Обичам те, както солта обича месото! »
"Обичам те, както месото обича солта!"
Разбира се, не случайно си спомних тази известна Шекспирова фраза тук - за месото и солта ще говорим по-нататък.
Такова прясно месо на иврит се нарича "lo mukshar" - "не кошерно", не е освободено от вътрешна кръв и се нуждае от нейното отстраняване. Самата процедура за отстраняване на тази кръв се нарича кошериране на месо. Извършва се по един от двата начина - или чрез така нареченото осоляване на месото, или чрез печенето му на огън. И двата метода се основават на факта, че според Устната Тора и солта, и огънят, така да се каже, „издърпват“ останалата в нея кръв от месото.
В същото време трябва да се помни, че според Halakha месото може да бъде кошерно чрез осоляване само през първите 72 часа след клането на животното. Ако процесът на осоляване е започнал поне малко по-късно, месото никога няма да се счита за кошер.
Вярно е, че повечето равини са на мнение, че ако не е минало много време след 72 часа и месото е било съхранявано при нормални условия (да речем в хладилник), тогава не всичко е загубено: такова месо може да бъде кошерно чрез печене на открит огън. Но можете да готвите такова месо само на огън. Не може да се вари или задушава и затова най-добре е просто да спазите 72 часа, определени от момента на клане до началото на осоляването.
В тази връзка в много кланици, които произвеждат кошерно месо, осоляването се извършва направо на място и кошерното месо напуска кланицата, тоест може да бъде отведено директно в магазините с маркировка „кошер“, а не „lo mukshar“. Ако месото не е осолено в кланицата, тогава месарят, на когото е доставено, също може да направи тази процедура, тъй като тойзаинтересован да продаде месото, което има, вместо да го изхвърли след 72 часа.
Но в продължение на векове и дори хилядолетия месото не се осолява от месар или месар, а от самата еврейка, на която го доставят в кухнята, от което, както разбирате, следва заключението, че в миналото евреите са яли изключително прясно, а не замразено месо.
Във всеки случай няма закон, който да задължава един касапин или касапин да бъде кошер, а днес, когато много страни използват вносно месо, това създава много проблеми в еврейския свят. Например в началото на 2000-те години в Израел избухнаха сериозни страсти около месото, внесено от Аржентина и Австралия. Редица кланици в тези страни оборудваха фермите си с всичко необходимо за кашерно клане, включително микви, така че резбарите да могат да се потопят в тях, преди да пристъпят към „шечита“, и специални работилници за осоляване на месо, така че кошерността му да е извън съмнение. Други обаче се ограничават до наемането на еврейски кланици, които правят „шечита“ и клаят трупове, след което месото се замразява и в този вид (тоест като „ло мукшар“) се доставя в Израел.
В Израел част от това месо беше кашерно и част от него идваше и все още идва в израелските супермаркети с етикета „lo mukshar“, тоест самият купувач трябва да го кошерира или (очевидно всичко това е замислено) той няма да направи това, ако предпочита да яде месо във формата, в която всички други народи го ядат, тоест с кръв.
Тези равини, които не бяха доволни от това обяснение, призоваха религиозните евреи да бойкотират вносното месо и тогава доставчиците на едро на вносно говеждо месо се обърнаха към израелския Върховен съд, чиито съдии с голямо мнозинствоповечето са светски хора, често напълно невежи по всички въпроси, свързани с юдаизма, и се разбира, че не разбират нищо от многото тънкости на законите за кошер. И в резултат на това някои израелци със смях, други с усмивка, а трети с откровена горчивина наблюдаваха как светските съдии решават дали вносното месо може да се счита за кошер или не. Отстрани всичко изглеждаше така, сякаш група одески биндюжници бяха инструктирани да установят истинността на частната теория на относителността или да изразят мнението си за това как точно трябва да се извърши операция на открито сърце ...
С една дума, след консултация съдиите стигнаха до заключението, че вносителите на некошерно месо имат право да продължат да го продават в супермаркетите под етикета „lo mukshar“. Това изречение несъмнено подхождаше на по-голямата част от израелското общество (както тези, които обичат некошер, напоено с кръв месо повече от кошер, така и тези, които следват традициите, но не могат да си позволят да купуват безумно скъпо прясно месо на пазара и са принудени да се задоволяват с вносен сладолед, като го осоляват, ако е необходимо). Въпреки това въпросът дали дълбоко замразеното месо остава кошер след 72 часа клане и не е било кошер не го направи по-ясен и продължава да бъде предмет на оживен дебат в религиозните кръгове.
Е, нека не се спираме на това, а по-скоро да кажем какво трябва да направи един евреин, ако е купил парче прясно или замразено месо lo mukshar от месар и трябва да го кошер.
За самото осоляване еврейската кухня трябва да разполага с две големи купи, дъска, върху която се поставя месото, след като е осолено, инож. И мисля, че не е необходимо да обяснявам, че и трите посочени артикула трябва да се използват изключително за тази цел и в никакъв случай за приготвяне както на млечни, така и на месни храни.
Ако говорим за замразено месо, то преди да преминем към кошер, разбира се, то трябва да бъде размразено. Освен това - и абсолютно всички равини са единодушни в това мнение - в никакъв случай месото не трябва да се размразява с помощта на вряща вода, трябва да се прави само в хладка или в краен случай, ако времето изтича напълно (например, готвите се за събота или за приемане на гости), в топла вода. Смята се, че високата температура допринася за това, че кръвта започва да се абсорбира повече в тъканите на месото и след това вече не може да бъде „издърпана“. Така че, ако имате под ръка само вряща вода, тогава трябва първо да я налеете в някакъв съд и да я изсипете в купата, в която ще киснете месото.
Самият процес на накисване на месото във вода е необходима първа стъпка в кошерирането му, тъй като по време на него кръвта, която е на повърхността на месото, се отмива и самото месо се омекотява до желаното състояние. Непосредствено преди накисването се препоръчва внимателно да прегледате парче месо (и особено труп на домашни птици) и да проверите за черни или сини петна по него, което показва натрупването на кръвни съсиреци на тези места. Такива места трябва да бъдат внимателно изрязани или поне прерязани, цялата кръв по повърхността на месото трябва да се измие отново и едва след това да се постави във вода.
След това отново влизат в сила строгите закони на времето.
След накисване месото трябва да се прегледа внимателно отново и да се изтрият всички следи от кръв. Трябва да се подложи на особено внимателна проверка след накисваневътрешността на трупа на пиле или друга птица, тъй като там, дори след тази процедура, често остават бучки кръв върху трупа, които е изключително важно да се отстранят.
Ако след накисване решите да нарежете месото, тогава трябва да го изплакнете отново, да оставите водата да изтече от него и едва след това да преминете към втория, основен етап на кошериране - осоляване.
Тук трябва да се отбележи, че за осоляване е подходяща само средно смляна сол, която, според образния израз на един от равините, пада върху месото "като скреж". Фината сол се счита за неподходяща за тази цел, тъй като се разтваря твърде бързо в месото и моментално се абсорбира от него, а твърде грубата не „дърпа“ достатъчно кръвта. Но ако има само едра сол, тогава може да се натроши на по-ситни.
Самият процес на осоляване на месото е, че всички парчета месо се поръсват със сол от всички страни - така че да не остане нито едно място, което да не е покрито със слой сол. Ясно е, че ако трупът на птица е осолен, тогава преди това трябва да бъде добре „отворен“, за да се поръси сол върху вътрешната повърхност.
Осоленото месо се поставя върху специална дъска, която или трябва да е абсолютно гладка и да няма никакви пукнатини и дефекти, които могат да задържат и натрупват кръв или зрънца сол, напоени в нея, или да представлява нещо като решетка, през дупките на която да изтича кръв.
Гладка дъска се поставя под лек наклон, така че кръвта да изтича свободно от нея. Летвата дъска се поставя така, че да е леко повдигната, като се следи дупките й да не са запушени.
Процесът на осоляване обикновено отнема около час. В този случай обаче еврейският закон също взема предвид, че евреин, който прави това, може да закъснее за нещо изатова някои равини смятат за допустимо като изключение (но не и като правило!) в такива случаи да намалят процеса на осоляване до 24, а най-„благосклонните“ – до 18 минути.
В това отношение диалогът на главния герой от блестящия сатиричен роман на Иля Еренбург „Бурният живот на Ласик Ройтшванец” с ресторантьора Шварцберг се появява в много любопитна светлина:
„Смел след такъв лесен успех, Шварцберг веднага се зае с работата.
- Знаеш ли, рави, че се пазим чисти, но малко разваляме месото. По закон трябва да се държи в сол за един час. Лесно е да си представим какво се оказва безвкусен ростбиф или дори антрекот. И от кого се оплакват клиентите? Не Моисей, а ресторантьор. Същият господин Мойзер, той иска всичко да е по правилата и иска да яде сочно печено телешко. Та смея да ви попитам, може ли това месо да се осоли не за един час, а за половин час? Тогава ще имам много по-вкусни пържоли от тези на Росен и веднага ще убия всички конкуренти ... "
Моля, обърнете внимание: ако Lasik беше заявил в отговор, че наистина е допустимо да се намали времето за осоляване на месото от един час на половин час, тоест той щеше да направи изключение правило, тогава месото в ресторант Schwarzberg все още щеше да остане кошер. Освен това, ако Lasik беше говорил в духа, че на Шварцберг е позволено да намали времето за осоляване до линията, която се счита за минимална, тоест до 18 минути, тъй като приходите му зависят от това, това едва ли може да се нарече оправдано заключение на равина в този конкретен случай.
За Еренбург обаче беше изключително важно не само да демонстрира на читателя още веднъж, че неговият герой е пълен измамник, но и да осмее лицемерието на германските евреи, тяхното все по-дълбоко разрив с юдаизма и в същото време да покаже какКакъв е резултатът от подобни искания за смекчаване на закона.
„Какво е часовник? Lasik отговаря на въпроса на Шварцберг. - Когато човек е гладен, а пред него има антрекот, всяка минута е час. Така каза мъдрият цадик[34] от Балта. Но преди вечеря в края на краищата всички са гладни и аз ви позволявам, в строго съответствие със закона, да осолите месото само за една минута. Само не го осолявайте десет минути, иначе ще ми сервирате вавилонско оплакване вместо пържола за вечеря ... "
В резултат на това тази логика води Lasik Roitschwanets до факта, че той позволява на Шварцберг да сервира свинско месо в неговия ресторант под прикритието на телешко. Търсенето на начини за заобикаляне на еврейския закон се оказва толкова естествено следствие – в резултат на това самият закон просто престава да се спазва. Но да се върнем към процеса на осоляване на месото.
Ако минималното време за осоляване на месото е 18 минути, тогава е невъзможно да го държите в сол повече от 12 часа и ако това все още се случи, тогава евреинът трябва да се консултира с равина дали може да продължи да използва това месо.
След като се осолят, те изтръскват цялата сол от месото, измиват го под течаща вода, прехвърлят го във втора купа, пълна с вода и изплакват обилно в три води, за да отстранят кръвта и солта, които все още са останали в месото. Някои смятат, че след осоляване е достатъчно месото да се изплакне три пъти от всички страни под струя студена или топла вода, а някои правят и двете.
След като месото е осолено, можете да започнете да готвите от него каквото искате: искате гулаш, искате кюфтета, искате сладко-кисело месо...
За да приготвите сами кашерно месо обаче, не е достатъчно да знаете какъв е процесът на осоляването му, защото има специфични разновидностимеса, за които този метод е неподходящ или се нуждае от известна модификация...