Организация на работата на хлеборезачката
В заведения за обществено хранене хлебните изделия се продават чрез разпределителен магазин и бюфети. За съхранение, нарязване и раздаване на хляб и хлебни изделия в големи и средни предприятия е предвидено специално помещение - резачка за хляб, която трябва да има удобна връзка с търговския етаж, разпределителната зала, бюфета и да бъде разположена далеч от измиване (фиг. 37).
На закрито е необходимо да се поддържа температура на въздуха не повече от 18 ° C и относителна влажност до 70%. В ресторанти със сервитьорско обслужване резачката за хляб се поставя близо до търговския етаж.
 |
 |
Ориз. 37. Оформление на машината за нарязване на хляб. Използван инвентар:
/ - електрическа кърпа; 2 - маса за рязане на хляб;3 -резачка за хляб;4— стелажи; 5 - шкафове за хляб; 6 - ножове за рязане на хляб:а- калачен;b —нож-трион;in —лост
В малките предприятия се отделя малка площ в близост до разпределителната зала за нарязване на хляб и продажбата му. В помещението за нарязване на хляб са монтирани две производствени маси, шкаф за съхранение на дневен запас от хляб и стелаж за тави с нарязан хляб. На една от масите е поставена машина за нарязване на хляб MHR-200.
Работното място на хлеборезачката е снабдено с везни за контрол на изхода на порциите хляб, дъски за рязане, при липса на машина - ножове за хляб, тави, щипки, вилици за хляб, както и четки за почистване на маси.
Хлябът се нарязва според нуждите в количеството, необходимо за продажба в рамките на 1 час.
Организация на работата с раздаващи материали. Цел, класификация, характеристика
Разпределението в заведенията за обществено хранене изпълнява функцията на продажба на готови ястия. отРаботата на раздаването до голяма степен зависи от бързото обслужване на посетителите, което означава увеличаване на пропускателната способност на търговския етаж и увеличаване на продукцията от собствено производство.
Зоната за дозиране е важна производствена зона, тъй като тук производственият процес завършва, когато готовият продукт се дозира. Размитата работа на диспансера може да доведе до намаляване на качеството на готовите ястия и влошаване на обслужването на клиентите.
Разпределителните помещения трябва да имат удобна връзка с топли и студени магазини, търговски етаж, резачка за хляб и съдове за миене, а в ресторант - със сервиз, бюфети и бар плот.
По своето разположение разпределителното помещение може да бъде продължение на горещия цех, намирайки се в едно помещение с него.
В ресторантите, малките и средни предприятия разпространението на готовата продукция се поверява на готвачите, които са я приготвили. Това повишава тяхната отговорност за качеството, дизайна и правилния добив на ястията. В предприятията на самообслужване, когато търговският етаж е отворен за дълго време, съдовете се освобождават от дистрибуторите.
Дистрибуторските линии се класифицират според три критерия: 1) конструктивните характеристики на използваното оборудване, 2) гамата от продавани продукти и 3) начина, по който се продават на потребителите.
В съответствие с първия признак на разпространение те се разделят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани; според втория признак те се разделят на дистрибуции, които продават ястия от менюто със свободен избор на ястия и със сложни видове храни, според третия - на специализирани, универсални и комбинирани. Използването на всеки от тях зависи от оформлението на търговския етаж, капацитета на предприятието, интензивността на потока от посетители, както и използваните форми на обслужване.
Схема 9 Организация на разпределителната работа
1. Цел и място на разпространение
2. Класификация на разпределителните линии
3. Характеристики на механизираните разпределителни линии
Немеханизираните дистрибуции са оборудвани с линии за самообслужване (LPS и LS), линии за самообслужване за изпълнение на комплексни ястия (LRKO). Механизираните дозатори са предназначени за бране и раздаване на готови ястия. Автоматизираните разпределителни линии са оборудвани с автомати за студени закуски, напитки, сладкарски изделия (например автомати в Спортната палата).
В специализираните аптеки се продават студени предястия, първи, втори, сладки ястия, топли напитки от щандовете. Тези броячи са инсталирани в една линия в определена последователност. Специализирани разпределителни (линейни) се използват за самообслужване.
В момента не е удължен в серийни, но широко използвани в предприятията за обществено хранене, разпределителните линии на PS, които са оборудвани с рафтове за тави и устройства, охладен подслон за студени предястия, комплект-мармит за първите ястия, набор-мармит за втори ястия, плот за топли напитки, студени напитки, подслон за хляб и брашно, наводнения Терек продукти, касов апарат и бариера. Препоръчително е в линията да се монтират колички с притискащо устройство за чинии и чаши.
Плотът за подноси и прибори е изработен под формата на маса, в която има гнезда с шест конусовидни чаши за прибори. Витрината за студени предястия е предназначена за подреждане, краткотрайно съхранение и избор на студени предястия и млечнокисели продукти от посетителите. Плотът за първи ястия е готварска печка с включени горелкикоито се монтират на котли или тигани. Плотът за затопляне на храна за втори ястия се състои от водна баня, в която са монтирани нагреватели за храна за втори ястия, гарнитури, сосове. Броячът за топли напитки е предназначен за инсталиране на термостати с напитки, плотът за разпределяне на сладкиши има два или три рафта за поставяне на тави с нарязан хляб и сладкиши. Броят на секциите в линията LPS зависи от вида на заведението за обществено хранене и неговия капацитет.
Линията LRKO е предназначена за разпределяне на комплексни ястия в големи столове в промишлени предприятия и образователни институции. Комплектът на линията включва четири вида уреди за затопляне на храна с вместимост 6, 20, 35 и 60 литра, колички с изстисквачки за чаши, тави, чинии. Дозаторното оборудване е мобилно, може да се използва директно в търговската зала, независимо от местоположението на кухнята. Линията LRKO ви позволява да организирате островно разпределение, което е много важно за предприятия, където кухнята е отдалечена от търговския етаж (фиг. 38).
Ориз. 38. Линия LRKO (с потока посетители отляво надясно):
колички за изцеждане:
/ - ТЗ-120 за студени мезета и хляб; 2 - LPS-21T за плочи с диаметър 200 mm; мобилни електрически нагреватели за храна:3 —МЕР-20 за втори сос и сложна гарнитура;4 —MEP-35 за гарнитура; 5 - MEP-6 за второто ястие без сос и месо за първите ястия; 6 - MEP-60 за първи ястия; 7 - LPS-20T за плочи с диаметър 240 mm;8 —TS-120 за чаши; 9 - електрически термостат ET-20M;10 —разпределителна стойка СР-1350; // — разпределителна стойка СР-350;12 -вложка B-925;13— бариера В-4000;14— ТП-120 за тави; 75 - плот за прибори за хранене;16- на пантимаса
Немеханизираните линии се обслужват от един или двама готвачи-разпределители от III категория. Основните работни места са организирани зад щандовете за продажба на първи и втори ястия. По протежение на линията от страната на потребителя има водачи за тави. На разстояние 1 м от линията е предвидена бариера.
В предприятия, които използват модерно секционно модулирано оборудване с функционални резервоари, е инсталирана линия за самообслужване на лекарства, произведена в четири версии: LS-A, LS-B, LS-V, LS-G. Те се различават по размерите на функционалните контейнери. Линията включва мобилни тезгяха за студени, втори ястия, напитки и мобилни бойлери за първи ястия (фиг. 39). Мобилното оборудване може да се сменя. За свързване на мобилни нагреватели към електрическата мрежа са предвидени гнезда вътре в отделенията.
Ориз. 39. Общ изглед на линията за самообслужване L S
Универсалното дозиране е предназначено да доставя на потребителите различни ястия от менюто от едно работно място. Такава разпределителна зала се използва в предприятия на самообслужване с тесен набор от ястия (закусвални, високоспециализирани закусвални). По време на празника на комплексните ястия може да се организира и универсален разпределителен център. Универсалната разпределителна станция се обслужва от един разпределител.
Пример за универсален дозатор е дозаторът за ресторанти. В топлия цех на ресторанта раздаването на храната се извършва чрез раздатъчна секция тип СРТЕСМ (термоелектрическа раздаваща стелажа, секционна модулна) с нагревателен шкаф за подгряване на чиниите. В хладилния цех храната се раздава през секционен брояч.
При сервиране на топли ястия (супи, сосове, напитки) трябва да има температура най-малко 75 ° C, основни ястия и гарнитури - най-малко65 °С; студени супи, напитки - 10-14 ° C; поръчани а ла карт ястия - 85-90 ° C. Готовите първи и втори ястия могат да бъдат на нагревател за храна не повече от 2-3 часа, студените ястия се показват, докато се продават.
Комбинираните раздавателни материали са комбинация от различни видове раздавателни материали. Например, в столова на институция е организирана специализирана (многосекционна) разпределителна зала за продажба на ястия от менюто със свободен избор и универсална за продажба на опаковани ястия.