Мортадела (Мортадела)
Мортаделата е известна варена наденица от Болоня (регион Емилия-Романя). Извън този град наденицата често се нарича болоня. Името "мортадела" идва, според някои учени, от думата mortaio (хаван, в който свинското месо някога е било смляно на кайма); според други - от мирто (миртата е една от използваните подправки).
Мортаделата се приготвя от смляно свинско месо и свинска мас (минимум 15%), която образува характерна петниста структура. Свинската кайма често се смесва с други видове месо: говеждо, телешко, конско месо. Понякога към наденицата се добавят карантия, крекини. Като подправки при производството на мортадела се използват чесън, черен пипер, вино, шамфъстък. Накратко, всеки производител има своя собствена рецепта. Мортаделата може да тежи от половин килограм до два центнера. Колбасът обикновено се нарязва много тънко: така вкусът и ароматът му са още по-изразени.
Един хляб наденица може да тежи от половин килограм до два центнера. Сервира се на масата, нарязан на много тънки филийки.
Версията на мортадела от Болоня (mortadella Bologna IGP) се произвежда в Емилия-Романя, Ломбардия, Пиемонт и провинция Тренто в региона Трентино-Алто Адидже.
Има няколко местни разновидности на тази наденица. Сред тях е мортаделата от Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географско наименование с PAT статус - Prodotto agroalimentare tradizionale), обилно подправена със счукан чесън. Мортаделата от Аматриче (mortadella di Amatrice, Lazio, статус PAT), за разлика от Болоня, е пушена.
Мортаделата от Кампотосто (mortadella di Campotosto, Abruzzo) и Coglioni di mulo (coglioni di mulo – „дупе на муле“, Умбрия) се считат за един продукт и са защитени от единен PAT статус. Това не е варен, а сушен колбас - повече прилича на салам, отколкото на саламмортадела. „Гърбът на мулето” се приготвя от свинско месо и мас, каймата се овкусява с канела и карамфил, след което се оформя на малки овални блокчета (400-500 грама), а обвивката се зашива на ръка и се завързва здраво с канап – така че овалите на колбаса наистина да приличат на гърба на муле. След това мортаделата от Кампотосто узрява няколко месеца (поне три).