Новини и статии за ресторантьорско обслужване
Правилната организация на съхранението на зеленчуци, плодове, риба, месо и полуфабрикати е от голямо значение за ресторанта. Във всяко заведение за обществено хранене е необходимо да се спазват нормите, установени от държавата.
Някои продукти не изискват специални условия за съхранение. За други продукти са важни определени показатели за температура и влажност. Освен това редица продукти се поставят изолирано един от друг, така че да не абсорбират миризми.
Ако не създадете условия за съхранение, можете да загубите до ⅓ от закупените стоки. Спазването на санитарните стандарти и надеждното хладилно оборудване могат да спестят пари.
Какви храни са забранени
В заведенията за обществено хранене е забранено:
- месо без марка и ветеринарен сертификат;
- неизкормена птица;
- патешки и гъши яйца;
- риби и раци без ветеринарномедицинско свидетелство;
- яйца със замърсени черупки;
- гнили зеленчуци и плодове;
- негодни за консумация и червиви гъби;
- сушени плодове, брашно и зърнени храни, заразени с вредители от зърнохранилищата;
- консерви със счупени кутии, ръждясали, деформирани и без етикети;
- домашни продукти.
Хранителните суровини, влизащи в ресторант или кафене, трябва да бъдат проверени за съответствие с държавните разпоредби. Придружаващите документи трябва да потвърждават качеството и безопасността на продуктите.
Как да съхраняваме храната
За нормалната работа на кафене или ресторант трябва да имате поне 3 изолирани килера:
- за нетрайни продукти
- за зеленчуци и плодове,
- за сухи продукти.
Помещенията трябва да са чисти, без чужди миризми и оборудвани със системавентилация. Също така в складовете е необходимо да се поддържат оптимални показатели за влажност и температура.
Фризерите се използват за съхранение на нетрайни храни. Охлаждането забавя жизнените процеси на микробите. След размразяване стоките все още могат да бъдат развалени.
Обикновено в заведенията за обществено хранене се монтират 4 отделни камери, в които се съхраняват:
В малко кафене можете да използвате 1-2 камери. Те трябва да бъдат разделени на секции, където всичките 4 разновидности на продуктите се съхраняват отделно. В този случай трябва стриктно да се спазват правилата на стоковия квартал.
- Не съхранявайте готвени храни и сурови храни (като колбаси, бекон, шунка и сурово месо) на един и същи рафт. Патогенните бактерии могат да отидат в преработената храна и да се размножат.
- За салатите и млечните продукти е опасна близостта с месо и месни продукти.
- Зеленчуците трябва да се поставят отделно от плодовете, в противен случай те ще станат меки.
- Салатите не трябва да са до рибата.
- Обелените луковици не трябва да се съхраняват в хладилник. Те са среда за размножаване на много опасни бактерии.
- До сурови яйца не можете да добавяте продукти, които не са претърпели допълнителна термична обработка. Чревни патогени като салмонела могат да останат по повърхностите след контакт с болни пилета. Яйцата трябва да се съхраняват в специален контейнер.
- Върху листните марули не трябва да се поставят тежки предмети. След пресоването започва процесът на гниене.
- Не съхранявайте заедно сирена и пушени храни.
- Не можете да поставите колбаси и плодове със зеленчуци на един и същи рафт.
- Когато лукът се съхранява в един съд с плодовете на пипера, вкусът му се променя.
- Бананите разпределятгаз етилен, който увеличава скоростта на узряване на плодовете. Ето защо този тип продукти се съхраняват отделно. Когато бананите са до други плодове, те започват бързо да се развалят.
- Корените от моркови, поставени заедно с доматите и чушките, под въздействието на отделения от последните етилен придобиват горчив вкус.
- Зърнените храни абсорбират миризмата добре. Ето защо те не се съхраняват до месо, риба, чай и кафе.
Плодовете губят вкуса си при температури под 0 °C. Твърде много влага води до мухъл и гниене. Ниските температури също допринасят за захаросването на сокове, сиропи и конфитюри.
Картофите могат да се съхраняват в торби. Кореноплодите се нуждаят от изкуствено осветление. Влажността трябва да бъде 80-90%.
Ако консервата се съхранява в топло помещение, тя придобива неприятен консервиран вкус. Оптималната температура за този вид продукт е 0-8 °C.
Непродадените полуготови продукти не могат да се съхраняват в хладилника повече от 12 часа. В тях бързо се развиват патогенни микроби.