Организация на работата на рибния цех
Рибният магазин приема жива, охладена, замразена и осолена риба, нерибни продукти от морето.
Обработката на риба от частични видове и приготвянето на полуготови продукти от нея се извършва съгласно технологичната схема, която включва следните операции: размразяване на глави, перки, опашки; измиване, подготовка p / f.
В големите рибни цехове се създават две технологични линии - обработка на риба от частични видове; обработка на есетрови риби.
Почистването на рибата се извършва ръчно (с ножове, ренде, стъргалки) или механично с помощта на скалер за риба на специални производствени маси със стени.
Изкормването на рибата се извършва на специални маси с отвор за събиране на отпадъци в центъра. Това елиминира замърсяването на труповете с нехранителни отпадъци. Отпадъците се разделят на хранителни и нехранителни. Перките се отстраняват с резачка за перки или нож. В големите цехове процесът на отстраняване на глави и опашки е механизиран.
Рибните трупове и хранителните отпадъци се измиват интензивно във вани с две отделения с помощта на четки. За да премахнете загубата на сок и да намалите микрофлората, нарежете рибата чрез потапяне за 5-6 минути. в 15% разтвор на готварска сол при температура 4-6 С. След това главата на рибата се отстранява с нож за сатър, отрязват се перките от гърба и рибата се наслоява на звена. Връзките се попарват в съдове с вода с температура 80-90 С. След това се почистват, измиват и подсушават.
Рибните хранителни отпадъци се използват за готвене на бульони и маринати. Хайвер и мляко - за приготвяне на гювечи.