Нитрати, нитрити и нитрозосъединения - Студопедия
Нитратитеса соли на азотната киселина с радикала NO3 ¯, широко разпространени в природата. Те са нормални метаболити на всеки жив организъм, както растителен, така и животински, дори в човешкото тяло на ден се образуват 100 или повече mg нитрати и се използват в метаболитните процеси. Нитратите са част от торовете.
Нитрититеса соли на азотиста киселина (NO2¯), открити в растенията в малки количества. Те представляват междинна форма на редукция на окислените форми на азота до амоняк. Когато се консумират в големи количества, нитратите в храносмилателния тракт се редуцират частично до нитрити. Механизмът на токсично действие на нитритите в организма е тяхното взаимодействие с кръвния хемоглобин и образуването на метхемоглобин, който не е в състояние да свързва и пренася кислород. 1 mg натриев нитрит (NaNO2) може да превърне около 2000 mg хемоглобин в метхемоглобин.
В големи количества нитратите са опасни за човешкото здраве. Човек сравнително лесно понася доза от 150-200 mg нитрати на ден, 500 mg се счита за максимално допустима доза, а 600 mg на ден е доза, която е токсична за възрастен. За кърмачета доза от 10 mg на ден е токсична. DSD за нитрати, одобрен от българското Министерство на здравеопазването, е 5 mg на 1 kg телесно тегло.
DDI за нитрити е 0,2 mg/kg, с изключение на кърмачета. Остро отравяне настъпва при еднократна доза от 200-300 mg, смърт - при 300-2500 mg. Токсичността на нитритите зависи от диетата, индивидуалните характеристики на организма, по-специално от активността на ензима метхемоглобин редуктаза, който е способен да редуцира метхемоглобина до хемоглобин. Хроничното излагане на нитрити води до намаляване на съдържанието втялото на витамини А, Е, С, В1 и В6, което води до намаляване на устойчивостта към въздействието на различни негативни фактори, включително онкогенни. Настинките стават продължителни.
1) индивидуални характеристики на растенията. Има така наречените инсталации за съхранение на нитрати. Това са листни зеленчуци – маруля, спанак, магданоз, както и кореноплодни (цвекло и др.). Доматите съдържат най-малко нитрати.
3) нарастваща и често неконтролирана употреба на азотни торове (неправилна дозировка и време на прилагане на тора).
4) използването на определени хербициди, като 2,4-D (дихлорофенилоцетна киселина) и дефицитът на молибден в почвата, което води до метаболитни нарушения в растенията, допринася за натрупването на нитрати.
5) липса на светлина. Поради това растения с повишена способност да натрупват нитрати не трябва да се отглеждат на тъмни места, като градини. Известно е, че зеленчуците, отглеждани на открито през дългия светъл ден, имат по-голяма хранителна стойност от тези, отглеждани на закрито или в края на лятото, когато светлата част на деня е по-къса. Високото осветление допринася за усвояването на азота от почвата, което води до намаляване на съдържанието на нитрати в растенията
В допълнение към растителните продукти, основните източници на нитрати и нитрити в суровините и хранителните продукти са нитратни хранителни добавки, въведени в месни продукти, колбаси, риба и сирене за подобряване на техните органолептични характеристики, за запазване на обичайния цвят на месните продукти и като консерванти за потискане на възпроизводството на някои патогенни микроорганизми. Полученият NO-миоглобин запазва червения си цвят дори след термична обработка.
Хранителни нитратиабсорбирани в храносмилателния тракт (стомах, черва), навлизат в кръвта и с нея в тъканите. След 4-12 часа повечето от тях (80% при млади хора и 50% при по-възрастни хора) се изхвърлят от тялото през бъбреците. Останалото се съхранява в тялото.
Нитратите и нитритите могат да променят активността на метаболитните процеси в организма. Това обстоятелство се използва в животновъдството. При добавяне на нитрити към диетата по време на угояване на прасета, интензивността на метаболизма намалява и хранителните вещества се отлагат в резервните тъкани на животното.
Съдържание на нитрати в някои храни (mg/kg):
- Зеленчуци: цвекло - 39 ... 7771, ряпа - 82 ... 5429, радис - 41 ... 4527, прясно зеле е ранно - 509 ... 1010, късно зеле - 14 ... 3467, моркови - 15 ... 900, копър - 30 ... 4074, спанак - 621 ... 2417, вода пъпеш - 6 ... 94.
- плодове и плодове: ябълки - 2,7 ... 55, круши - 1,5 ... 6,5, сливи - 2,5 ... 3,1, морски зърнастец - 1,9 ... 2,5.
- зърно и продукти от неговата преработка: мека пшеница - 1,2...15, твърда пшеница - 1,1...8,4, пшенично брашно - 2,5....19, тестени изделия - 1,5...7,7, хляб - 0,9...8,1.
Обръща се голямо внимание на нитратите и нитритите и защото в човешкото тяло те в крайна сметка се превръщат в нитросъединения, много от които (80%) имат канцерогенни, мутагенни и тератогенни ефекти.
Нитрозамините могат да се образуват директно в суровините (количеството варира в зависимост от степента на замърсяване на околната среда), в резултат на технологична обработка на суровини и полуфабрикати (интензивна термична обработка, опушване, осоляване, дългосрочно съхранение и др.).
Най-разпространени са такива нитрозо съединения като N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозодиетиламин (NDEA), N-нитрозодибутиламин (NDBA).
В стомаха се образуват нитрати с биогенни амини, съдържащи се внапример в месото, нитрозамини и нитрозамиди. При хора с ниска стомашна киселинност нитратите образуват големи количества нитрозамини, което увеличава риска от рак на стомаха.
Безопасната дневна доза нитрозамини с ниско молекулно тегло за хора е 10 mcg.
Съдържание на нитрозо съединения в отделни хранителни продукти (µg/kg):
- прясно цвекло - 1,5 (съхранявано - 5,9), съхраняван спанак - 20, зеленчукова туршия - 5,0-63;
- колбаси: полупушени - 9,7-18,9, пушени - 13-74; колбаси - 81; пържен бекон - 249;
- растително масло - 50, бира - 1-68, осолена херинга - 400, сирена - 0-6,3, ферментирали млечни продукти - 0.
Механизмът на специфичното действие на нитрозамините е изяснен: действието на чести малки дози е по-опасно от действието на единични големи дози. При високи дози няма опасност!
Веществата, нареченикокарциногениувеличават канцерогенния ефект на нитрозамините. При едновременното въвеждане на диетилнитрозамин и полициклични въглехидрати в диетата на хамстерите се наблюдава интензивно образуване на тумори. При отделно използване на същите съединения в същата концентрация, образуването на тумори е бавно или не се наблюдава (синергичен ефект).
Технологични методи за намаляване на съдържанието на нитрати и нитрозосъединения в суровините
Необходимо е да се ограничи разхлабването на почвата при отглеждане на листни зеленчуци под филм - това също може да увеличи съдържанието на нитрати в зеленчуците.
Трябва да изберете правилното място за отглеждане на зеленчуци, с изключение на тъмните места.
За предпочитане е прибирането да се извършва следобед. В същото време трябва да се събират само узрели плодове, като се осигури съхранение при оптимални условия за тях.
INВ консервирани зеленчуци с висок капацитет за съхранение на нитрати (като бързо замразено спаначено пюре), нитратите могат да бъдат редуцирани до нитрити, когато се съхраняват размразени или претоплени.
Установено е, че реакцията на нитрозиране в човешкото тяло се потиска от аскорбиновата киселина. Подобен ефект имат и токоферолите (витамин Е), полифенолите, таниновите и пектинови вещества. От това следва, че постоянният прием на витамин С може да предотврати образуването на канцерогенни нитрозамини и, обратно, постоянната ниска концентрация в организма увеличава вероятността от рак. (Приемът на витамин С при пушачи се препоръчва да се увеличи 2 пъти). Въз основа на получените данни е установено, че при съотношение на прием на витамин С и нитрати 2:1 или повече, нитрозамини не се образуват. В допълнение, наличието в тялото на високо съдържание на фибри и пектин инхибира абсорбцията на нитрозамини в дебелото черво.
Регулатори на растежа на растенията (вещества за растеж, стимуланти на растежа)
Регулаторите на растежа на растенията (PGR) са съединения с различна химическа природа, които влияят върху процесите на растеж и развитие на растенията, използвани в селското стопанство за увеличаване на добивите, подобряване на качеството на растителните продукти, улесняване на прибирането на реколтата и в някои случаи за увеличаване на срока на годност на растителните продукти (чрез промяна на ендогенното ниво на естествените хормони).
Тази група включва и някои хербициди (например 2,4-D), които в зависимост от концентрацията могат да проявят и стимулиращ ефект.
ПРЗ, за разлика от торовете, се прилагат в ниски концентрации.
За практически цели ПЧП може да се класифицира, както следва:
1) Регулатори на растежа с микробиологичен състав и произход. Употребата на тази група лекарства е предназначена да възстанови почвената микрофлора, унищожена от химикали и дългосрочно валцуване на почвата (лекарства Agat, Pseudobacterin и др.).
2) Препарати, чийто стимулиращ ефект се осигурява от хуминови съединения и хранителни вещества. Тази група лекарства компенсира дефицита на макро- и микроелементи, възникнал поради липса на минерално хранене (телур, различни хуминови препарати и др.).
3) Препарати, съдържащи биологично активни вещества (БАВ), произведени от растения на различни етапи от метаболизма, изолирани от диви растения или получени синтетично (Епин, Лариксин и др.).
Регулаторите на растежа на растенията могат да бъдат разделени на две групи: естествени и синтетични.
Естествените ПРЗса естествени компоненти на растителни организми, които изпълняват функцията на фитохормони: ауксин, гиберелини и др. В процеса на еволюция в човешкото тяло са разработени съответните механизми на биотрансформация, поради което естествените ПРЗ не представляват никаква опасност за човешкото тяло.
Синтетичните ПРЗ са съединения, които са аналози на ендогенни фитохормони от физиологична гледна точка или съединения, които могат да повлияят на хормоналния статус на растенията. Получават се по химичен или микробиологичен път. Синтетичните ПРЗ, за разлика от естествените, имат отрицателно въздействие върху човешкия организъм като ксенобиотици. Степента на опасност на повечето RRR не е напълно разбрана; предполага се възможността за тяхното отрицателно въздействие върху вътреклетъчния метаболизъм.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и опреснете страницата (F5)наистина е необходимо