Оценка на качеството на заквасената сметана.
Заквасената сметана се получава чрез ферментация на нормализирана пастьоризирана сметана с чисти култури от млечнокисели стрептококи.
В зависимост от маслеността и технологичния процес заквасената сметана се произвежда в следните видове: 10, 15, 20, 25% масленост, с пълнители - студентска 10, столова 14% масленост и др.
Проверката на качеството на заквасената сметана започва с проверка на контейнерите, опаковката и етикетирането. Контейнерите и опаковките трябва да са чисти и издръжливи, така че продуктът да не се замърсява и серумът да не изтича, а маркировката трябва да е ясна и пълна, нанесена с незаличима боя.
Не се допуска продажбата на заквасена сметана в замърсени, плесенясали, чупливи опаковки и опаковки, с непълна или неясна етикетировка.
След отваряне на опаковката проверете повърхността на заквасената сметана, която трябва да е чиста, равна и да не е мухлясала. Подуването на заквасената сметана е резултат от ферментацията. Такава заквасена сметана, както и мухлясала и замърсена, се отхвърля. След това измерете температурата и проверете масата.
Преди вземане на проби за проверка на органолептичните характеристики заквасената сметана се разбърква, тъй като млечната мазнина се концентрира в горната част на заквасената сметана. Смесването не трябва да бъде дълго, тъй като води до разрушаване на структурата и заквасена сметана ставатечност. Веднага след като масата на продукта стане хомогенна, разбъркването се спира. Когато смесвате, особено в началото, обърнете внимание дали има суроватка на дъното на опаковката. Не се допуска за продажба заквасена сметана с отделена суроватка, с плътни бучки и зърна мазнина, имащи вид на недовършено масло.
Консистенцията на заквасената сметана се оценява по време на нейното смесване. Консистенцията на заквасената сметана е хомогенна, умерено гъста. Не е достатъчно дебел, леко вискозен. В заквасена сметана 10,20% съдържание на мазнини може да има единични въздушни мехурчета, лека зърнистост. Външният вид е лъскав.
Цветът на заквасената сметана е бял, равномерен в цялата маса, понякога с кремав оттенък.
Вкусът и мирисът са чисти, кисело-млечни с подчертан вкус и аромат, характерен за пастьоризирано мляко; в ацидофилна заквасена сметана - със специфичен вкус, характерен за ацидофилните продукти. Допуска се миризма на пълнители и фураж.
Не се разрешава продажбата на заквасена сметана с всякакво съдържание на мазнини при наличие на вкусови дефекти: мухлясал, мухлясал, горчив, мазен, остър фуражен, метален, мая и с други чужди вкусове и миризми, както и с дефекти на консистенцията: бучки, с отделена суроватка, ферментирали, вискозен.
Дезинфектанти |
