Обобщаване на викторината
- У дома
- Архив
- Рибар от Нижни Новгород
- Обобщаване на викторината
Обобщаване на викторината
Поздравления за победителя, ценител на рибната кухня от Нижни НовгородНиколай ФИЛИПОВ.
1. Известно е, че щуката според българската кулинарна класификация принадлежи към "черните" риби, т.е. към третия. Използването в българската национална кухня е ограничено, тъй като естеството на месото (твърдо, плътно, еластично, мирише на кал) не се вписва добре в методите и техниките за обработка на рибата у нас. Защо тази риба е получила признание сред фино-угорските народи? Как го приготвят?
Угро-финските народи ядат в ежедневието си най-добрите сортове бяла риба, сьомга и есетрови риби. Щуката запази само ритуално значение, свързано с древната митология и вярата в преселването на душите (щуката е бивш човек), поради което уважението към нея се свързва не с висока кулинарна оценка, а с историческа и религиозна.
Финландски начин на готвене: щука, нарязана на парчета, смесена с голямо количество лук, осолена и залята със смес от мляко и яйце, след което се слага в предварително загрята фурна за 30-40 минути. Яйцата, изплуващи и замръзнали в горната част на тенджерата, създават пълна херметизация, а млякото, плътно затворено, буквално изгаря всички миризми от щуката при варене и силно омекотява месото й, тъй като вари без въздух, под налягане. След това остатъците от вареното мляко се сливат, а месото от щука в трансформиранотоформа придобива приятен вкус и деликатна текстура.
2. Каква е разликата между каля и рибена чорба?
Основната характеристика на течната част на кала е, че заедно с водата съдържа кисела краставичка (1/2 от обема) и малко количество лимонов сок (добавя се след варене).
3. Кой е най-лесният начин да проверите качеството на замразената риба (например на пазара).
Надупчете рибата със загрята дълга дебела игла. Ако рибата е застояла, ще я познаете по миризмата от дупката.
4. Как се приготвя насипната супа? Каква е особеността на приготвянето на риба за тази рибена чорба?
Насипно - рибена чорба от жива риба, предимно от стерлети. Млади, само живи индивиди, уловени от мрежа, се поставят в котел и се изсипват с вряща вода. Такова ястие е било известно само в България, можело да се приготви само през пролетта или зимата, когато червата на рибата са празни и е възможно да не се почистват.
5. Как могат да се използват рибените люспи?
Ако рибата е прясна (особено от собствен улов), тогава люспите трябва да се съберат, да се измият добре в няколко води, докато студената вода стане бистра, след което да се изсушат на сито, да се изсушат добре и да се съхраняват на сухо място. Можете да използвате такъв продукт като желиращ агент - в желета, желета, целувки и желе (навременно обработените люспи нямат миризма). Сухите люспи се разтварят свободно в топла вода. Има голяма хранителна стойност, служи като отлично почистващо средство и осигурява мек и издръжлив желиращ слой. Скорост на отметка - два пъти повече от желатин.
6. От какво и как се прави рибеният клей и защо е по-скъп от черния хайвер?
От вътрешното покритие, покриващо долната страна на плувните мехури на есетрови риби. Произвежда се чрез обикновено пране на студеновода и притискане на филмите на плавателния мехур, който се отстранява веднага след улавяне на рибата.
7. Какъв вид хайвер се нарича яйчник?
Yastyk - тънък, но здрав филм, който образува торба-черупка, която съдържа хайвер от сьомга, есетра и някои други риби. Наличието или отсъствието на яйчник по време на осоляването на хайвера играе важна роля за формирането на неговото качество. Хайверът, освободен от yastyk до осоляване, е с най-високо качество, гранулиран. Хайверът, който се осолява директно в яйчниците и престоява в тях не повече от един ден, след което се освобождава от тях на сито („пробива“), се нарича пресован. Хайверът, който не се отделя от яйчниците и се продава в тях, се нарича яйчник. Той е с ниско качество, има сплъстен, уплътнен, изсъхнал вид и е много по-евтин. Хайверът Yastik е или резултат от бързане през сезона на Путин, или небрежно отношение към продукта.
8. Какво е xen?
Древнобългарското (до 18 век) наименование на ястия от рибен черен дроб (например прясно осолена белуга ксени).
9. Какъв вид риба се счита за некошерна?
Такъв, който няма люспи или перки (стерляд, змиорка и др.)