Организация на работата на зеленчуковия цех
Цехове за зеленчуци се организират в предприятия с голям и среден капацитет.
Зеленчуковият цех се намира по правило в тази част на предприятието, където се намира зеленчуковата камера, за да транспортира суровини, заобикаляйки общите производствени коридори. Цехът трябва да има удобна връзка със студените и горещите цехове, в които се извършва производството на готови продукти.
Обхватът и количеството на полуфабрикатите, произвеждани от цеха, зависят от производствената програма на предприятието и неговия капацитет.
Технологичният процес на обработка на зеленчуците се състои от сортиране, измиване, почистване, почистване след механично почистване, измиване, нарязване.
Оборудването за зеленчуковия цех се избира съгласно стандартите за оборудване в зависимост от вида и капацитета на предприятието. Основното оборудване на зеленчуковия цех са картофобелачки MOK-125, MOK-250, MOK-400, универсална зеленчукорезачка MPO-50-200, MPO-350. Механизмът за рязане на зеленчуци MOP II-1 е включен в комплекта сменяеми универсални задвижващи механизми с общо предназначение PII, както и немеханично оборудване (производствени маси, маси за белене на картофи, вани за миене, шаси за зеленчуци (фиг. 7).
1 - белачка за картофи; 2 - пиедестал; 3 - баня за измиване; 4 - маса за почистване на картофи и кореноплодни култури; 5 - мобилен багажник; 6 - машина за рязане на зеленчуци MU-1000; 7 - производствена маса; 8 - маса за белене на лук Работните места са оборудвани с инструменти, инвентар за извършване на определени операции (фиг. 8).
1 - ножове: a - вкоренени, b - въглехидрати, c - за почистване на зеленчуци; d, e - за премахване на очите; 2 - ренде за зеленчуци; 3-Уреди за избърсване на зеленчуци; 4 - УНЗ устройство за рязане на зелен лук, копър, целина; 5 - контейнери за съхранение на белени зеленчуци; 6 - резервоари за събиране на отпадъци с количка за тяхното транспортиране; 7 - пневматично устройство за почистване на картофи В зеленчуковия магазин се разграничават линия за обработка на картофи и кореноплодни растения и линия за обработка на прясно зеле и други зеленчуци и билки. Оборудването се поставя в хода на технологичния процес.
На линията за обработка на картофи и кореноплодни са монтирани миеща вана и картофобелачка. След машинно почистване се извършва ръчно почистване на специални маси (фиг. 9).
1 - корито с вода за съхранение на картофи; 2 - отвор за отпадъци; 3 - отвор за обелени картофи; 4 - столове с подлакътници и подложка за крака Плотът на масата има вдлъбнатина, в която се поставят обелени зеленчуци, и два отвора: отляво - за обелени зеленчуци, отдясно - за отпадъци. След почистване картофите се поставят във вана с вода и се съхраняват не повече от 2-3 часа.
Почистването на лук, чесън се извършва на специални маси с изпускателно устройство.
На линията за обработка на зеле и зеленчуци са монтирани производствени маси и вани за миене. Обелените зеленчуци се измиват и в зависимост от предназначението част от тях се приготвят цели, а останалите се нарязват машинно или ръчно. Обелените и нарязани зеленчуци се покриват с влажна кърпа, за да се предпазят от замърсяване и изсъхване.
В заготовителните предприятия са организирани зеленчукови цехове с голям капацитет, преработващи 1 тон зеленчуци и повече. Тези цехове работят на базата на договори, сключени с други предприятия за обществено хранене.
Спецификации и технологичниинструкциите предвиждат производството на полуготови продукти: обелени сулфатирани картофи, които не потъмняват на въздух; прясно бяло зеле, обелено, моркови, цвекло, обелен лук.
Технологичният процес на обработка на зеленчуци в големите зеленчукови цехове е същият като в магазините със среден и малък капацитет, само че е по-механизиран.
В зеленчуковия магазин на голямо предприятие за доставки, за да се ускори процесът на обработка на зеленчуци, са инсталирани две технологични линии: механизирана производствена линия за обработка на картофи (PLSK-63) и линия за обработка на кореноплодни култури (моркови, цвекло) LMO.
Линията за преработка на картофи използва оборудване, което осигурява непрекъснат производствен процес: наклонени конвейери, вибрационна перална машина, непрекъснато белачка за картофи KNA-600M, конвейер за проверка и почистване, машина за сулфитация и автоматични везни (фиг. 10).
1 - самосвална клетка на контейнера; 2 - бункер; 3 - приемни тави; 4 - наклонени товарачи; 5 - разпределително захранващо устройство; 6 - перална вибрационна машина; 7 - кален резервоар; 8 - капан за камъни; 9 - белачка за картофи; Ю - колектор за целулоза; 11 - почистващ конвейер; 12 - столове; 13 - машина за сулфитиране; 14 - автоматичен дозатор за тегло; 15 - контейнер На тази линия калибрираните картофи се подават във вибрационната перална машина, преминават през каменоуловителя, белят се от белачката за картофи, влизат в конвейера за инспекция и почистване, след това влизат в машината за сулфитиране и претеглянето. Картофите се белят ръчно с вкоренени или набраздени ножове. Конвейерът е комплектован със специални столове за корени.
Сулфитирането на картофите се извършва с 0,5-1% разтвор на бисулфитнатрий за 5 минути. Обработените по този начин картофи могат да се съхраняват без потъмняване на въздух 48 часа при температура 2-7°C (или 24 часа при температура 15-16°C).
Отпадъците от механичната обработка на картофите (пулпа с вода) отиват в отдела за нишесте за получаване на нишесте.
Линията за производство на LMO е с капацитет 300-500 kg/h. Отличителна черта на технологичния процес е, че след измиване на кореноплодите те се подлагат на термично изпичане в пещ при температура 1000 ° C, след което кожата се измива от повърхността на кореноплодите в душ устройства.
Останалите производствени процеси (завършване, претегляне, опаковане) се извършват на работното място по същия начин, както на линията PLSK-63, с изключение на процеса на сулфитация.
Обработката на лука на LMO линията започва с печене, след което технологичният процес се извършва подобно на описания по-горе. В магазините за зеленчуци. хах, където не се използва LMO линията, лукът се обработва на ръка. За всеки служител е организирано работно място, оборудвано със специална маса с аспиратор.
Произведените растителни полуфабрикати се поставят в контейнери, етикетират се и се изпращат на експедицията.
Организация на работата в работилницата. Работата на малките зеленчукови магазини се организира от ръководителя на производството; големите цехове за зеленчуци се ръководят от ръководителя на цеха или бригадира.
Зеленчукочистачите от 1-ва и 2-ра категория извършват всички операции по обработка на зеленчуци и приготвяне на полуфабрикати. Съгласно производствената програма се изготвя график за освобождаване на полуготови зеленчукови продукти на партиди, в зависимост от времето на продажба на ястия през деня.
В края на работния ден отговорният служител на цеха съставя протокол за количеството използвани суровини и произведени полуфабрикати.
Въпроси законтрол на знанията
1. Какви са изискванията за местоположението на зеленчуковия цех? 2. Какъв е технологичният процес на обработка на зеленчуците? 3. Какви изисквания трябва да се спазват при поставяне на оборудване? 4. Кои са основните видове оборудване, използвани в средно голям цех за зеленчуци? 5. Каква е особеността на организирането на работно място за почистване на картофи и кореноплодни? 6. Какви видове инвентар се използват в зеленчуковия магазин? 7. Посочете разликата в организацията на голям зеленчуков магазин на снабдително предприятие и зеленчуков магазин на средно голяма ферма. 8. Как се обработват лук, зеле, билки и други зеленчуци в магазина? 9. Как е организирана работата в зеленчуковия цех?