Метод за стабилизиране на коняк
Притежатели на патенти RU 2389790:
Сместа от коняк се охлажда до минус 12 ° C, добавя се танин в количество 25-50 mg / dm 3 и се насища с кислород до свръхналягане от 0,1-0,2 MPa. След това конякът се държи на студено 10 дни и се извършва студена филтрация при температура минус 3°C. Това ви позволява да увеличите стабилността на готовия продукт от 3 до 27 месеца. 1 табл.
Изобретението се отнася до винарската промишленост и може да се използва за стабилизиране на коняк и други силни напитки, включително бренди.
Известен метод за стабилизиране на коняк, включващ обработка с протеинови вещества - желатин или рибен клей (Т. С. Хиабахов. Основи на технологията за производство на коняк в България. - Новочеркаск, - 2001, - стр. 109-111). Въпреки това, такава обработка допринася за отстраняването на определено количество от сумата от фенолни вещества, ароматни алдехиди, обеднявайки неговите вкусови и ароматни качества.
Най-близък до заявения е метод за стабилизиране на коняк, включващ студена обработка, излагане на студ при температура минус 6-12 ° C в продължение на най-малко 5 дни и студена филтрация при температура не по-висока от минус 3 ° C (Сборник от основни правила, технологични инструкции и нормативни материали за производство на лозаро-винарски продукти. - М .: Pishchepromizdat, - 1998, - 201 с.).
Многобройни наблюдения показват, че този метод не е достатъчно ефективен. Първо, студената обработка по познат начин осигурява отстраняването на окислените (кондензирани) фракции на полифенолите, докато мономерните фракции, които са лабилни и податливи на окисление, остават в продукта. Второ, при такива режими на обработка в коняка остават агрегатно нестабилни колоидни съединения от азотен характер, както и част от енантови естери. Тези връзки припоследващо съхранение на коняк реагира с полифеноли и продукти на трансформация на лигнин с образуване на мътност. От особена опасност за устойчивостта на коняка към мътност са желязото, медта, калцият, дори тези, които се съдържат в минимални количества. Желязото и медта в присъствието на кислород се окисляват и преминават от железната форма в оксида. Последният лесно реагира с образуването на неразтворими танати и танини, а при повишена концентрация на калций (повече от 5 mg/dm 3 ) след 3-4 месеца съхранение в готовия продукт се образуват утайки.
Техническият резултат от използването на предложената комбинация от характеристики е повишаване на стабилността на крайния продукт. В този случай стабилизирането се постига благодарение на комбинацията от процеси на адсорбция и окисление, протичащи при свръхналягане на окислителя в студа. Въвеждането на кислород в студения коняк осигурява най-голямото му разтваряне в средата и окисляването на железните форми на метални катиони (мед, желязо и др.) В оксидни форми, което осигурява бързото им свързване с фенолни съединения, които впоследствие се отстраняват по време на студена филтрация.
Техническият резултат се постига благодарение на факта, че при метода за стабилизиране на коняк, който включва студена обработка, студено стареене и студена филтрация, преди стареене на студено, към коняка се добавя танин със скорост
25-50 mg/DM 3 и се насища с кислород до свръхналягане от 0,1-0,2 MPa.
По-нататъшното въвеждане на кислород до създаване на свръхналягане не само засилва процесите на окисление, но и разпръсква колоидната система до най-малките частици, сякаш създава кислороден слой между високомолекулните компоненти на напитката. Поради това по време на брауновото движение на частиците възникват кохезионни сили между активните центрове на веществата имежду тях се образуват силни комплекси. В момента на образуване на комплекса излишъкът от нереагиралия кислород се отстранява. В допълнение, въвеждането на кислород насърчава прехода на железните форми на металите (желязо, мед) в оксидни форми.
Съвкупността от предложените технически решения - въвеждането на танин и насищането на средата с кислород - води до активиране на процесите на взаимодействие на оксидни форми на метали с танини с образуването на неразтворими съединения, които се отстраняват по време на студена филтрация на коняк. Това спомага за намаляване на концентрацията на желязо с 0,4-0,6 mg/dm 3 и повишаване на стабилността на готовия продукт.
По този начин, използвайки набор от технологични методи, посочени в претенциите, се повишава стабилността на коняк и други силни напитки.
Конкретни примери за изпълнение
Пример 1. Метод на прототип. Приготвената смес се изпраща за студена обработка, излагане на студено при температура минус 12°С в продължение на 5 дни, студена филтрация при температура не по-висока от минус 3°С.
Пример 2. Заявеният метод.
Приготвената конячна смес се охлажда до температура минус 12°С, добавят се 25 mg/DM3 танин и средата се насища с кислород до свръхналягане от 0,1 MPa. След това конякът се държи при температура на охлаждане в продължение на 10 дни и се извършва "студена" филтрация при температура минус 3°C.
Пример 3. Подобен на пример 2, но концентрацията на танин е 50 mg/DM3 и излишното кислородно налягане е 0.2 МРа.
Пример 4. Подобен на пример 2, но концентрацията на танин е 35 mg/DM3 и излишното налягане на кислорода от 0,15 МРа.
Обработените коняци бяха тествани за склонност към мътност и бяха подложени на дългосрочно съхранение, за да се установи истинският срок на годност.