Обосновка на изчисляването на хранителната стойност на националните супи, Изготвяне на технологични схеми
Полезността на хранителните продукти в зависимост от химичния им състав се характеризира с хранителна стойност. Терминът "хранителна стойност" отразява пълнотата на полезните качества на продукта, а термините "биологична" и "енергийна" стойност са по-частни и влизат в дефиницията на "хранителна стойност".
Биологичната стойност отразява качеството на протеиновите компоненти на продукта, свързано както с усвояемостта на протеина, така и със степента на балансираност на неговия аминокиселинен състав.
Таблица 10 Средни стойности на загубите на хранителни вещества при термична кулинарна обработка на хранителни продукти в заведения за обществено хранене
Използването на референтни таблици ви позволява да изчислите хранителната стойност на нови продукти (ястия).
Енергийната стойност е показател, който характеризира съотношението на енергията, която се отделя от хранителните вещества в процеса на биологично окисление и се използва за осигуряване на физиологичните функции на тялото.
Хранителната стойност по отношение на съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати (в грамове на 100 g продукт) и съдържанието на калории (в килокалории) се определя по формулата:
където B - протеини в g на 100 g продукт;
Y - въглехидрати в g на 100 g продукт;
F - мазнини в g на 100 g продукти;
4 - калориен коефициент за протеини и въглехидрати;
9 - калориен коефициент за мазнини.
Даденият метод за изчисляване на химичния състав на продуктите (ястията) е най-точен и съвпада с подобни принципи на изчисления, извършвани в напреднали чужди страни (САЩ, Германия).
Обосновката за изчисляване на хранителната стойност на ястието „Агнешка супа със сирене“ ще бъде разгледана в таблица 11
Таблица 11 Изчисляване на хранителната стойност на ястието "Агнешка супа със сирене"
общо, като се вземат предвид загубите по време на t / o
Обща сумаизхода на ястието е = 350гр. Калорично съдържание на 100 g ястие = = = 135,17 kcal
Обосновката за изчисляване на хранителната стойност на ястието "финландска рибена супа със сметана" ще бъде разгледана в таблица 3.
Таблица 12 Изчисляване на хранителната стойност на ястието "финландска рибена супа със сметана"
общо, като се вземат предвид загубите по време на t / o
Общият рандеман на ястието е = 300гр. Калорично съдържание на 100 g ястие = = 199,12
Обосновката за изчисляване на хранителната стойност на ястието „Баварска бирена супа със сирене с пушени колбаси“ ще бъде разгледана в таблица 4.
Таблица 13 Изчисляване на хранителната стойност на ястието "Баварска супа от бирено сирене с пушени колбаси"
общо, като се вземат предвид загубите по време на t / o
Общият рандеман на ястието е = 350гр. Калорично съдържание на 100 g ястие = = 261,75
Съставяне на технологични схеми на национални супи
Технологичната схема е графичен технологичен документ, който самостоятелно или заедно с други технологични документи определя технологичния процес или неразделна част от процеса при производството на ястия, кулинарни или сладкарски изделия.
Елементите на технологичната схема включват: суровини, продукти и полуфабрикати, използвани в процеса на производство на този вид продукти, както и отделни операции на технологичния процес и комуникационни линии между тях.
1. При съставяне на технологична схема трябва да се спазват следните изисквания: Всички продукти и полуфабрикати, използвани в процеса на производство на дадено ястие, кулинарно или сладкарско изделие, трябва да бъдат разположени в горната част на схемата.
2. Основният продукт (полуфабрикат) се поставя в центъра, останалите продукти (полуфабрикати), както са свързани с основния. За всеки продукт (полуфабрикат) трябва да бъдат посочени основните характеристики: състояние, термично състояние, степен на обработка.и така нататък.
3. Отделни операции на технологичния процес са посочени в технологичната схема с глаголи в неопределена форма, в повелително настроение. Трябва да се посочи времето, температурата и други параметри на операциите.
4. Комуникационните линии, свързващи елементите на технологичната схема, трябва да имат най-малко прегъвания, а разстоянието между паралелните комуникационни линии трябва да бъде най-малко 3 mm. Пресичането на комуникационни линии не е разрешено.
5. Всяка операция от технологичния процес, изобразена на диаграмата, получава цифрово обозначение, което се поставя до операцията.
6. Технологичната схема трябва да съдържа изискванията за оформление и сервиране на ястието (температура на сервиране, съдове и уреди, използвани за сервиране на ястието).
7. Задължително се посочва наименованието на ястието, кулинарното или сладкарското изделие, за което се съставя технологичната схема.
Ориз. 8“Агнешка супа със сирене (ирландско национално ястие)”
Ориз. 7“Финландска рибена супа със сметана (скандинавско национално ястие)”
Ориз. 8“Баварска бирена супа със сирене с пушени колбаси (немско национално ястие)”