Организация на сладкарския цех
Сладкарски цехове се организират в предприятия за доставки, както и в ресторанти, столове, кафенета. Те се класифицират според тяхната производителност и гама от продукти: цехове с малък капацитет са тези, които произвеждат до 12 хиляди продукта на смяна (или консумират 0,6 тона брашно); средна мощност - 12-20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно); висок капацитет - от 20 хиляди продукта на смяна (или 1,5 тона брашно). В този случай технологичните изчисления трябва да се извършват в съответствие с ведомствените норми за технологично проектиране на доставки на заведения за обществено хранене за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия (VNTP 04-86).
В ресторанти, кафенета, сладкарски цехове се организират по-малък капацитет: 3, 5, 8 или 10 хиляди продукта на ден. В столове от различен тип (обществени, в училища, промишлени предприятия, университети, домове за почивка, санаториуми, пансиони и др.) С капацитет над 150 места, както и в специализирани предприятия за бързо хранене, например банички, палачинки, понички, като правило, са проектирани помещения (цехове) за продукти от брашно.
Произведената в сладкарския цех продукция се реализира в залите на заведения за обществено хранене, магазини Кулинария, в павилиони и в търговията на дребно.
При извършване на технологични изчисления на сладкарския цех е необходимо да се изготви производствена програма за цеха и технологични схеми за приготвяне на определени видове тесто и продукти; изчислява броя на производствените работници и определя режима на работа на цеха; изчисляване на количеството суровини, добива на тесто и довършителни полуфабрикати; изчислява и избира механично, термично, хладилно и спомагателно оборудване; вземете инвентара; дефинирамсъставът на помещенията на проектирания сладкарски цех, изчислява тяхната полезна и обща площ; завършете оформлението на работилницата.
Производствената програма на цеха за сладкарски изделия (брашно) е план за ежедневно или сменно производство на готови продукти. Производствената програма се разработва въз основа на гамата от произвеждани продукти, вида на предприятието, структурата на мрежата от предприятия, продаващи продуктите на цеха, начина на работа, срока на годност и продажбата на продуктите.
Гамата от продукти на цеха за сладкарски изделия (брашно) се планира да бъде разнообразна, установена чрез проучване на потребителското търсене и като се вземе предвид вида на предприятието.
При организирането на сладкарски цех и разработването на гама от продукти, произвеждани от цех за брашно, който е част от столовата, те включват главно кулинарни продукти от брашно (банички, понички, чийзкейкове, кулебяци, пайове и други продукти, направени от тесто с мая), богати хлебни изделия (кифлички, обикновени кифли и други продукти, направени от богато тесто с мая), продукти от просто приготвяне от пясъчно, богато и бисквитено тесто ( пясъчен ринг, сладкиши, бисквитени торти) [2-8].
Асортиментът от продукти, произвеждани от магазини, които са част от ресторанти и кафенета, включва предимно брашнени сладкарски изделия (торти, сладкиши, кифли, бисквитки и др.) От пясъчно, бисквитено, яйчено, бутер безквасно и мая тесто, както и маркови продукти.
Асортиментът от продукти на специализиран магазин за сладкарски изделия трябва да отговаря на гамата от ведомствени норми за технологично проектиране на заведения за обществено хранене за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия.
Гамата от продукти за специализиран магазин за сладкарски изделия трябва да бъде представена от продукти отразлични видове тесто (мая, бутер, бисквита, крем, безквасни, богати и др.).
Гамата от продукти на специализиран магазин за сладкарски изделия е показана в таблица 1.
Таблица 1 - Гамата от продукти на сладкарския цех
Специфично тегло, % от капацитета на цеха
Продукти за тесто с мая:
бухти в асортимент
пайове в асортимент
Продукти от пясъчно тесто:
Изделия от бутер тесто
Бисквитени продукти
Изделия от шоколадово тесто
Разпределението на тестото по вид, произведено от сладкарски цех в структурата на ресторанти и кафенета, може да бъде произволно, например броят на продуктите може да бъде планиран в съответствие с таблица 2.
Таблица 2 - Разбивка на теста по тип
Наименование на видовете тесто
Разпределение, % от капацитета на цеха
В сладкарски цехове с капацитет до 3 хиляди продукта на ден продуктите се произвеждат от 2 ... 3 вида тесто (мая, пясък, бутер) без завършване на крем (торти, кифли, бутер езици и др.).
Производствената програма на цеха включва асортимент, тегло и количество на произвежданата продукция. Масата на продукта трябва да съответства на продукцията на продукта според рецептите на съществуващите колекции [2-8]. Имената на продуктите също трябва да отговарят на наименованията им, посочени в колекцията.
При организиране на сладкарски цех и разработване на производствена програма за сладкарски цех трябва да е възможно да се работи с полуфабрикати от тесто (бутер, пясъчно тесто, мая), както и с модерни пълнежи и завършващи полуготови продукти (като термостабилни мармалади: кайсия с моркови, боровинки с ябълки; кайсия с боровинки; ябълка с боровинки; портокал с моркови и др.). Препоръчва се използването на марципан в довършителните работи,карамелени маси, различни видове млечни и захарни мастики, шоколадови и плодови глазури.
Производствената програма на цеха трябва да включва маркови продукти.
Капацитетът на сладкарските цехове е даден в условни единици. За една условна единица се приема продукт с тегло 100 г. Броят на продуктите, произведени с маса по-малка (торти, пайове и др.) или повече от 100 г (торти, рула и др.), трябва да се преобразува в условни единици.
Производствената програма на цеха е съставена под формата на таблица 3.
Таблица 3 - Производствена програма на сладкарския цех
Номер на рецептата според сборника
Количество, бр. (килограма)
на максимална смяна
в условни единици
за дадено тегло
в условни единици
за дадено тегло
Торта "Кошничка" с крем и сладко
Освен това в производствената програма на сладкарските цехове трябва да се посочи наименованието и количеството тесто, произведено за продажба в кулинарния магазин. Количеството на произведения опитен полуфабрикат се определя от заданието за проектиране.
Броят на продуктите със сметана е 20% от общия брой на сладкарските изделия.
Режимът на работа на специализирания сладкарски цех се определя в съответствие с графика за приготвяне на продуктите в зависимост от режима на работа на предприятията, в които се планира продажбата на продуктите на магазина. Също така е необходимо да се вземе предвид времето за продажба на сладкарски изделия.
Специализираните сладкарски цехове с капацитет от 20, 30 и 50 хиляди продукта работят на две смени, като произвеждат 60% от всички продукти на максимална смяна.
Сладкарските цехове с малък капацитет (от 3000 до 8000 продукта на ден) работят на една смяна. График за работа на сладкари, тестомесачи,пекари и пр. - стъпаловидни.
Режимът на работа на сладкарския цех се определя в съответствие с режима на работа на предприятието за обществено хранене, в който магазинът е проектиран, като се вземат предвид срокът на годност и продажбата на продуктите.
Технологичният процес за производство на сладкарски изделия от брашно се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините (пресяване на брашно, приготвяне на яйца и др.); подготовка и месене на тесто; рязане и порциониране на тестото; формоване на продукти; Продукти за втасване, печене и охлаждане; приготвяне на крайни полуфабрикати (кремове, сиропи, сладки); завършване на продукта.
Сладкарските цехове с голям капацитет предвиждат следния състав на помещенията: килер и хладилник за ежедневно съхранение на продуктите; помещение за обработка на яйца; помещения за пресяване на брашно, месене и втасване на тесто, рязане, втасване и печене на сладкарски изделия, приготвяне на довършителни полуфабрикати, довършителни работи на сладкарски изделия; миене на съдове, съдове, инвентар; килер и хладилна камера за готови сладкарски изделия, бригадир на цех, експедиция. Този състав на помещенията подобрява условията на труд в цеха.
В малките сладкарски цехове броят на стаите може да бъде намален до две или три. Местоположението на тези помещения и разполагането на оборудването в тях трябва да съответства на последователността на технологичния процес.
В сладкарския цех са организирани следните линии и секции (таблица 6).
Таблица 6 - Технологични процеси и оборудване на работните места в сладкарския цех
Технологични линии и участъци
Помещение за разопаковане, измиване и дезинфекция на яйца, получаване на яйчна маса
Зона за преработка на яйца и яйчни продукти
Зона за получаване на яйчна маса
Разделяне на жълтъци от белтъци илиполучаване на яйчна маса
Производствена маса, устройство за отделяне на жълтъци от протеини (устройство Панфилов), хладилен шкаф
Помещение за пресяване на брашно
Зона за пресяване на брашно
Отделение за месене на тесто
Зона за месене на тесто с мая
Дозиране на компоненти, месене на тесто, ферментация
Автоматичен водомерен резервоар, машина за месене, ръчно миене, бактерицидна лампа
Зона за месене на бутер тесто
Дозиране на компонентите, месене на тесто
Автоматичен водомерен резервоар, машина за тестомесене
Зона за месене на пясъчно тесто
Дозиране на компонентите, месене на тесто
Автоматичен резервоар за вода, миксер за тесто
Зона за приготвяне на бисквити
Дозиране на компоненти, разбиване
Зона за приготвяне на тестото
Дозиране на компоненти, варене на тесто, разбиване
Електрическа печка, бойлер с бъркалка, работна маса
Отдел за рязане и печене
Линия за изрязване и оформяне на изделия от тесто с мая
Нарязване на тестото, разделяне на заготовки с различни грамажи, формоване на продукта
Индустриални маси с дървена облицовка, машина за разточване на тесто, делител-обличка
Линия за рязане и оформяне на изделия от бутер тесто
Рязане на масло, смесване с брашно, оформяне, охлаждане, рязане и разточване на тесто, тесто за сандвичи, оформяне
Машина за смилане на монолит от масло и маргарин на чипс, машина за разточване на бутер тесто, производствена маса, хладилник или маса с хладилен шкаф или шоков фризер
Линия за нарязване и оформяне на изделия от пясъчно тесто
Нарязване на парчета, овалванепластове, формиране на пластове, дозиране, формоване на единични изделия
Производствени маси с дървена облицовка, машина за отлагане на тесто
Зона за приготвяне на крем, бисквитено тесто
Отлагане на тестото, оформяне в тави или форми
Машина за джигиране на заготовки от крем, бисквити и други видове тесто
Зона за печене и охлаждане
Цех за подготовка на довършителни полуфабрикати
Зона за правене на крем
Подготовка на компонентите (пресяване, филтриране, варене), разбиване, охлаждане
Планетарен миксер, индустриална маса, хладилен шкаф, умивалник, бактерицидна лампа
Подготвителна зона за сиропи, фъдж, желета и др.
Нагряване, варене, варене на сироп, разбъркване, смилане, сушене, пасиране, разбиване, охлаждане на сиропа, зреене на крем
Електрическа печка, индустриални маси с мраморна повърхност, планетарен миксер, шкаф за бързо замразяване
Отдел за довършителни работи
Зона за торти и сладкиши
Машина за рязане на бисквити, производствена линия за производство на торти тип еклер, диспенсър (шприц дозатор) крак, автоматичен диспенсър, производствени маси с хладилен шкаф, хладилен шкаф, бактерицидна лампа, умивалник
Довършителна зона за сладки изделия
Промишлени маси, стелажи
при организиране на сладкарски цех съставът на помещенията трябва да бъде както в таблиците по-долу
Таблица H1 - Нормата на площта на помещенията на специализиран
Капацитетът на прибиращото предприятие за преработка на тонове суровини на смяна