Определяне на химичния състав и енергийната стойност (калоричност) на храната
Използвайки справочните таблици за съдържанието на основните хранителни вещества и енергийната стойност на хранителните продукти, се изчислява химичният състав на всички продукти, включени в рецептата. Данните за съдържанието на протеини, въглехидрати и мазнини във всеки продукт са обобщени. Общото количество протеини, въглехидрати и мазнини на ястието (дажбата) се умножава по съответните коефициенти на енергийна стойност (таблица 61), като се взема предвид само усвоимата енергия на хранителните вещества.
Коефициентите на енергийната стойност на хранителните вещества
Енергийната стойност на едно хранене или диета (X, kcal) е равна на сумата от тези продукти, т.е.
X = 4,0 B + 4,0 Y + 0,9 F, (107)
където 4.0; 4.0; 9.0 - коефициенти на енергийна стойност, съответно на протеини, въглехидрати и мазнини, kcal / g;
B, U, F - съответно количеството протеини, въглехидрати, мазнини в ястие (храна, диета), g.
Ако е необходимо да се изрази енергийната стойност в килоджаули, полученият брой килокалории се умножава по 4,184.
Изчислените данни се сравняват с "Нормите на физиологичните потребности от хранителни вещества и енергия за различни групи от населението на СССР", одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР през 1991 г.
Справочните таблици представят химичния състав на продуктите, които в по-голямата си част не са претърпели топлинна обработка. Последното, както знаете, е придружено от загуба на част от сухото вещество (протеини, мазнини, въглехидрати). За изчисляване на енергийната стойност на ястията, като се вземат предвид тези загуби, се използват справочни таблици за съдържанието на основните хранителни вещества и енергийната стойност на ястията и кулинарните продукти (том III).
При липса на необходимото ястие или продукт в таблиците, неговият химичен състав се изчислява, както следва: определете химичния състав на комплекта суровинипродукти, като се използват таблиците на справочника „Химичен състав на хранителните продукти” (т. I-III); намерете количеството загуби на отделни сухи вещества при подобен метод на топлинна обработка (варене, пържене и др.) на основните и допълнителните продукти в том III на същия справочник и определете добива на готовия продукт като съотношение на неговата маса (според рецептата) към масата на първоначалния набор от суровини (в%).
Масата на протеини, мазнини и въглехидрати в продукта (като се вземат предвид загубите им при топлинна обработка се изчислява в mg или g на 100 g ядлива част (Kg) по формулата
Kg = ,(108)
където C е запазването на веществото, определено чрез изваждане на процента на загубите от 100;
M е продукцията на готовия продукт, определена като отношение на неговата маса Mg към масата на комплекта суровини, Mn, %.
Пример за изчисление. Rec. %605 от продукта "Наденица, пържена по ленинградски": варена наденица 55 г, брашно 3, яйца 4, крекери 10, трапезен маргарин 6 г. Тегло на комплекта суровини 78 г. Тегло на готовия продукт 60 g.
Съдържанието на протеин в суровия комплект: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + + + 0,02 = 8,67, или 11,1 g на 100 g суров комплект.
Ако загубата на протеин по време на пържене е 10%, безопасност = 90%. Добив на продукта 60 100 : 78 = 77%. Съдържанието на протеин в 100 g готов продукт: 90 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в продукт с тегло 60 g 12,9 60 : : 100 = 7,74 g.
Определя се и количеството мазнини и въглехидрати в продукта. Чрез умножаване на намерените количества протеини, мазнини и въглехидрати по съответните енергийни коефициенти, получените стойности се сумират и се получава физиологичната енергийна стойност на готовия продукт.
Енергийната стойност на диетата (X, kcal) се определя по формулата:
X \u003d / C - (B + F + M) / 4,0 + 4,0 B + 4,0 F (109)
Останалите обозначения са същите като във формула (107).
За разлика от изчислената, енергийната стойност, изчислена на базата на данните от анализа, се нарича действителна.
Действителната енергийна стойност се сравнява с изчислената минимално допустима стойност, изчислена, като се вземат предвид загубите на твърди вещества, мазнини и протеини по време на готвене и порциониране на ястия.
Ако действителната енергийна стойност на дневната дажба е под изчислената минимално допустима стойност, тогава има недостатъчно инвестиране на суровини в ястията. Ако значително надвишава минималната допустима стойност, тогава се определя максималната енергийна стойност. В този случай изчисляването на количеството сухо вещество (включително протеини и мазнини) се извършва без да се вземат предвид загубите, като се вземат предвид мазнините, съдържащи се в зърнени храни, брашно и други продукти от растителен произход.Превишение на действителната енергийна стойност над изчисления максимум показва нарушение на нормите за влагане на суровини.
При издаване на резултатите от анализите трябва да се посочат и отклоненията на действителните данни от изчислените по отношение на съдържанието на белтъчини, въглехидрати и мазнини.