Опаковане, етикетиране и съхранение на консерви
Месните консерви се опаковат в стъклени буркани от 0,5 и 1 килограм и в бидони от 100 грама до три килограма.
В съответствие с GOST 13534 "Месни и месни и зеленчукови консерви". Опаковането, маркировката и транспортирането на буркана трябва да бъдат артистично оформени и маркирани с литографски или хартиени етикети. На етикетите се посочва следната информация: името и местоположението на производителя, неговата подчиненост и търговска марка (ако има такава); име на консервирана храна; разнообразие (ако има разнообразие); Нето тегло; обозначаване на нормативен документ за продуктите; основен актьорски състав; начин на подготовка за употреба; информация за хранителна и енергийна стойност; срок и условия на съхранение (за консерви, изискващи специални условия на съхранение); дата на производство.
Всички вносни консерви, включително месни, трябва да имат информация за продукта на български език, подобно на изискванията на българските стандарти.
1. Следните символи се нанасят върху капаците на литографирани кутии чрез метода на релефна маркировка или незаличима боя: дата (ден, месец, година) на производство на консервирана храна, номер на смяна, номер на производителя, системен индекс.
2. Върху капаците на нелитографирани кутии символите на символите се нанасят чрез метода на релефна маркировка или незаличима боя в следния ред:
- производствен номер - две цифри (до девети номер включително, отпред се поставя 0);
- месец на производство - две цифри (до деветия месец включително отпред се поставя 0);
- година на производство - последните две цифри;
- номер на смяна - едноцифрен;
- асортиментен номер - от една до три цифри. За консерви от най-висок клас добавете към номера на асортиментабуквата "Б";
- индекс на системата, отговаряща за производителя - една или две букви (месна промишленост - А, хранително-вкусова промишленост - КП, овощарство и зеленчукопроизводство - К, потребителска кооперация - ЦС, селскостопанско производство - МС, горско стопанство - ЛХ);
- номер на производителя - от една до три цифри.
При обозначаване на номера на асортимента с един или два знака между тях и номера на смяната се оставя съответно празнина от два или един знак [6].
Маркировките се поставят в два или три реда (в зависимост от диаметъра на кутията) върху капака или частично върху капака и частично на дъното, без да се нарушават символите, в зоната, ограничена от първия бомбардиращ пръстен (или пръстен за твърдост) [6].
Устойчивостта на съхранение на консервите зависи от разположението на бурканите и температурата на съхранение. Ако кутиите се разместят по време на транспортиране, тяхната временна херметичност се нарушава, микроорганизмите се освобождават от други частици и се придвижват вътре в кутиите. В същото време може да възникне микробиологично бомбардиране в консерви, които са били съхранявани дълго време на купчини.
При температура от 0 до 15 ° С и относителна влажност 75% месни консерви и месни и зеленчукови продукти с доматен пълнеж, кисело зеле в цели щамповани буркани могат да се съхраняват в заведенията за обществено хранене до 30 дни. В сглобяеми буркани при същите условия на студено - 1,5 години, в стъклени - 2 години. Срокът на годност на месни консерви със зърнени храни, тестени изделия, зеленчуци в плътни буркани е до 2 години, готови и стъклени буркани до 3 години.
След изтичане на срока на годност, годността на консервите за хранителни цели се установява въз основа на органолептични, бактериологични и химични анализи (масовата част на калаените соли,други метали и някои други показатели) в хранителни лаборатории на санитарни и епидемиологични станции.
Месните консерви се съхраняват в хладилни и нехладилни складове. Кутиите с консерви се подреждат, долният слой кутии е монтиран върху дървени летви или палети. Разстоянията от стени, тавани, охладителни устройства и размерите на проходите трябва да бъдат същите, както при съхраняване на други хранителни продукти в съдове. Скорост на натоварване: 0,6 тона на 1 m 2 от товарния обем на камерата за съхранение.
Консервите се съхраняват при температура от 0 до 15°С и относителна влажност на въздуха не повече от 75%. При по-висока температура на съхранение и относителна влажност на въздуха скоростта на корозия и разрушаване на контейнерите за консервиране се увеличава и качеството на продукта се влошава.
За да се предпазят кутиите от корозия отвън, те се лакират или смазват с технически вазелин. За да предотвратите изпотяване на бурканите, разликата между температурата на консервираната храна и температурата на околната среда не трябва да надвишава 3 ° C.
Замразяването на месни и месни и зеленчукови консерви е нежелателно, въпреки че според редица изследвания замразяването не влошава качеството им (според учебник от 1974 г.). Минусовите температури по време на съхранение и транспортиране на консерви с консервирано месо, съдържащи голямо количество течни пълнители, често водят до физическо бомбардиране и нарушаване на херметичността на консервите.
2-3 дни преди освобождаването на консерви от хладилника през топлия сезон, те трябва да бъдат поставени в камери с температура 10-15 ° C и с повишена циркулация на въздуха, за да се предотврати влагата и корозията на консервите.
В магазините консервите трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения или камери с температура 0-20 ° C и относителна влажност не повече от 75% за не повече от 30 дни. Дългосрочно съхранение на консервисклад или магазин периодично проверявайте наличностите и отхвърляйте бомбирани, капещи или силно деформирани кутии.
Банките с ръжда се избърсват със сух парцал и ако останат херметични, те се продават преди всичко с разрешение на органите за санитарен надзор [1].
Изисквания към качеството на консервите
Качеството на месните консерви се определя чрез външен преглед на консерви и органолептични, химични и бактериологични показатели на съдържанието на консервите.
При външен преглед на консерви се обръща внимание на състоянието на етикета, външния вид и плътността на консервата.
Консервите трябва да са чисти, без петна, без подути и пукащи капаци, натъртвания, гънки, ръжда и бомбардировки, без деформация на корпуса и капаците и деформация под формата на ъгли по стените на консервата, гума или паста не трябва да излизат изпод гънката, дъната трябва да са вдлъбнати или плоски, лакираните кутии трябва да бъдат покрити с непрекъснат слой термоустойчив лак. Стъклените буркани трябва да са прозрачни, чисти, без вътрешни и повърхностни мехурчета, неравности и пукнатини. Тялото на буркана трябва да е гладко, без издутини и вдлъбнатини, с еднаква дебелина на стените. Допуска се тъмнозелен цвят на стъклото, леки гънки и вълнообразност. Банки с докосване на ръжда, отстранени при избърсване със сух парцал, печелят допълнителни пари и ги вземат за съхранение. Ако след отстраняване на ръждата и смазване с вазелин върху кутиите останат тъмни петна, тогава след допълнителна работа те се продават преди всичко с разрешение на органите за санитарен надзор.
Не се разрешава продажбата на консерви в метални кутии - бомбардирани, пробити, с "птички", черни точки (места, които не са покрити с половинка), както и такива с остри извивки на тенекия, набръчкани гънки и кутии с "пукащи" дъна; в стъклен съдзначителни гънки и вълнообразност, с цветни ивици, изкривен вид на съдържанието [12].
Ръждатасе образува в присъствието на кислород и влага, както и поради въздействието на мазнини и протеини върху повърхността на консервите в присъствието на атмосферен кислород. Бурканите вътре не ръждясват, въпреки че съдържат влага, но кислородът от околната среда се абсорбира от протеина на месото по време на стерилизация.
Бомбаже подуване на кутии от страната на дъното и капака. Бива микробиологичен, химичен и физичен (фалшив).
Микробиологично бомбардиране- надуване на консерви с газове (амоняк, сероводород и др.), Образувани в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите в консервите. Това е резултат от недостатъчно ефективен режим на стерилизация, незадоволително санитарно състояние на технологично оборудване, суровини, контейнери. Банките с микробиологично бомбардиране подлежат на унищожаване или техническа утилизация.
Консерви схимическо бомбардиране, в които се намират калаени, железни, алуминиеви соли, придаващи на месото метален вкус и причиняващи промяна в цвета на продукта, се определя органолептично от наличието на грапавост по вътрешната повърхност на консервата; подлежат на използване по предписание на санитарния надзор.
Физическо бомбардиранена консерви е резултат от раздуване на консерви в резултат на замръзване на съдържанието им, деформация на тялото или препълване на консерви; такива консерви подлежат на продажба под ръководството на санитарния надзор.