Охладена риба
Охладена риба (рибни продукти) се нарича, чиято температура в дебелината на мускулната тъкан се поддържа на ниво от 5 ° C до точката на замръзване на клетъчния сок на рибата, без да достига тази точка.
За охлаждане на рибите се използва естествен и изкуствен лед. Естественият лед се добива чрез изрязване (пробиване) от чисти водни тела или чрез замразяване. Изкуственият лед се получава чрез замразяване на вода в ледогенератори. В зависимост от метода на приготвяне се разграничават кристален прозрачен и матиран лед. По-добре е да използвате чист лед за охлаждане на рибата. Не уврежда рибата и не се пее. Ледът трябва да е стерилен, за да се избегне заразяване на рибата с микроби.
Охлаждането на рибата е процес на бързо понижаване на телесната температура до температура, близка до криоскопичната точка, но не по-ниска от последната. По време на охлаждането топлообменът между хранителния продукт и охлаждащата среда често се придружава от пренос на маса (например изпаряване на влага от повърхността на рибата, когато се охлажда във въздуха), така че охлаждането трябва да се разглежда като сложен процес на пренос на топлина и маса.
Когато рибата се охлади, в нея настъпват значителни физични и биохимични промени. Физическите промени включват увеличаване на плътността на тъканите и вискозитета на тъканните сокове и кръвта, намаляване на масата на рибата поради частично изпаряване на влагата от нейната повърхност при охлаждане във въздуха (свиване на рибата). Степента на свиване се определя от свойствата на рибата и охлаждащата среда и условията на охлаждане. От свойствата на рибата, които влияят на степента на свиване, плътността, размера, присъствието и естеството на опаковката по време на охлаждане исъхранение.
Методите за охлаждане на риба и други морски дарове са много разнообразни, но според естеството на охлаждащата среда те могат да бъдат разделени на две групи: първата група включва методи за охлаждане в хомогенна среда (например охлаждане на риба в студен въздух или студена течност), втората група - методи за охлаждане на риба в лед. Охлаждане на риба на въздух при температура -2. -3 ° C се използва много рядко, тъй като при тези условия рибата се охлажда бавно; освен това, както по време на охлаждане, така и по време на последващо съхранение, представянето му се влошава. Най-често срещаните начини за промишлено охлаждане на риба са:
охлаждане чрез потапяне на рибата в студена течна среда;
охлаждане чрез напояване на риба със студена саламура;
охлаждане с натрошен лед.
От тези методи най-разпространено е охлаждането с натрошен лед, а най-рядко напояването със саламура.
Охлаждане на риба с натрошен лед. Техниката на този доста ефективен и прост метод за охлаждане на риба е следната. На дъното на подготвения съд (кутия, варел и др.) или бункер се изсипва слой фино натрошен чист лед, върху който на равен слой се нарежда предварително сортирана и подготвена прясна риба, върху рибния слой се изсипва нов слой лед и така до напълване на съда. Между рибата, която има висока начална температура, и околния лед незабавно възниква топлообмен, резултатът от който е охлаждането на рибата и топенето на леда. Водата, образувана по време на топенето на леда, се отстранява през отворите в контейнера. За охлаждане на рибата се използва лед от прясна или морска вода (естествена и изкуствена).
Срокът на годност на охладените продукти зависи главно от качеството на суровата риба, начина и продължителността на охлаждане и условията на съхранение.
Ефективен начин за увеличаване на срока на годност на суровините и хладилните рибни продукти е използването на антибиотици, които също обикновено се инжектират в лед. Антибиотиците са консерванти от биологичен произход. Те се отделят от микроорганизми, растения и животни и потискат жизнената дейност на много микроорганизми. В резултат на многобройни изследвания за намиране на консервиращи вещества от биологичен произход от голям брой известни антибиотици, антибиотиците от групата на тетрациклините - хлортетрациклин (или ауреомицин, биомицин) и окситетрациклин - се оказаха най-подходящи за лечение на риби. Имат широк антибактериален спектър и относително ниска токсичност.
Антибиотиците могат да се считат за независими консервиращи фактори, но още по-обещаващо е да се използват в комбинация с настинка, като в този случай дозата на антибиотиците може да бъде намалена.
Качеството на охладените продукти се регулира от стандарта GOST 814-96. Този стандарт се прилага за охладена риба от всички семейства и видове, с изключение на каспийска сьомга, сьомга, нелма, бяла сьомга, аншоа, дребна херинга (херинга, цаца, цаца), биче, ръф, мирис, косатка, мирис и дребни неща от втора и трета група. По органолептични показатели охладената риба трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 2.
Таблица 2 - Органолептични показатели за качество на охладена риба (GOST 814-96)
Характеристика и норма
Повърхността на рибата е чиста, естествен цвят. Хрилете тъмночервени до розови. Възможно е да съборите люспите, без да повредите кожата. Риби без външни повреди.
Може да има: при изкормена треска без глава, пикша, минтай - отделни екземпляри риба с разкъсвания на месото на главата до 2,5 см и оголванераменна кост до 3/4 от дължината им; при розовата сьомга и сьомгата горната челюст е по-дълга от долната, леко извита.
Съотношението на дължината на челюстта към дължината на трупа не повече от: за розова сьомга - 0,13; сьомга - 0,14. Височина на зъбите, cm, не повече от: в розова сьомга - 0,4; сьомгата има 0,6.
При мъжете от розова сьомга, увеличаване на височината на гърба (зачатъците на бъдещата гърбица); при мъжките от балтийска сьомга, лека промяна във формата на челюстите (наличие на кука на съединителната тъкан в предния край на челюстта); при лаврак - промяна на цвета на повърхността до бледорозов или частично побеляване на повърхността; Далекоизточните сьомги имат кафеникаво-розови ивици по корема и страните; в балтийската сьомга - промяна в цвета по корема и страните под формата на непрекъснато розовяване, петна и ивици.
В резултат на кръвоизлив може да има: при стерляд, сафрид, бивол - зачервяване на повърхността; платика, хлебарка, шаран, яде, овен, кутум, щука, сом, кефал имат лилаво-червен цвят на повърхността; камбала има петна от различни цветове; при есетрови - леко натъртване и частично зачервяване на повърхността; белите риби имат леко зачервяване на повърхността; при щука - леко зачервяване на повърхността на хрилните капаци, челюстите и опашката
Треската, пикшата, сайдата, зелената риба и лавракът може да имат черен филм, неотворен плувен мехур и кръвни съсиреци. В рибата треска и лаврака може да останат недоразвити яйца или мляко. Лавракът може да има отстранени хриле. При рязане на риба от треска е възможно частично да се отстрани коремната кухина заедно с коремните перки, както и разрезът на корема на рибата отвъд ануса не повече от 2 см. Есетровите риби, с изключение на стерлата, се правят само изкормени с глава. Преди нарязване те трябва да бъдат обезкръвеничрез отрязване на хрилете или опашната дръжка. При рязане, хайвер или мляко, вътрешностите и мастните натрупвания се отстраняват. Аналния сфинктер трябва да бъде изрязан и отстранен заедно с червата; брястът може да се остави в рибата.
При подобните на писия риби е възможно да се разреже коремът с полукръгъл разрез от горната страна (окото) или прав разрез до гръбнака близо до раменната кост; вътрешностите се отстраняват; хайвер или мляко и бъбреците не могат да бъдат отстранени. Възможно е да се отреже главата заедно с тънките стени на коремната кухина, оставяйки месеста глава. Далекоизточната, балтийската и езерната сьомга се правят цели или изкормени с главата. Големите сомове се правят само изкормени
Плътен. Възможно е в местата за продажба леко отслабена, но не отпусната
Характерно за прясна риба от този вид, без странични признаци.
Възможно: в местата за продажба във всички риби, с изключение на есетрови риби, кисела миризма в хрилете, лесно се отстранява чрез измиване с вода; слаб мирис на тиня
Рибата не трябва да съдържа живи хелминти и техните ларви, които са опасни за човешкото здраве. Рибата, изпратена до търговската мрежа, не трябва да има хелминти, видими с просто око. Допустимият брой паразити и техните ларви, които не са опасни за човешкото здраве, не трябва да надвишава нормите, установени от „Инструкция за санитарно-паразитологична оценка на морската риба и рибни продукти (сурова риба, охладена и замразена морска риба, предназначена за продажба в търговската мрежа и заведения за обществено хранене)“, одобрена от Министерството на рибарството и съгласувана с Министерството на здравеопазването.
Охладената риба се опакова в контейнер с лед. Масовата част на леда по време на освобождаването от предприятията трябва да бъде най-малко 50% по отношение на масата на рибата.
Разрешено е да се опаковат езерни риби без лед при транспортиране в хладилници.
Охладената риба се опакова: в дървени кутии в съответствие с GOST 13356 с ограничение на теглото на продукта 75 kg; в сухи опаковани бъчви съгласно GOST 8777 с вместимост не повече от 150 dm3, за риба по-голяма от 50 cm - с вместимост не повече от 250 dm3.
Възможно е опаковане на охладена риба в използвани дървени бъчви, съгласно нормативната документация с вместимост не повече от 250 dm3.
За местна продажба рибата се опакова: в дървени кутии за многократна употреба за рибни продукти съгласно нормативната документация с ограничение на теглото на продукта 30 kg; в полимерни многооборотни кутии по нормативна документация с максимално тегло на продукта 30 кг.
Охладената есетра и сьомга се опаковат в дървени кутии в съответствие с GOST 13356 с ограничение на теглото на продукта от 75 kg. Контейнерите за опаковане на охладена риба трябва да бъдат издръжливи, чисти, без чужда миризма.
Дървените кутии между дъските на дъното трябва да имат пролуки с ширина не повече от 0,5 cm, а в дъното на бъчвите - отвори за оттичане на водата, образувана от топенето на лед.
Риба с дължина под 30 см се поставя в контейнер в насипно състояние с изравняване на слоеве. Рибите с дължина над 30 см се поставят в контейнера на равни редове с гърба нагоре. Платика, камбала, камбала и други видове риби с плоско тяло се нареждат настрани на равни слоеве.
Есетровите риби, с изключение на стерлата, се поставят в контейнер с височина не повече от два реда. На дъното на съда и върху всеки ред (пласт) риба се изсипва слой ситно натрошен чист лед.
Всяка опаковъчна единица трябва да съдържа риба с едно и също име, вид разфасовка, една размерна група. Позволен:
едновременно опаковане на треска, пикша, сайда;
във всяка опаковъчна единица не повече от 2% риба (според сметката)по-голям или по-малък.
Дървените кутии с продукти трябва да бъдат опаковани, а за транспортиране извън града, освен това те се закрепват в краищата със стоманена опаковъчна лента в съответствие с GOST 3560 или стоманена тел в съответствие с GOST 3282.
Бъчвите с риба трябва да бъдат плътно затворени. Полимерните кутии с продукти трябва да бъдат затворени с капаци. Всички полимерни материали, използвани за опаковане на продукти, трябва да бъдат одобрени от държавните санитарни и епидемиологични власти за контакт с храни. Възможно е да се използват други видове контейнери и опаковки, разрешени от органите за държавен санитарен и епидемиологичен надзор за контакт с продукти, които отговарят на санитарните изисквания, изискванията на нормативната документация и гарантират безопасността и качеството на продуктите по време на транспортиране и съхранение.
Контейнерите с продукти са маркирани в съответствие с GOST 7630. Транспортна маркировка - в съответствие с GOST 14192.
Охладената риба се транспортира с всички транспортни средства в съответствие с правилата за превоз на бързоразвалящи се стоки, действащи за този вид транспорт, при температури от 0 до -3 ° C. Възможно е транспортирането на езерна риба без лед в хладилници при температура не по-висока от +6 °C. Опаковка - съгласно GOST 23285, GOST 24597, GOST 26663.
Охладената риба се съхранява при температура от 0 до -2 °C.
Срок на годност на охладената риба от датата на производство, дни, не повече от:
- II и III кв. -- 10;
- малка пикша, миеща треска:
Възможният срок на годност на езерна риба, опакована без лед при температура +6 °C, е не повече от 2 дни.