Организация на складовата работа
Суровините, доставени на предприятие за обществено хранене, се съхраняват в складове, които могат да бъдат разположени както в отделни помещения, така и на първия, сутеренния и сутеренния етаж. Складовете заемат значителна част от помещенията и териториите.
Складирането изпълнява следните функции:
1. създаване и поддържане на определено ниво на запаси от суровини, материали, гориво;
2. внимателно приемане на стоки и опаковки от доставчици по количество и качество;
4. придобиване, подбор, освобождаване на суровини и стоки по установения график.
Най-общо складирането служи за приемане и краткосрочно съхранение на суровини, продукти и полуфабрикати, идващи от доставчици.
За да получат стоки, складовете трябва да бъдат оборудвани с товарна платформа с височина 1,1 m, ширина 3 m и дължина най-малко 3 m1. В малките предприятия се осигурява само зона за разтоварване.
Минималната допустима дължина на рампата за разтоварване в големите предприятия трябва да бъде най-малко 12 m, което ви позволява да разтоварвате четири превозни средства едновременно.
Оборудването на складовете зависи от вида и капацитета на халето, стандартите на стоковите запаси, обема на работата по приемане, съхранение и освобождаване на продуктите.
Складовете са оборудвани със стелажи и боксове за поставяне и съхранение на продукти, кантари, хладилно, подемно, транспортно и друго оборудване. Складовете за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с необходимия брой рафтове, ракли, стелажи и шкафове. Дъното на шкафовете, сандъците и рафтовете трябва да бъде на височина най-малко 15 см от пода.Пакетираните продукти се съхраняват на стелажи или релси, също разположени на височина 15 см от пода.Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см. Необходимо е да се поддържа постоянна температура и влажност на въздуха в килерите, тъй като температурните колебания водят до образуване на кондензат, влага и мухъл на продуктите.
За работа в складове се използват разнообразни инструменти: готварски, деликатесни, ножове за сирене, сатъри, брадви и триони за месо, дървени лопати, лъжици от неръждаема стомана, овоскопи, инструменти за отваряне на съдове, устройства за преместване на варели, термометри с метални накрайници, ареометри, психрометри, пробовземачи за масло, сирене, брашно, зърнени култури, струни за рязане на масло, помпи за пълнене на растително масло s, куки за месо.
Рационалната организация на управлението на склада осигурява механизация и автоматизация на товаро-разтоварните операции. Тези операции се извършват с помощта на ръчни колички, както и товарни асансьори, конвейери, а в големи предприятия - електрически автомобили (ширината на проходите между купчините продукти и вратите трябва да бъде най-малко 1,5 m, а коридорите - 3 m).
За транспортиране на стоки, независимо от техния вид и опаковка, в сгради с два или повече етажа обикновено се използват вертикални шахтови асансьори с горни и долни (притискащи) машинни помещения. Тези товарни (и товаро-пътнически) асансьори са най-ефективни.
Наклонените асансьори, повдигащи опаковани товари, са широко използвани. Асансьорите се произвеждат масово; те са безпроблемни в експлоатация, лесни за дизайн и поддръжка. Всичко това им позволява да се използват дори в малки предприятия. По правило такива асансьори повдигат товари на височина до 6 м, работят на два етажа, главно за свързване на сутерена с първия етаж.
При складиране на стоки в килери се използват палети, контейнери, опаковъчни (и мрежести) кошници.
В големи предприятия с мощни сладкарски цехове се използва бункерен метод за съхранение на брашно, което позволява да се организира доставката му в насипно състояние.
За ускоряване и улесняване на прехвърлянето на продуктите от склад към производство се използва постоянен, предварително проверен и претеглен контейнер.
При експлоатация на склад трябва да се спазват редица санитарно-хигиенни изисквания. Тяхната същност се състои в това, че в помещенията на склада се извършва ежедневно почистване, а веднъж седмично - общо, веднъж месечно - дезинфекция и дезинсекция на помещения (този ден се препоръчва да бъде обявен за санитарен).
Складовете са снабдени с естествена и механична (смукателна) вентилация. Хладилните помещения за съхранение на зеленчуци, плодове и хранителни отпадъци трябва да имат отделна вентилация.
Складовете не трябва да се поставят под перални, санитарни помещения, производствени помещения със стълби, до котелни и душове, за да се избегне развалянето на храната.