцов екстракт от пшеница се въвежда в нормализирана пастьоризирана смес, охлажда се до температурата на ферментация, добавя се фермент, ферментира, смесва се, охлажда се и се излива (SU 1243679 A1, 15.07.1986).

Недостатъците на този метод са липсата на симбиотична микрофлора в стартерните култури, което значително намалява нейната биологична стойност и органолептични характеристики.

Техническият резултат от изобретението е получаването на кефирна напитка с екстракт от пшеничен малцс висока хранителна и биологична стойност.

Този технически резултат се постига с факта, че при производството на кефирна напитка се използва екстракт от пшеничен малц, който съдържа висококачествен протеин, свободни незаменими аминокиселини, лесно смилаеми въглехидрати, витамини, ензими, макро- и микроелементи, както и диетични фибри.

За разлика от заявените аналози, произведената кефирна напитка с екстракт от пшеничен малц има изразени органолептични характеристики, присъщи на млечните продукти, съдържащи меланоидини, но в нашия случай процесът на нагряване е изключен поради добавянето на екстракт от пшеничен малц. Съответно, биологичната стойност на продукта се увеличава без промяна на органолептичните показатели, както и въвеждането на стартерни култури от кефирни гъбички придава на продукта пикантност, свежест и обогатява с комплекс от симбиотични микроорганизми.

Екстрактът от пшеничен малц се пастьоризира в бани за продължителна пастьоризация VDP-300 при температура 72 ° C с време на задържане 2-3 минути, охлажда се до температура 20-25 ° C и се изпраща в резервоар за приготвяне на смес от R1-OSV, където се смесва с нормализирано мляко.

Ферментацията и ферментацията се извършват в резервоари за ферментирали млечни продукти с охлаждаща риза, оборудвани със специални бъркалки, които осигуряват равномерно и пълно смесване на сместа с фермента и млечния съсирек. Закваската върху кефирните гъбички се добавя в количество 5% едновременно със сместа или преди да се подаде в резервоара. За по-добро смесване на смеси със закваска, пълненето на резервоара със сместа се извършва при включен миксер. Разбъркването приключва 15 минути след напълване на резервоара.

След това сместа ферментира при температура 20-25°C в продължение на 8-12 часа. Накраяферментацията, млечният съсирек се смесва и охлажда до температура 14±2°C, при тази температура продуктът се оставя на мира до узряване за 9-13 часа. След това продуктът се охлажда до температура не по-висока от 8°C. После опаковат.

Използването на екстракт от пшеничен малц при производството на кефирна напитка има положителен ефект върху киселинообразуващата способност на полезната микрофлора поради съдържанието на свободни аминокиселини, монозахариди, ензими, както и макро- и микроелементи, които ускоряват адаптацията на квасните микроорганизми. Освен това се увеличава хранителната и биологичната стойност на продукта.

Изследван е аминокиселинният, витаминният, въглехидратният, макро- и микроелементният състав на екстракта от пшеничен малц. Установено е, че в състава на екстракта от пшеничен малц преобладават компоненти като аминокиселината - треонин (1185,6±0,03 mg/100 g от продукта); глутаминова киселина (1269,2±0,04 µg/100 g продукт), желязо (7400±0,34 mg/100 g продукт).

Проучена е съхраняемостта на кефирената напитка и е определен срокът на годност на продукта - 7 дни при температура 4±2°C.

Пример 1. При изследване на възможността за създаване на кефирни напитки с екстракт от пшеничен малц, 1% екстракт от пшеничен малц се добавя към смес, състояща се от нормализирано (w-1,5%), пастьоризирано (92±2°C, експозиция 15-20 секунди) мляко. Млечно-растителната смес се охлажда до температурата на ферментация (20-25 ° С) и се добавят 5% фермент на кефирни гъбички, ферментират при температура 20-25 ° С в продължение на 8-12 часа, след ферментацията млечният съсирек се смесва, охлажда се до температура 12-16 ° С и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа, след което продуктът се охлажда подложени на температура не по-висока от 8°C и опаковани.Полученият продукт има следните характеристики: изразен кисело-млечен вкус, чисто кисело-млечен мирис, еднородна, течна консистенция, бял цвят. Титруема киселинност 74°Т.

Пример 2. При изследване на възможността за създаване на кефирни напитки с екстракт от пшеничен малц, 3% екстракт от пшеничен малц се добавя към смес, състояща се от нормализирано (w-1,5%), пастьоризирано (92±2°C, експозиция 15-20 секунди) мляко. Млечно-растителната смес се охлажда до температурата на ферментация (20-25 ° С) и се добавят 5% фермент на кефирни гъбички, ферментират при температура 20-25 ° С в продължение на 8-12 часа, след ферментацията млечният съсирек се смесва, охлажда се до температура 12-16 ° С и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа, след което продуктът се охлажда подложени на температура не по-висока от 8°C и опаковани. Полученият продукт има следните характеристики: изразен кисело-млечен вкус, чисто кисело-млечен мирис, еднородна, течна консистенция, бял цвят. Титруема киселинност 75°Т.

Пример 3. При изследване на възможността за създаване на кефирни напитки с екстракт от пшеничен малц, 8% екстракт от пшеничен малц се добавя към смес, състояща се от нормализирано (w-1,5%), пастьоризирано (92±2°C, експозиция 15-20 секунди) мляко. Млечно-растителната смес се охлажда до температурата на ферментация (20-25 ° С) и се добавят 5% фермент на кефирни гъбички, ферментират при температура 20-25 ° С в продължение на 8-12 часа, след ферментацията млечният съсирек се смесва, охлажда се до температура 12-16 ° С и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа, след което продуктът се охлажда подложени на температура не по-висока от 8°C и опаковани. Полученият продукт има следните характеристики: вкус и мирис на чисто кисело мляко сизразен послевкус на добавката, консистенцията е хомогенна, течна, цветът е бял с кремав оттенък. Титруема киселинност 80°T.

Пример 4. При изследване на възможността за създаване на кефирни напитки с екстракт от пшеничен малц, 9% екстракт от пшеничен малц се добавя към смес, състояща се от нормализирано (w-1,5%), пастьоризирано (92±2°C, експозиция 15-20 секунди) мляко. Млечно-растителната смес се охлажда до температурата на ферментация (20-25 ° С) и се добавят 5% фермент на кефирни гъбички, ферментират при температура 20-25 ° С в продължение на 8-12 часа, след ферментацията млечният съсирек се смесва, охлажда се до температура 12-16 ° С и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа, след което продуктът се охлажда подложени на температура не по-висока от 8°C и опаковани. Полученият продукт има следните характеристики: чист кисело-млечен вкус и мирис с подчертан вкус на билкова добавка, отделяне на съсиреци, отделяне на суроватка, бял съсирек с кремав оттенък, суроватка има кремав оттенък. Титруема киселинност 82°Т.

Органолептични и физико-химични показатели на кефирната напитка

Индекс	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Вкус и мирис	Изразен кисело-млечен вкус. Миризмата е чисто кисело мляко	Изразен кисело-млечен вкус. Миризмата е чисто кисело мляко	Чисто ферментирало мляко, с подчертан послевкус на добавката	Чисто ферментирало мляко, с подчертан вкус на билкова добавка
Последователност	Хомогенна, течна	Хомогенна, течна	Хомогенна, течна	Дисекция на съсирека, освобождаване на серум
Цвят	Бяло	Бяло	Бяло, кремаво	Бяла скремав нюанс
Титруема киселинност, °Т	74	75	80	82

Най-добрите показатели за качеството на крайния продукт (органолептични и физико-химични) са получени в пример 3.

Метод за производство на кефирна напитка, характеризиращ се с това, че малцов екстракт от пшеница в количество 8% се добавя към нормализирано мляко с масленост 1,5%, пастьоризирано при 90-94 ° C с време на задържане 15-20 s, получената млечно-растителна смес се охлажда до 20-25 ° C, добавя се 5% закваска върху кефирни гъбички, ферментира при температура 20-2 ° C. 5°C за 8-12 часа, в края на ферментацията млечната съсирека се разбърква, охлажда се до температура 12-16°C и при тази температура продуктът се оставя да узрее за 9-13 часа, след което продуктът се охлажда до температура не по-висока от 8°C и се опакова.

---