Най-добрият пътеводител, английско сирене чедър (Cathedral City)
Английските сирена са рядкост в България. Френските и немските се продават в почти всеки магазин, италианските също могат да бъдат закупени без проблеми, но с английските е по-трудно. Не говоря за това, че малко хора в България са опитвали английски сирена. Много хора обаче знаят за Чедър. Вярно е, че истинският Чедър не се намира толкова лесно тук. Обикновено се продават немски и български модификации, които осезаемо се различават от оригинала.
За мен английските сирена все още са някакво бело петно. Когато бях в Англия, опитах няколко традиционни местни сирена, сред които най-вероятно беше Чедър (е, или нещо много подобно). Най-много обаче си спомням сиренето с вградени парченца кайсии. Наистина оригинален, доста мек, ронлив. Но сега не става въпрос за него, а за Чедър.
Попаднах на английски чедър съвсем случайно, в малък супермаркет извън веригата. Този магазин обаче има добър (за своя клас) асортимент от сирена, който е интересен, постоянно се обновява и на разумни цени. И така, Чедър купен и вече предимно изяден. Дойде време да кажем какъв вид сирене е, как става, какъв е вкусът му, колко струва.
Малко история и теория
Чедър е едно от най-популярните английски сирена. За първи път те започват да го приготвят през XII век, в графство Съмърсет, в село Чедър - откъдето идва и името. И точно от този XII век Чедър започва да се доставя на английския кралски двор. Всъщност именно от кралските документи произтича предположението, че Чедър се приготвя от 12 век. Има мнения, че началото на производството датира от по-ранен период (може би дори от периода на римското господство в Британия, т.е. от началото на нашетоера).
Впоследствие производственият процес беше променен: в крайна сметка техническият прогрес не стои неподвижен. Голям принос за подобряването и стандартизирането на производството на чедър има Джоузеф Хардинг, живял през 19 век; той дори е наричан "бащата на Чедър". От 19 век (благодарение на Хардинг и семейството му) чедър се произвежда не само в Англия, но и в Шотландия, САЩ, Канада, а синът на Джоузеф, Хенри, основава производството на чедър в Австралия.
Чедър е твърдо сирище, произведено от краве мляко (обикновено пастьоризирано) и отлежало доста дълго време (от 3 месеца до 2 години, понякога дори повече). Преди да бъде изпратено за отлежаване, сиренето се увива в специална кърпа. По време на производството масата на изварата се нагрява до 38 градуса, поради което сиренето има особен вкус, „орехов“.
Марката Cathedral City е собственост на британската компания Dairy Crest и е най-популярната марка сирене Cheddar във Великобритания. Cheddar Cathedral City се изнася активно и в други страни – Франция, Холандия, Италия, Германия, България. Само преди месец и половина, между другото, имаше интересна новина: Dairy Crest плати част от дефицита на пенсионния си фонд с чедър - общо 60 милиона паунда (вижте тук). Е, още един пример за това колко се ценят твърдо отлежалите сирена. В Италия, между другото, пармезанът е един от вариантите за обезпечение на кредити.
9-месечното отлежало сирене Чедър на Cathedral City (което е това, което гледам) съдържа 34,9% мазнини. Минималният дял на мазнини в сухото вещество е 52%. Енергийна стойност (на 100 грама) - 416 kcal. Състав: пастьоризирано краве мляко, сол, бактериална закваска и млекосъсирващ ензим от микробен произход.
В България Cathedral City Cheddar се предлага в опаковки от 200g (едно цяло блокче) и опаковки от 160g (8 резена). Има три варианта на стареене: 9 месеца, 14 месеца, 20 месеца. Сигурно има и други, но едва ли ще се намерят в България.
Лични впечатления
9-месечният Cheddar Cathedral City е светло кремав цвят с жълтеникав оттенък (казват, че цветът е малко като слонова кост). Този чедър, който се откроява в жълто или оранжево, е просто оцветен, за тази цел се използва каротин или анато. Но тази опция е без никакви багрила, така че цветът е напълно естествен, макар и не много ярък. Консистенцията е много плътна, дори твърда, леко ронеща се. Младият чедър е по-мек, старият чедър е още по-твърд. Разглежданият вариант е по-скоро "междинен".
Чедър може да се консумира в чист вид, може да се добавя към салати и топли ястия; подходяща е и за чиния със сирене, и за пица, и за сандвич; комбинира се с червени сухи вина (по-специално от Бордо), с бели пенливи вина от вида brut. Мисля, че ще стане добре с бира, тъй като е доста солена. Но за сладките вина - по-добре не, според мен.
Къде да купя и колко
Английският чедър сега се продава в много супермаркети: Виктория, Auchan, Azbuka Vkusa, Fragrant World, Perekrestok. Цена: Опаковка от 200 грама 9-месечен Cheddar Cathedral City струва около 160 рубли в Perekrestok; в Yonamart.ru 14-месечната версия струва 170 рубли. Цената на пакет от 20-месечен Cheddar Cathedral City е около 200 рубли в Utkonos, 150 рубли в Auchan и 220 рубли в Perekrestok. 20-месечното сирене, разбира се, има много интересен и ярък вкус - заслужава си да опитате.
Опаковка 160 граманарязано парче 9-месечен чедър ще струва приблизително същите 160-165 рубли.