Начини за задушаване как да задушавате месото правилно
По принцип можете да гасите всяко парче месо. Но не с всяко месо има смисъл да се прави това. За задушаване е разумно да се избират твърди и т. нар. полутвърди парчета - врат, лопатка, бут, крупа и седло. В анатомичен смисъл те са добре тренирани мускули.
Едва ли има смисъл да говорим подробно за задушаването: всеки поне веднъж в живота си е готвил зеленчукова или месна яхния. Така че нека се спуснем до някои подробности.
Месо и други зеленчуци
По принцип можете да гасите всяко парче месо. Но не с всяко месо има смисъл да се прави това.
За задушаване е разумно да се избират твърди и т. нар. полутвърди парчета - врат, лопатка, бут, крупа и седло. В анатомичен смисъл те са добре тренирани мускули. Те имат много малко мазнини, мускулните влакна са големи и здрави. Тази прословута твърдост на месото, най-общо казано, се определя главно от класа протеин, който образува съединителната тъкан, както и хрущялите и сухожилията. Един вид протеин, наречен "колаген", съставлява по-голямата част от съединителната тъкан в тези най-твърди бучки.
Но такова месо дори има редица неоспорими предимства пред така обичаните от всички филе, пържоли и филета. Първо, това е много по-евтино и, разбирате ли, това е важно, ако повече от двама са поканени на масата. Второ, по време на продължителна термична обработка в течна или полутечна затворена среда при сравнително ниска температура - а именно това, което наричаме задушаване - тези евтини парчета показват толкова несравним аромат и вкус, че знаещите хора в очакване на горещо отказват дори салати.
Сега - какво трябва да се направи, за да стане яхнията по-вкусна. Нека просто изброим всичко по ред.необходими действия. Всички съставки - както месо, така и зеленчуци - трябва да се измият внимателно. Не забравяйте да подсушите месото (най-добре и практично - с хартиена кърпа). След това зеленчуците трябва да бъдат обелени и нарязани, месото трябва да бъде почистено от всички филми, фрагменти от кости и излишната мазнина (слой с дебелина максимум 0,5 см се счита за полезен, а ако си поставите някакви специални диетични цели, тогава по-малко) и също нарязани. Формата на разреза може да бъде всяка. Най-добре е обаче всяко парче да наподобява по форма куб. Не е необходимо да го измервате точно с линийка, но желанието за идеал може да бъде само приветствано. Не е трудно да определите размера на едно парче - нарежете така, че да стигне "за една хапка", тоест гостите практически да нямат нужда от ножове. (От това не следва, че не е необходимо да сервирате ножове на масата.)
След това всички съставки трябва да покафенеят, тоест бързо и постепенно да се запържат в много горещи тигани. Подправянето на продуктите не е необходимо. Най-важното тук е да се уверите, че нито месото, нито зеленчуците изпускат много течност. Ето защо продуктите трябва да се поставят в тави на малки порции. Пърженото месо и зеленчуци трябва да се сложат в големи чинии, а тиганите да се деглазират, тоест да се налеят малко сухо вино, цитрусов сок или бульон и да се вари, докато всички сокове, които са изтекли от храната, се разтворят в течността (ако използвате вино, миризмата на алкохол трябва напълно да изчезне). Мазнината, която е изплувала на повърхността, трябва да бъде безмилостно отстранена, защото именно той може да придаде на готовото ястие сапунен вкус. Ние обръщаме такова внимание на соковете, отделяни от продуктите, поради една проста причина: по отношение на вкуса няма нищо по-добро в природата. Никоя подправка не може да се сравни с тях. Сериозно.
Когато всичкисъставките на бъдещото ястие, което сте приготвили, те трябва да бъдат поставени в голяма купа за задушаване. Достатъчно голям, така че продуктите да го запълнят само на две трети. Материалът, от който трябва да бъде направен съдът за гасене, може да е различен, но е добре да е чугун. Но модерните контейнери със сложно дебело дъно, изработени от алуминий, също са подходящи. В какъв ред трябва да подредите съставките, няма да ви кажем - зависи от рецептата. Както и колко течност да налея. Някой предпочита изобщо да не добавя бульон - този подход е оправдан, когато ястието съдържа много сочни зеленчуци, така или иначе има достатъчно течност в тях. Достатъчно е да наливате само деглазирани сокове - те получават само няколко лъжици. Някой, напротив, залива ястието с богат бульон почти до върха - това работи в случай на много жилаво месо, което ще задушите няколко часа на слаб огън. Например възрастен, бягаща гъска.
Някои видове месо обичат определени видове бульон. И дори не бульон, а онази непоносимо вкусна полутечна среда, в която се задушава. И така, всеки знае, че заекът се готви печеливш в заквасена сметана. Но става също толкова добре, ако първо всичките му парчета се запържат добре в зехтин заедно с няколко скилидки чесън и се задушат, наредени върху възглавница от целина, моркови и праз, заредени със същите зеленчуци и залети с бульон (може и пилешки) с добавка на прясна мащерка. Да, това е нещо. Французите са го разбрали.
Риба и нерибни морски дарове
Съвременният поглед върху проблема е такъв, че е грях да се гаси риба. Кажете, трябва или да го изпечете на скара, или да го приготвите на пара. Това, разбира се, е добре, но въпросът не се изчерпва.
Първо, веднага ще посочим коя риба не трябва да се задушава. Преди всичкосортове, ценени за нежни филета - например всички видове сьомга. Именно сьомгата се има предвид, когато става въпрос за рибен стек. И с право. Няма абсолютно никаква нужда да готвите дълго време това, което може да се приготви бързо.
Но естественото разнообразие, слава богу, не се ограничава само до сьомгата. Да, и те, честно казано, могат да влязат в бизнес. По-специално, рецептите на някои чаудъри задължително включват, наред с други неща, пушена пъстърва, която им придава несравним вкус. Чаудърите, ако не знаете, са онези гъсти, гъсти супи, които са много популярни в американския Среден Запад и със самото си съществуване опровергават мнението за незначителността на американската кухня. Приготвят се на принципа "да стои лъжицата", невероятно вкусни и невероятно разнообразни. Не е ясно защо все още не са влезли в употреба при нас.
Повечето от рецептите за задушена риба са измислени в райони, където е буквално морето. Тук в южната италианска кухня са пълни. Любимата ни е калабрийската супа. Освен това идеално илюстрира основните принципи на задушаване на риба. Основното правило е скоростта. При рибата процесът на задушаване отнема много по-малко време, отколкото при месото. Италианците готвят по този начин обикновена риба тон, паламуд и риба меч. Тоест риба, по плътност близка до телешкото. Добавете и аншоа. Готвихме по този начин треска, лаврак и сом - също нищо не излезе. Но трябва постоянно да следите рибата да не е препечена.
Колекция рецепти
И така, в голям тиган трябва да загреете 2-3 супени лъжици зехтин, да запържите в него скилидка чесън и да я извадите (това е рутинна процедура за италианската кухня). След това добавете 2 тънко нарязани глави червен лук - просто изберете сладките, няма да имате време да изпарите горчивината. Гответе лука при непрекъснато бъркане за минута-две,така че да се смеси напълно с масло и дори, доколкото е възможно, да се напои с него. След това добавете килограм рибни филета, нарязани на кубчета по 2,5 см. Котлонът се усилва и се пържи при непрекъснато бъркане, като се слага малко ситно нарязан пресен босилек, около една връзка, а ако желаете и пресен джоджен - съвсем малко. Подправете със сол и бял пипер на вкус. В същия режим продължете да готвите около три минути, след което бързо прехвърлете рибата в чиния и добавете съставките за соса в тигана. Това разбира се са домати (за предпочитане пасирани), шепа маслини и супена лъжица каперси.
Трябва да се отбележи, че това е случаят, когато е невъзможно да се спести от соса. Купете възможно най-добрите домати - италиански сливи или летни узбекски, бакински или воронежски, но винаги смлени. Опитайте се да намерите и по-добри маслини, много зависи от тях; за каперси, надяваме се, също е ясно. Смесете всичко, оставете да заври и варете три минути. Добавете заделената риба, намалете котлона, оставете да заври отново и махнете съда от котлона. Покрийте с капак и изчакайте леко да спадне температурата на ястието. Това време, 5-6 минути, е достатъчно, за да сте готови. След това изпратете.
Приблизително по същия начин можете да задушите риба в други сосове. Те могат да бъдат направени с гъст зеленчуков бульон, масло и много пресен киселец, както е измислил известният готвач Мишел Троагрос. Може - на база бяло вино, сметана, синьо сирене и копър. По принцип дори връзка естрагон, масло и половин лимон са достатъчни. Щеше да има риба. И най-важното - по-бързо, по-бързо.
Морските дарове са още по-лесни. Те трябва да се готвят или 4 минути, или 40. Второто е само за задушаване. Оправдано еспоред нас само при калмарите - когато са пълнени. А италианците прекарват часове в приготвянето на традиционния си сос за октопод. Ако попаднете на пресен октопод, опитайте го. Нищо сложно.
Нов стар
Яхниите понякога придобиват очарователни форми. Например, основният сувенир, който можете да донесете от град Леон (най-малкото, но кулинарната столица на Франция) е тенджера или по-точно буркан бял боб, задушен с патешко бутче и наденички. Ние също продаваме. Вярвате или не, няма вкус на нищо. Но като пример за френска класическа кухня изглежда добре.
Това не означава, че висшата кухня пренебрегва задушаването. И тук ще говорим за яхния. В тенекиите обаче се казва яхния. А когато гордо лежи върху огромна ресторантска чиния - това вече е "конфи", или още по-правилно "конфи". Така, тоест задушени в мазнина, можете да приготвите всяко месо, но готвачите предпочитат различни видове патици, както и дивеч. Някога французите приготвяха храна за бъдещето по този начин. С течение на времето обръщат внимание на вкуса – обогатен от дълга и проникваща топлинна обработка. Сега правят същото и с рибата - слагат филето в плик, заливат го с обилен, пикантен бульон, вакуумират и варят около 15 мин. За рибата - много дълго, така че се получава истинска яхния.