ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ЗАХАР И РАФИНИРАНА ЗАХАР
За приготвянето на водки, кремове, ликьори и безцветни сладки напитки се използва рафинирана гранулирана захар или рафинирана захар, за други напитки - гранулирана захар.
Рафинираната захар е допълнително пречистена рафинирана захар под формата на бучки или кристали.
- вкус - сладък, без страничен вкус и мирис;
- цвят - бял с блясък;
- разтворимост във вода - пълна, разтворът трябва да е прозрачен, без неразтворими утайки, механични или други примеси;
- течливост - течливост, без бучки.
По физикохимични и органолептични характеристики рафинираната захар трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 3.1.
Таблица 3.1 Физични и химични параметри на гранулирана захар и рафинирана захар
| Име на индикатора | Стандартни стойности | |
| гранулирана захар | рафинирана захар | |
| Захароза (по отношение на сухо вещество),%, не по-малко от | 99,55 | 99.9 |
| Редуциращи вещества, %, не повече | 0,065 | 0,03 |
| Пепел, %, не повече | 0,05 | - |
| Влага, %, не повече | 0,15 | 0,20 |
| Феропримеси,%, не повече | 0,0003 | 0,0003 |
По време на лабораторната работа подгрупата се разделя на два екипа, всеки от които анализира различни проби от кристална захар или рафинирана захар.
Задача 1.1Определяне на органолептични показатели
Органолептичният анализ включва оценка на външния вид, вкуса, мириса и чистотата на захарния разтвор.
Външният вид трябва да отговаря на изискванията на ГОСТ 21 „Захар. Спецификации” и ГОСТ 22 „Рафинирана захар. Спецификации".
1.1.1Определение на външния вид
Проба от захар се разпръсква върху лист бяла хартия с дебелина на слоя не повече от 1 cm и визуално определя външния вид при дифузна дневна светлина или флуоресцентни лампи.
1.1.2 Определяне на мирис и вкус
За да определите мириса и вкуса на захарта, пригответе воден разтвор, съдържащ 25 g захар в 100 ml дестилирана вода. Захарният разтвор се поставя в чист стъклен буркан с полирана запушалка, като се напълва до 3/4 от обема, бурканът с разтвора се затваря със запушалка и се инкубира 1 час при стайна температура.
Миризмата се определя на нивото на ръба на буркана веднага след отваряне на тапата. Вкусът се определя както в сухата захар, така и в нейния воден разтвор.
Задача 1.2Определете масовата част на влагата
Методът се основава на изсушаване на претеглена захарна проба и определяне на загубата на тегло по време на сушенето.
Извършване на анализ
От средната проба се взема порция гранулирана захар или бързо смляна рафинирана захар с тегло (10,000 ± 0,001) g и се поставя в бутилка, изсушена до постоянно тегло с полиран капак.
Суши се в сушилня до постоянно тегло.
Масовата част на влагата в проценти се изчислява по формулата (3.1):
където m1 е теглото на пробата преди изсушаване;
m2 - тегло на пробата след изсушаване.
Задача 1.3Определете масовата част на захарозата с помощта на поляриметричен метод
Поляриметричният метод за определяне на захароза се основава на способността на въглехидратите да въртят равнината на поляризация на светлинния лъч. Известно е, че трептенията на обикновен светлинен лъч възникват във всички равнини, перпендикулярни на посоката му.
Когато обикновен лъч светлина преминава през някои кристали, техните решетки са способни да пропускат само лъчиопределена посока на трептене. При излизане от кристала лъчът ще осцилира само в една равнина, такъв лъч се нарича поляризиран.
Поляриметричните изследвания се извършват с помощта на поляриметри. В производството на алкохолни напитки широко се използва поляриметър SU-3, общ изглед на който е показан на фигура 1.
Устройство на устройството: основните части на устройството са модулът на измервателната глава 1 и модулът за осветление 2, свързани помежду си с траверса 3, върху която е монтирана камерата 4 за поляриметрични тръби. В предната част на уреда има лупа в рамка 5 за отчитане на показанието на скалата и зрителна тръба 6, която има втулка 7. На гърба на измервателната глава има нониус. В долната част на измервателната глава има дръжка 8 на зъбното колело за преместване на кварцовия клин и свързаната с него скала.
Осветителното тяло има въртящ се държач 9 със стъклен светлинен филтър и матирано стъкло и патрон 10 с електрическа крушка. Траверсът е прикрепен към лятата основа.
Преди да започнете работа, трябва да нулирате устройството до нула. В този случай нулевата стойност на скалата трябва да съвпада с нулата на нониуса.Епруветката се напълва с тестовия разтвор, поставя се в камерата на уреда и се отчитат показанията на скалата и нониуса.
Фигура 1 Общ изглед на поляриметър SU-3
При анализиране на левовъртящи се разтвори всички операции се извършват в обратна посока, в този случай нулата на нониуса се намира вляво от скалата.
Поляризираща тръба с дължина 200 mm се счита за нормална; с поляризация в тръби с дължина 100 или 400 mm показанията на поляриметъра в първия случай се удвояват, а във втория се намаляват 2 пъти.
Тръбата се пълни по следния начин: единият й край се затваря с полирано кръгло стъкло ивинт с гайка. След това, като леко наклоните епруветката, я напълнете с тестовия разтвор, така че течността да стърчи над ръба на епруветката, когато е във вертикално положение. Внимателно, отрязвайки течността със стъкло, затворете и след това завийте тръбата. В течността не трябва да има въздушни мехурчета. След избърсване на стъклото се измерва ъгълът на въртене на разтвора. Температурата на разтвора, който ще се поляризира, трябва да бъде 20°C през целия период на измерване.
За всяка проба се вземат най-малко три поляриметърни показания и се взема средната стойност. Получената стойност е ъгълът на въртене на разтвора.
Извършване на анализ
Част от анализираната захар (рафинираната захар е предварително смляна в хаван) с тегло (25,00 ± 0,01) g се прехвърля количествено в мерителна колба с вместимост 100 cm 3 с помощта на гореща дестилирана вода, която запълва колбата с около 4/5 от обема. Разтворът се разбърква с въртеливи движения и колбата със съдържанието се поставя във водна баня с температура (20 ± 0,1) ° C за 30 минути. След това обемът се довежда до марката с дестилирана вода, разтворът се разбърква и преминава през хартиен филтър.
При филтриране фунията се покрива с часовниково стъкло, за да се предотврати изпаряване на водата и промени в концентрацията. Първите части от филтрата се изхвърлят. Всички операции се извършват внимателно и бързо.
Филтратът се налива в поляриметрична тръба с дължина 200 mm с кожух за водно охлаждане, поставена в камерата на захариметъра и свързана с термостат ТС-15, който поддържа температура (20 ± 0,1) °C.
След 15-20 минути, когато температурата в поляриметричната тръба стане равна на 20 °C, се измерва ъгълът на въртене на филтрата. Поляриметричното определяне трябва да се извърши при околна температура от 20°C.
Стойност, получена директно на скалатазахариметър, дава количеството захароза като процент от масата на взетата захар. Резултатът се определя като средноаритметично от три определяния с точност до една стотна от процента. Масовата част на захарозата (X,%) по отношение на сухото вещество се изчислява по формулата (3.2):
X = (P 100 ) / (100 –W) (3.2)
където P е показанието на захариметъра (средно аритметично от три измервания), %;
W - масова част на влагата в захарта,%.
Резултатът от анализа се приема като средноаритметично от три паралелни измервания, допустимото несъответствие между които не надвишава ±0,05%.
Задача 1.4 Пригответе захарен сироп иопределете масовата концентрация на захар в захарния сироп
1.4.1 Приготвяне на захарен сироп с определена концентрация
Гранулираната захар и рафинираната захар се използват в производството на водки и алкохолни напитки под формата на захарни сиропи, основно с концентрация 65,8%. Белият захарен сироп се произвежда по два начина: студен и горещ.
Учениците трябва да направят изчисление и да приготвят захарни сиропи по следните изходни данни:
- приготвя се захарен сироп с масова концентрация 65,8% от анализираната захар с тегло 100 g; сравнете изчисления обем на получения захарен сироп с действителния.
- от анализираната захар се приготвят 250 ml захарен сироп с масова концентрация 65,8%.
При изчисляване е необходимо да се вземе предвид масовата част на влагата в захарта, а също така да се приеме, че 5% от водата се изпарява по време на приготвянето на сиропа. Плътността на 65,8% разтвор е 1,3212 g/cm3.
1.4.2Определяне на масовата концентрация на захар в захарен сироп
Масовата концентрация на захар в захарния сироп се определя по рефрактометричен метод.
Рефрактометрите са предназначени заопределяне на концентрацията на вещества чрез индекса на пречупване на разтвори, съдържащи тези вещества.
При контрола на производството на алкохолни напитки се използват рефрактометри от следните марки: РЛ, РЛ-1 (лабораторен рефрактометър), РПЛ-3 (хранителен лабораторен рефрактометър), URL-1 (универсален лабораторен рефрактометър).
Устройството на устройствата: 1 - измервателни призми; 2 и 3 - прозорци за пропусната и отразена светлина; 4 - източник на светлина; 5 - компенсатор на дисперсия; 6 - слот; 7 - окуляр; 8 - термометър.
Измерванията на устройството трябва да се извършват стриктно при температура (20 + 0,5) ° C, като се наблюдава с термометър. В горната и долната камера, където са фиксирани призмите, има канали, през които може да се пропуска вода с определена температура, предавана от ултратермостат с температура 20 ° C.
Фигура 2 Лабораторни рефрактометри RPL-3 (a) и URL-1 (b):
Ако температурата на измерване се различава от 20 °C, трябва да се направи температурна корекция на показанията на инструмента.
Преди измерване е необходимо да проверите нулата на инструмента. За да направите това, капка дестилирана вода се нанася върху долната призма и горната призма се затваря. С помощта на дръжката преместете позицията на окуляра надолу, докато границата на светлотеницата се появи в зрителното поле. Визирната линия се изравнява с границата на chiaroscuro и се отчита по скала. Когато устройството е правилно настроено на нула, границата на chiaroscuro при 20 ° C трябва да се комбинира с нулевото деление на скалата на твърдите вещества, както и с разделението nd \u003d 1,33299 на скалата на индекса на пречупване. В случай на отклонение от тези стойности, ключът се нулира.
Правилната инсталация на устройството се проверява 2-3 пъти.
По същия начин, измерванията на анализирания разтвор се извършват на рефрактометър.
Измерванията на концентрацията на захарни разтвори могат да бъдатсе извършва при температура 10-30 °C и се коригира за температура 20 °C.
Задача 1.5 Сравнете резултатите от анализите на гранулирана захар и рафинирана захар със стандартни стойности [9]. Направете заключения
Задача 1.6 За изучаване на формулярите на дневника за приготвяне на алкохолни напитки PLV № 6
Проучете формуляра и попълнете съответните колони на дневника PLV № 6 „Дневник за отчитане на захарта, доставена за приготвяне на захарен сироп“ (формулярът на дневника се издава от учителя).