Мисията на готвача е да научи хората да се наслаждават на вкуса
Сергей Борисович Шихов, известен готвач в Санкт Петербург, е завършил Ленинградския технологичен институт по хладилна промишленост със специалност машинен инженер. След дипломирането си попада случайно в ресторанта на гранд хотел Европа, който се превръща в сериозна школа за кулинарни умения за него. В хода на творческата си биография той ръководи кухнята на кошерния ресторант "Шалом", работи в ресторант "Санкт Петербург", който е част от веригата ресторанти и кафенета Ost-West. Не без негово участие в Санкт Петербург се появиха ресторанти като Stary Prichal, Primus и др.В момента той работи върху интересен проект - бирен ресторант Pinta на булевард Kommuny, 50.
-Сергей Борисович, преминахте през уникалното училище на Гранд Хотел Европа, което вероятно може да направи професионалист от всеки. Но възможно ли е да научиш кулинарното изкуство и да станеш страхотен готвач без вродена дарба?
– Наистина през 90-те години, когато попаднах в кухнята на ресторанта на Гранд хотел Европа, спецификата на работата му беше поразително различна от другите ресторанти със свободна атмосфера и висок професионализъм. В кухните на обикновените ресторанти от онова време работата е изградена на принципа на пирамидата (която, между другото, се практикува и днес), когато няколко специалисти от различни нива се занимават с приготвянето на индивидуални препарати, които в крайна сметка се стичат до един готвач, който ги събира в готово ястие. Работейки в ресторант Европа, имахме възможност напълно да приготвим ястие от нулата. Съответно, ние преминахме през всички етапи на приготвяне на ястие, през които начинаещите готвачи все още преминават няколко години днес, за кратко време, външно овладявайки целия набор от професионални умения за готвене. При коетоВзехме знания и умения от най-талантливите специалисти, които по това време бяха съсредоточени в "Европа" като едно от престижните и прогресивни места не само в Санкт Петербург, но и в България. В такъв творчески режим главата работи по-интензивно и вдъхновението идва по-често. Що се отнася до случайните хора в нашата професия, те, като правило, се елиминират сами. Ако човек не се интересува от кухнята, то рано или късно напуска тази специалност, която изисква призвание, известен фанатизъм и творчески дар.
–Но освен това, готвачът трябва да може да различава много вкусове и да усеща техните комбинации?
– До известна степен да. Но все пак в процеса на живот човек непрекъснато развива вкусови усещания, един вид обучение. Вкусовете, които са ни внушени в детството, са един вид база данни, с която разполагаме. Какво да правим с този багаж (да го развием или не), всеки решава сам. Постоянно експериментирам с вкусове: опитвам нови вкусове, опитвам се да разбера (не да се влюбя!) каква е тяхната стойност и след това се стремя да предам на другите това, което аз самият разбрах. Например наскоро въведох в менюто салата, в която вместо традиционните маслини без костилки сложих естествени маслини. Някои клиенти приеха тази салата с недоумение. Факт е, че хората вече са развили определена константа - маслините в салата трябва да са без костилки, защото е неудобно да се яде салата с костилки. Искам гостите ми не само да се наситят с „удобна“ салата, но и да почувстват и да се насладят на вкуса й. Човек трябва да види и опита истинска маслина, да усети нейния естествен вкус, да се надупи от вкуса на тази кост в устата. Според мен задачата на професионалиста е да се опита да се откъсне от някои традиции. какколкото по-интересно измисля банално ястие и компетентно го представя на госта, толкова по-висок е класът му.
–А доколко съвременните хора са готови да възприемат това, което им предлага професионалната кухня?
– Културата на вкуса на българските „гурмета” е в етап на развитие и се спъва от факта, че все още има много „гладни” хора, а личното им неудовлетворено „Аз” отхвърля много интересни и експериментални неща. В тази ситуация, от една страна, не искам да свалям летвата си до тяхното ниво, в същото време внимателно се опитвам да ги вдигна с една степен. Но го правя много деликатно, давайки на гостите си избор. Например, като експеримент, въведох салата Цезар с аншоа в менюто на ресторанта. Въз основа на факта, че аншоата има сложен вкус (някой го възприема и някой го отхвърля), не приготвих сос с тази риба, въпреки че традицията предполага изпълнението на салата с точно такъв сос. Просто ги слагам отгоре на салатата, за да може ако стане нещо човек лесно да ги махне. Много гости реагираха на това много спокойно, но имаше и такъв клиент, който написа във въпросника за обратна връзка: „Салатата е вкусна, само херингата трябва да бъде премахната от нея.“ Заключение: на първо място, трябва наистина да искате да разберете кое е вкусно и кое не. Образно казано, кулинарията може да се раздели на „класика“ и „поп“. Малцина разбират (или искат да разберат) „класиката“. Въпреки че има много такива, които се правят, че разбират. Между другото, бих искал да отбележа с удоволствие, че днешната младеж е по-готова да възприема по-добрата и по-съвършена кухня, готова е за експерименти. И още едно наблюдение по темата - днешните млади хора, които посещават ресторант, по принцип нямат остро желание да се напият до безсъзнание. Напредналите младежи отказват водкапредпочитание на елитни рафинирани напитки, като текила, уиски.
-Целият ни разговор се свежда до това, че мисията на готвача е не само да нахрани човек, но и да го научи да се наслаждава на вкусни ястия. И какво е вкусно ястие според вашето разбиране?
- Сложен въпрос. От една страна, няма другари за вкус и цвят. Особеността на възприемането на тези вкусове е индивидуална за всеки човек. Някой слага осем парчета захар в чая. Някой вика, че не е вкусно, защото не е солено, и добавя сол към ястието, без дори да го опита. Например, обичам солено, но в същото време не е необходимо да осолявам яйца, защото те съдържат достатъчен набор от минерални соли или морска риба, която живее в солена вода и има подходящ послевкус. Освен това има така наречените сложни вкусове. Да вземем например известния френски деликатес – трюфели, или сиренето Рокфор, което е отвратително да се види, но като цяло мирише отвратително. Хората, които не са подготвени за такива специални ефекти, едва ли ще оценят миризмата и вкуса на тези продукти от първия път. Тези, които вече са опитали, например, сирене Рокфор, дори при самия му вид започват да треперят от очакване, че сега ще се насладят на този деликатес. Тайната на сложните вкусове е, че човек сякаш сяда върху тях.
–Какво е мнението ви за появата на нови продукти, технологии за готвене, оборудване?
„Разбира се, нещата се променят с времето. Има много нови продукти, много литература, която предоставя информация за тези продукти. С появата на ново, по-модерно оборудване, процесът на приготвяне на ястия е по-лесен, готвачите получават възможност да се отдалечат от тежкия труд и наистина да създават. Съответно се повишава и престижът на професията на готвача.Разбира се, професионален готвач все още ще може да приготви шедьовър „в дланите“, само че ще бъде по-болезнено и по-скъпо. Що се отнася до гастрономическата мода, разглезените гастрономи на 21 век ще оценят в по-голяма степен месото, приготвено на жив огън с нотка на въглен. Последната кулинарна мода е ефектът на естествеността, така че днес цената е такова оборудване, което в допълнение към техническото съвършенство има функции, които приближават процеса на готвене до естествените, естествени условия.
Тъй като говорим за мода, какво мислите за експерименти като молекулярната кухня?
– Молекулярната кухня доста активно завоюва позиции в света на кулинарията. Първо, тази кухня, въпреки цялата си привидна сложност и висока цена, е достъпна и печеливша по отношение на техническия дизайн и състава на съставките. И второ, здравословната кухня е търсена днес. Но с всички плюсове, молекулярната кухня се възприема не от всички, а само от тези, които вече са яли (връщаме се в началото на нашия разговор). За тези, които все още не са яли, е препоръчително да представят молекулярната кухня на етапи. Например, правя супа от сьомга с мус от скариди за моите гости, както следва: готвя обикновена норвежка супа от сьомга, върху която намазвам мус от скариди, получен от скариди в резултат на използване на технологията на молекулярната кухня. И за да не полудее човек, че не е разбрал какво му е донесено, украсявам полученото ястие с две цели скариди, които дават психологическа гаранция на неподготвен човек, че в ястието има скариди!
–Молекулярната кухня, както и много други кулинарни експерименти, дойде при нас от Европа. И как възприемат вкуса и как работят готвачи от други страни, напримерот Америка, което познавате от първа ръка?
СъставкиВарен език - 100 Стъбло целина - 55 Краставица прясна - 51 Копър - 10 Сол - 1 Заквасена сметана - 28 Майонеза - 28 Яйце (1 бр.) - 40 Микс салата - 25 Домат до сушени на слънце - 28 Масло от сушени домати - 6 Сирене брушета Мондара - 12 Магданоз - 2 Масло - 2 Дълбоко пържен лук п/ф - 9