Натурални полуфабрикати, кулинарни продукти от месо от пилета бройлери, Белобългарски
Делът на промишлената преработка на птиче месо в световен мащаб достига 50%, в Република Беларус - 40%.
Л. ШАЛУШКОВА, С. ГОРДИНЕЦ, Републиканско унитарно предприятие "Институт по месната и млечната промишленост",
E. SHATURO, клон "Cooptorg № 2 на Postavy RAIPO"
Във всички страни по света, които заемат водещи позиции както в областта на отглеждането и преработката на птици, така и в областта на създаването на съвременно технологично оборудване, се наблюдава тенденция към увеличаване на производството на полуфабрикати и кулинарни продукти.
Потреблението на птиче месо на глава от населението достига 15-20 кг годишно.
Съгласно приетата класификация естествените полуготови продукти включват отделни части от трупа, както и цели части, подготвени за готвене; до нарязани - приготвени от обезкостено и накълцано месо или от месо след механично обезкостяване. Често естествените полуготови продукти включват полуготови продукти, инжектирани със саламура с или без хранителни добавки, както и масирани продукти с добавка на саламура с хранителни добавки.
Кулинарните продукти включват продукти, произведени по технология, близка до готвенето в домашни условия. Кулинарни продукти могат да бъдат направени в дистрибуторската мрежа, у дома, например кнедли, кайма, барбекю и др.
Като се има предвид важността на разглеждания проблем, RUE "Институт по месна и млечна промишленост" е подготвил "Колекция от рецепти за натурални полуфабрикати, кулинарни продукти от месо от пилета-бройлери съгласно STB 1210-2000".
Списъкът с полуготови продукти, кулинарни продукти от месо от пилета-бройлери включва следния асортимент: крило, филе, бут, бут, бут, бульон, месо от бут, кайма, мариновано филе, кебап,пълнени пилешки бутчета, кюфтета, кнедли.
Естествените полуготови продукти се произвеждат от изкормени трупове на пилета, пилета-бройлери, пилешко месо, пилета-бройлери. При производството на кулинарни изделия освен горните суровини се използват свинско месо, бекон, хляб, ориз, яйца, мляко и др.
Посоченият документ дава ограничение за използваните суровини. Не се допуска производството на полуфабрикати, кулинарни продукти от месо от пилета-бройлери, замразени повече от веднъж, използване на свинска мас с признаци на осоляване; произвеждат замразени полуфабрикати от замразени суровини.
Осигурява се производство на полуфабрикати и кулинарни изделия в охладено (с температура от 0 до 4°С) и замразено (с температура не по-висока от минус 8°С) състояние. Срокът на годност на полуфабрикатите и кулинарните продукти в охладено състояние е не повече от 48 часа, в замразено състояние при температура от минус 8 до минус 12 ° C - не повече от 30 дни.
Предвидено е, че срокът на годност на натуралните полуфабрикати, кулинарните продукти от месо от пилета-бройлери може да бъде увеличен от производителя в зависимост от използваните опаковъчни материали, условията на производство и съхранение въз основа на държавната санитарно-хигиенна експертиза и заключението на Министерството на здравеопазването на Република Беларус и трябва да бъде включен в технологичната документация на производителя.
Полуфабрикатите и кулинарните продукти могат да се опаковат под вакуум, в газова среда или в модифицирана атмосфера, ако има техническа база.
Колекцията съдържа рецепти с подробно описание на рецептурните съставки, показатели за качество. Дава информация за хранителната и енергийната стойност.
В технологичната инструкция за производство на натурални полуфабрикати, кулинарпродукти от месо от пилета-бройлери, подготовката на суровините е описана подробно;
разфасоване на трупове на пилета бройлери; подготовка на помощен материал; формоване на кулинарни изделия; охлаждане и замразяване; пакет; етикетиране и производствен контрол.
Приложението към технологичната инструкция предоставя временни норми за добива на естествени полуфабрикати от изкормени трупове на пилета-бройлери; даден е пример за изчисляване на ценообразуването на натурални полуфабрикати от пилета бройлери; инструкции относно процедурата за прилагане на временни стандарти за добив при нарязване на пилешко месо от бройлери в полуготови натурални продукти.
Представените в сборника материали ще представляват интерес за работещите в месопреработвателната промишленост и птицепреработвателната промишленост.