Опияняващият мирис и вкус на тендир
. Старият хан се разболя тежко и си легна. Повикал тримата си сина и казал: "Умирам, никакви лекарства, които лекарите дават, не помагат. Един дервиш ми каза, че може да ме спаси това, което е по-вкусно и по-скъпо от всичко на света, което не е скучно до смъртта." Синовете тръгнали да търсят. Старейшината се върна при баща си с гранати. Сокът им развесели стареца, той отвори очи. Средният донесе орехи. Ханът изяде няколко и вдигна глава, за да погледне през прозореца, за да види дали третият син идва. По-младият се върна с чувал брашно на раменете си. Бързо замесиха тесто и изпекоха чуреци в тендира. Болният им баща ги изял и веднага оздравял, изправил се на крака. „Няма нищо по-вкусно и по-скъпо от родния хляб на земята“, каза ханът.
Уважителното отношение на нашия народ към хляба е от незапомнени времена – още се кълнат в него, винаги чупят хляба с две ръце, за да не паднат случайно трохи на пода и отбелязват името на Всевишния „Бисмиля“, а древна поговорка гласи „С когото разчупиш хляба, с него е приятел завинаги“.
Кога се появи тендирът?
Историческите документи казват, че най-старият тендир в Закавказието е открит на територията на Азербайджан. През първата половина на 17-ти век Адам Олеарий пише за различни видове азербайджански хляб: "комач - хляб с дебелина 3 пръста и дълъг половин лакът; лаваш - кръгъл хляб с дебелина половин инч; пеасекеше - дълъг лакът, забива се на домашна пещ или тенур и през него се прокарват бразди с пет пръста; сенгек - бич на кръгли калдъръмени камъни, които облицоват някои пещи, което прави този хляб гърбав : юха - тънък хляб, почти като хартия, дълъг около лакът. А известната българска историчка Б. А. Гордонова говори за по-ранната поява на тендира: „През II хил. пр. н. е. на територията на Азербайджаннастъпи бронзовата епоха. Културата на селското стопанство достига значително ниво, започва да се откроява занаятчийското производство (металообработка, грънчарство, кожарство и др.). Градинарството и лозарството съществуват в Азербайджан от бронзовата епоха. Широко разпространено било и печенето на хляб в тендири, което се практикува и до днес в околностите и дори в градовете.
Думата „тендир" често се приписва на шумерския език, който учените разчитат с помощта на тюркски. Освен това в азербайджанския език има думата „тиндир" (въглероден окис). Когато тендирът започне да гори, той отделя много изпарения, особено когато се използва гориво от тор.
Днес тендирът (тандур, тондур, тонир, тон) се използва от много народи в Индия, Турция, Средна и Средна Азия, Арабия и Закавказието. Имаме три вида тендир - това са "наземни" под формата на пресечен конус, които по правило се намират на сухи и горещи места, и "подземни кръгли" - в по-хладната ивица на републиката - под земята. В някои планински райони тендирите се монтират на закрито и се използват и за отопление на помещенията.Междувременно за прототип на тендира може да се счита "чалу" - вдлъбнатина в земята, в която овчарите и до днес готвят месо. След това започнали да правят "чалу" по-дълбоко и набивали стените с дървен пън - така се получил първият "доима" (бит) тендир. След това започнали да мажат стените му с глина и получили "ширали" (намазан) тендир. В бъдеще надземната част на тази пещ започва да се обгражда около периметъра с глинени снопове "лоши" и получава "лош" тендир. След като няколко зле започнаха да се поставят един върху друг, се появиха надземни видоветендир, те се използват и до днес в азербайджанските села. По правило тендирите се подреждат в битовата част на имението под специален навес - тендирхана.
Раждането на тендир-чурек.
Седим на килим в двора на къща в планинско талишко село в района на Лерик. Стопанката със своите съседки приготвя уханен тендир – чурек. В провинцията и днес печенето на хляб е обичайно и радостно събитие. Рано сутринта момите носят храсти и разчистват тендира, а стопанката Ляли, ханъм, пали огън в тендира: трески и стърготини, храсти, сухи стръкове памук - всичко влиза в действие. Но за да бъде чурекът специален, накрая се слагат в огъня три-четири връзки житна слама. За специален аромат.
В нова копринена престилка, сложена специално за печене на чурек, в бяла забрадка, Ляли ханъм ни поздрави с кимване на глава, като ясно ни каза: вижте, но мълчаливо. Чурек не прощава невниманието към себе си. Малко зейна, кората е овъглена.
Сега е важно да не пропускате момента: готови ли сте да печете хляб? Тази домакиня определя на око - стените отвътре трябва да станат бели. Тогава Ляли-ханъм взе една купа, наля вода, осоли я гъсто. И тя започна да пръска по вътрешните стени на тендира. Сребърните топки подскачаха в различни посоки. Дойде време да опечем чурека.
По това време тестото вече е омесено, във вряла вода или мляко. Овкусява се с масло и агнешка мас, добавя се сол на вкус. Ляли-ханъм хвърля щипка стрити на прах планински билки в тестото за аромат. За особена разлика, той дълго, дълго време мачка бучки тесто с ръцете си. „Докато излезе млякото“, обяснява тя.
И сега топката тесто под ръцете на домакинята се превръща в палачинка. Остава да поставите рисунки-знаци върху него с дървени отпечатъци-токчета: слънцето е кръг с точка в центъра, водата е криволичещи линии,след това намажете с яйце, поръсете с маково семе (хаш-хаш) - и можете да го засадите върху нажежената стена на тендира. А повърхността на неизпечения хляб може да се намаже с айрян или в редки случаи с шафран, за да придобие красив златист цвят на хляба и да се поръси със сусам, за да се придаде специален вкус и аромат.
Всичко това се прави сръчно, бързо. С ловко движение на гирмаг (дълъг метален прът с кука на края) домакинята, навеждайки се над тендира, бързо сваля чурека от вътрешната стена, внимателно го слага да изстива върху чиста покривка. От навитата кръгла палачинка става чурек за 6-7 минути.
След миг Ляли-ханъм идва на масата с ароматен и невероятно апетитен чурек, след което отново се навежда в тендира и залепва друга заготовка на стената. Първият чурек е пробен. И за да не изгори хлябът, той пръска вода по стените, така да се каже, "успокоява" фурната. Ако чурекът се окаже блед, без златист блясък, в огъня се добавят храсти или слама със специални клещи - стените се нагряват. Да свалиш готовия чурек от стените, без да го нараниш, също е изкуство. Обикновено домакинята пече по 40-50 чурека наведнъж и отнема около три часа.
Според обичая първите чуреци се раздават на деца и гости-съседи. След това семейството и близките се лекуват. Прясно изпечен чурек-преяждане, ядем го с мотал (овнешко сирене) и масло, с мед и пием чай - божествена храна.
И чурекът започва на полето. Ако се е родило "сладко жито", тогава ще има славно брашно. А вкусът на чурека зависи и от начина на приготвяне на тендира. В Азербайджан се прави само от жени - от тухли и глина с добавка на слама, кози косми, сол, чист речен пясък и вода, разбира се. "Добрите, нежни ръце трябва да създадат тендир - родното място на чурек",така мъдрите старейшини обясняват тази древна традиция. Всичко в създаването на чурек е важно - от измиването на домакинята в банята, преди да започне да пече, до момента, в който поднесе питката на масата.
„Благодаря“, тръгвайки, ние се покланяме и благодарим на домакинята, осъзнавайки мъдростта на старейшините - „Поклонете се на хляба!“.
За древните азербайджанци тендир е божеството на мълнията, а чурек все още заема почетно място на азербайджанските трапези - ароматни питки - частици от слънцето.