Метод за производство на пилешка кайма с добавки
Собственици на патент RU 2560068:
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и може да се използва за приготвяне на мляно месо от птиче месо, използвано като основа за продукти от котлетна маса, като кюфтета, кюфтета, шницели, зрази, кюфтета, кюфтета, рулца. Методът включва механично обезкостяване на птиче месо и смилане чрез пресоване, смесване, охлаждане или замразяване. Натрошената суровина се подлага допълнително на сепариране, след което се добавят хляб, брашно, българско сирене, сухо мляко, горчица на прах, лук, канела, куркума, нишесте, сол, смлян черен пипер. Компонентите на каймата се вземат в определено количествено съотношение. ЕФЕКТ: подобрени органолептични свойства на пилешката кайма, увеличен срок на годност. 1 табл., 1 пр.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, може да се използва за приготвяне на мляно месо от птиче месо, използвано като основа за продукти от котлетна маса (котлети, кюфтета, шницели, зрази, кюфтета, кюфтета, рулца).
Недостатък на този метод е механичното обезкостяване на цели трупове с тръбести кости чрез пресоване, което води до образуване на големи костни частици, което се отразява на качеството на готовия продукт.
Най-близкото техническо решение, избрано като прототип (виж книгата: Gushchin V.V., Kulishev B.V. Технология на полуготови продукти от птиче месо. - М .: Колос, 2002, стр. 122-125), е метод за получаване на полуготови продукти от птиче месо, включително: механично обезкостяване на птиче месо, смилане и смесване, охлаждане или замразяване. Вземете мляно птиче месо, чиято формула включва, тегл.%:
Недостатъкът на този метод е хетерогенността на мляната смес, висока скоростразвитие на окислителни процеси, повишено бактериално замърсяване.
Техническата задача е подобряване на метода, получаване на мляно месо, лишено от тези недостатъци, нискоотпадна технология, подобряване на качеството и удължаване на срока на годност на готовите продукти.
ЕФЕКТ: подобрени органолептични свойства на пилешката кайма, увеличен срок на годност.
Това се постига с факта, че при познат метод, включващ механично обезкостяване на птиче месо и смилане чрез пресоване, смесване, охлаждане или замразяване, натрошената суровина се подлага допълнително на сепариране, добавят се хляб, брашно, българско сирене, мляко на прах, горчица на прах, лук, канела, куркума, нишесте, сол, смлян черен пипер, в следното съотношение, тегл.
Методът се осъществява по следния начин.
За основа на мляно месо се използват цели изкормени трупове на кокошки носачки, които след измиване се нарязват анатомично: главите, лапите се отделят и изкормват. След това труповете се подлагат на механично обезкостяване, за да се отделят костни включвания (тръбни кости) от целулозата чрез пресоване с преса, например преса PMO-250. След това пулпата с малки кости и хрущялни включвания се отделя с помощта на сепаратор за месо и кости, например "Boader-605", към получената хомогенна маса се добавят пълнители: брашно, мляко на прах, лук, хляб, българско сирене, куркума, канела, горчица на прах, нишесте, смлян черен пипер, сол, в следното съотношение на компонентите, тегл.%:
Предимствата на предложения метод
Куркумата съдържа витамини от група B (B3, B9, B1, B2, B4), E, C, K; минерали - в големи количества калий, фосфор, магнезий и калций, по-малко - желязо, натрий, манган, етерични масла и багрила,които: осигуряват протичането на редокс реакциите при хората; инхибират процеса на окисление на липидите; подобряване на витаминния състав на продуктите.
Горчицата има фитонциден и антибактериален ефект, който забавя процесите на окисление и осоляване на мазнините, което спомага за удължаване на срока на годност на продуктите от тази плънка.
Използването на естествени подправки (смлян черен пипер) в претендираната кайма има положителен ефект върху срока на годност на готовия месен продукт. Поради факта, че естествените подправки имат бактерицидни и подобряващи здравето свойства, срокът на годност на продуктите се увеличава и потребителските характеристики като смилаемостта на продукта се подобряват. Смлян черен пипер подобрява храносмилането, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни вируси.
Използването на пълнители с използването на съвременни технологии значително увеличава добива на готови продукти, намалява тяхната цена и повишава рентабилността на преработката на домашни птици. Възможно е да се разработи по-широка гама от продукти с висока потребителска стойност в сравнение с известните полуготови продукти.
Понастоящем мляното птиче месо в заявения набор от характеристики не е известно от патентната и научната литература.
Пример за изпълнение на метода
Вземат се цели изкормени трупове на кокошки носачки заедно с крила, вратове и др., които след измиване се разрязват анатомично: главата, лапите се отделят и изкормват. След това труповете се подлагат на механично обезкостяване, за да се отделят костните включвания (тръбни кости) от пулпата чрез пресоване. След това тази плънка се отделя, за да се получи маса с влакнеста структура, като се добавят брашно и мляко на прах. Добавят лук, сирене, куркума, суха горчица, канела, сол, смляночерен пипер, хляб, нишесте. Всичко се разбърква до хомогенна консистенция.
Въз основа на предложената пилешка кайма е възможно да се приготвят нови рецепти за ястия, например zrazy от месото на кокошки носачки с добавяне на антиоксиданти. Получава се пилешка кайма в следното съотношение на компонентите, тегл.%: