Нова документация за месо за месо и нарязани полуготови продукти, съдържащи месо - начини за разширяване
Нова месна документация за месо и месосъдържащи нарязани полуфабрикати
Общобългарският научноизследователски институт по птицепреработвателна промишленост има разработена научна документация за гамата натурални полуфабрикати от птиче месо. Те се различават от полуфабрикатите, произведени по традиционна технология, тъй като при производството им към суровините се добавят подправки, хранителни добавки и подправки.
Полуфабрикати от пилета с използване на антимикробни агенти. Филмообразуващият състав или препарат "Бомбал" и добавянето на черен и червен смлян пипер позволяват да се удължи срокът на годност на полуфабрикатите в охладено състояние до 5 дни. Тези полуготови продукти включват любителско пиле, задна четвъртинка и пилешко бутче с подправки.
Месни заготовки без кости. Това е филе от бяло червено месо от пилета и пуйки, обезкостено пилешко и пуешко месо и др. За да се получи филе от бяло месо, мускулната тъкан, отделена от гръдната част на трупа, се отбива, придавайки на парчето плоска форма, след което ръбовете се изравняват с нож. Филето от червено месо се получава от цяло парче от мускулната част на бедрото. Обезкостеното пилешко и пуешко месо се приготвя от големи парчета месо с кожа, нарязани на парчета с размер на страните 15…30 mm.
Шаурма. Винен оцет или 3% разтвор на лимонена киселина се добавя към саламурата от пилешка шаурма.
Мариновано барбекю. По време на производството подготвените парчета месо се смесват със сол, ситно нарязан лук, билки, винен оцет и 3% разтвор на лимонена или оцетна киселина, поставят се в съдове от неръждаема стомана и се държат за 8-12 часа [1]
Във връзка с въвеждането през 2007 г. на GOST 52675-2006 „Месо и полуфабрикати, съдържащи месо“, имаше нужда от преразглеждане по-ранодействаща регулаторна документация за нарязани полуфабрикати от всички видове. Това се обяснява с факта, че посоченият стандарт предоставя принципно нова класификация на полуготовите месни продукти, според която полуготовите продукти се разделят на:
- групи: полуготови месни продукти (съдържащи най-малко 60% месни съставки) и месни продукти (с по-малко от 60% месни съставки в рецептата);
- видове: полуфабрикати на бучки, нарязани, в тесто;
- подвидове: формовани, неформовани, панирани, непанирани, тегловни, пакетирани и др.;
- по термично състояние: охладени, измръзнали, замразени.
Съгласно GOST R 52675 - 2006 са направени промени в наименованията на нормативните документи, което е свързано с включването на термина "полуфабрикати, съдържащи месо".
Освен това при прегледа на съществуващата преди това техническа документация бяха взети предвид промени, свързани с проектирането, съгласуването и одобряването на техническите условия, преименуването на координиращите организации и въвеждането на нови нормативни и технически документи през последните три години.
Месни полуфабрикати и месосъдържащи нарязани в обвивки и панирани, в зависимост от използваните суровини и материали, технология и производство, както и термично състояние и материали, се произвеждат охладени и замразени в посочения по-долу асортимент. [2]