Определяне на повдигане на дрожди

Лаборатория 9

Определяне на цвят, вкус, мирис и консистенция

Пресована и суха мая с различно качество.

Определяне на повдигане, влага и киселинност на хлебна мая GOST 171-81

Цел на работата: Определяне на качеството на пресованата мая по органолептични показатели. Определяне на влажността и киселинността на дрождите. Определяне на повдигащата сила на хлебната мая по стандартния метод и ускорения метод на плаваща топка.

Оборудване: уред ПИВИ-1, лабораторна везна, нож, ексикатор, титруващ уред, лабораторна стъклария, термостат, емайлирана домакинска чаша, метална форма с желязна напречна греда, термометър.

Реактиви: 0,1 mol/dm 3 NaOH или KOH, 1% фенолфталеин.

Материали: Пшенично брашно 2-ри клас с основно съдържание на влага 14,5%, мая, готварска сол съгласно GOST 13830-91, воден разтвор на готварска сол с масова част 2,5%.

Напредък:

Органолептични показатели за качество на пресована мая

Името на индикаторите	Характеристика
Цвят Консистенция Мирис Вкус	Еднакво, без петна, светло, допуска се сивкав или кремав оттенък Плътно, маята трябва да се чупи лесно и да не се размазва Не се допускат характерни за маята, мухъл и други чужди миризми Свежо, типично за маята, без чужд вкус

Определяне на масовата част, влагата в пресована мая

Експресен метод

Методът е предназначен за определяне на влажността по експресния метод с помощта на устройството PIVI-1 или влагомера на Чижова. Уредът се включва и се загрява до 160°C. Приготвя се пакет от лист вестник с размери 20х15 см, като се сгъвадвойно и огъване на краищата. Две такива торбички се поставят една до друга върху печка и се сушат 3 минути на 160°C. След това торбичките се поставят в ексикатор за 2-3 минути, за да изстинат. След това се претеглят на везна с грешка 0,01 g и теглото й се записва на ръба на опаковката.

Във всеки плик се взема проба от 5 гр. Маята в плика се разклаща внимателно, за да се разпределят равномерно в плика. Ако маята е мокра, разпределете претеглената част върху плика с шпатула. Пакети с мая се сушат 7 минути при температура 160°C. След това се охлаждат в ексикатор за 2-3 минути и се претеглят.

Масовата част на влагата Х1 в проценти се изчислява по формулата:

където m е масата на опаковката с проба преди изсушаване, g;

m2 е масата на празната опаковка, g;

m1 е масата на опаковката с проба след изсушаване, g.

Определяне на киселинността

От средната проба се вземат 10 g мая и се претеглят на технически везни с грешка не повече от 0,01 g.

Пробата се прехвърля в порцеланова чаша, добавят се 50 cm 3 дестилирана вода, разбърква се старателно, разклаща се до получаване на хомогенна маса и се титрува с 0,1 mol/dm 3 разтвор на NaOH в присъствието на индикатор фенолфталеин до розово оцветяване.

Киселинността на маята по отношение на оцетна киселина (H) в mg на 100 g мая се изчислява по формулата:

,

където V е количеството от 0,1 mol / dm 3 и разтвор на NaOH, използван за титруване, cm 3;

6 - количеството оцетна киселина, съответстващо на 1 cm 3 0,1 mol / dm 3 алкален разтвор, mg;

K - коефициент на корекция 0,1 mol / dm 3 NaOH;

100 е коефициент на преобразуване.

Изчислението се извършва до цяло число.

Определяне на повдигане на дрожди

	следваща лекция ==>
Писане иработен дизайн		Въвеждане на данни и прости изчисления в MS Excel

---