Органолептични методи за изследване на млякото за пиене - Органолептична оценка на млякото
Външният вид на млякото се оценява, когато се изследва в прозрачен съд. Отбелязва се:
При определяне на външния вид на млякото се използва следната апаратура: стъклен цилиндър 100 - 250 ml или чаша.
1. Налейте мляко в чаша (или цилиндър) до средата на обема.
2. Внимателно проверете млякото за примеси, примеси и отбележете неговата еднородност.
3. Оставете млякото да престои 3-5 минути и забележете наличието на утайка.
Определяне на цвета на млякото. Цветът на млякото е:
b леко жълтеникаво,
b кремав нюанс (за печено мляко),
b леко синкав оттенък (за нискомаслено мляко).
За извършване на определянето са необходими следните прибори: мерителен цилиндър за 100 - 250 ml, бял лист хартия.
1. Налейте 50 - 60 мл мляко в цилиндъра.
2. Донесете бял лист хартия до цилиндъра и сравнете цвета.
Определяне на консистенцията на млякото. Консистенцията се определя по следите, останали по стените на съда след разклащането му. При нормална консистенция след изтичане на млякото от стените остава равномерна бяла следа. За изследването ще ви е необходима голяма епруветка със запушалка.
1. Налейте мляко в епруветка до средата на обема.
2. Затворете капака и леко разклатете, за да намокрите стените.
3. Оставете млякото да се отцеди и оценете резултата в рамките на 1-2 минути.
Определяне на миризмата на мляко. Оценката на миризмата на млякото - основните органолептични (сензорни) свойства на млякото - определя качеството на млечните продукти. Методът се състои в органолептична оценка на миризмата на мляко (пастьоризирано в лабораторни условия) по 5-степенна скала. В спорни случаи дефектите във вкуса и мириса на млякото се сравняват със специално изготвени стандарти.
Миризмите на мляко са:
Чисто, приятно, леко сладко. Недостатъчно изразен, празен (5 точки).
Слаби дефекти: фураж, хляб, окислен, гранясал, чист (4 точки).
Явни дефекти: фураж, зърно, окислени, гранясали; слабо плесенясало, слабо горчиво (3 точки).
Силни дефекти: кърма, включително лук. чесън, пелин и други (2 точки).
Много силни дефекти: гранясало, мухлясало, гнило, мирис и вкус на петролни продукти, лекарства, детергенти, дезинфектанти и други химикали (1 точка) [12, p. 2].
Оборудване. Вода за баня; термометър за алкохол; колби или буркани с вместимост 100 ml с шлифовани запушалки; мерителен цилиндър с вместимост 50 - 100 мл, химически чаши с вместимост 50 мл, алуминиево фолио.
Изследователски материали и реактиви.
Криптирани проби от изследваното мляко в количество от 20 - 30 ml за всеки дегустатор; пробите се пастьоризират предварително във вряща водна баня при температура 73 °C с експозиция 30 секунди в колби с шлифовани запушалки (между запушалката и гърлото на колбата се поставя алуминиево фолио) и се охлаждат до 37 °C; контролна проба висококачествено мляко без мирис; стандарти за възпроизвеждане на основните дефекти на миризмата на мляко.
1. Отворете колбите с проби от тестваното мляко и оценете миризмата.
2. Миризмата на отделните проби се определя чрез многократно кратко вдишване. За да се подобри точността на оценката, тестовите проби се сравняват с контролна проба от висококачествено мляко без дефекти по миризма (ако е необходимо, се използват и стандарти за дефекти). Миризмата на мляко получава подходяща оценка.
Определяне на вкуса на млякото. Млякото трябва да е със стайна температура. Устната кухина се изплаква с малко количество мляко (5-10 мл.). Вкусът на качествено мляколеко сладък. Вкусът се развива с времето
ь недостатъчно изразен, празен,
Вкусът може да бъде: фуражен, хлебен, кисел, гранясал, горчив, плесенясал, гнил,
вкуса на петролни продукти, лекарства, детергенти, дезинфектанти и други химикали.
вкусът на лук, чесън, пелин и др.
Оборудване и реактиви: стъклена чаша или пластмасова чаша, питейна вода.
1. Налейте 10-20 мл мляко в чаша.
2. Отпийте глътка мляко в устата си, опитайте се да го разпределите по цялата повърхност на устата и задръжте за известно време.
3. След всяка проба мляко изплакнете устата си с вода и правете кратки паузи между отделните определяния.