осолени домати
За ецване се използват домати с всякаква степен на зрялост - зелени, млечни, кафяви, розови, червени, но винаги отделно. Доматите от следните икономически и ботанически сортове са най-подходящи за мариноване: Алпатиевски, Хумберт, Рибка, Невски, Хабаровски 131, Маяк, Чудотворният пазар и др. Най-добрите сортове за мариноване са домати с плътна кожа, еластична каша и малък брой камери.
Плодовете трябва да са свежи, здрави, цели, без повреди, с гладка повърхност, с правилна и неправилна форма, но не грозни.
Технологията за мариноване на домати включва сортиране по качество, степен на зрялост, калибриране по размер (среден, малък, среден) и измиване.
Червените домати омекват и се деформират по-лесно при осоляване. Следователно, за мариноване на червени домати трябва да се използват само плътни, неузрели плодове. Освен това червените домати, за да се избегне силна деформация на плодовете, трябва да се осоляват само в малки съдове, с вместимост не повече от 50 литра, за останалите в по-големи съдове - с вместимост 100 кг.
Измитите и сортирани домати се нареждат в подготвени бъчви, добавят се подправките и се заливат със саламура. При съхранение в хладилни складове за червените домати концентрацията на саламура трябва да бъде 7%, а за зелените и кафявите - 6%. При съхранение в неохлаждаеми складове са необходими концентрации на саламурата съответно 8 и 7%.
Бъчви с домати, пълни със саламура, се изпращат за предварителна ферментация, продължителността на която е от 24 до 48 часа в хладилни складове и не повече от 12-24 часа в неохладени.След това бъчвите с домати се пълнят със саламура, отворите на шпунта се запушват с тапи и се изпращат, като краставици, в складове за ферментация и съхранение. Ферментацията завършва в нехладилни складове след 25-30 дни и нататъкохладени - след 40-50. Най-добрата температура за ферментация и съхранение е от -1 до +1°C.
Изисквания за качество на солените домати
По органолептични показатели солените домати трябва да отговарят на следните изисквания.
Външен вид (червени, розови, кафяви, млечни и зелени) - доматите са еднакви по степен на зрялост, по размер, цели, с различни форми, но не грозни, без дръжки. Допускат се за клас I: червени и розови домати с леко набръчкване и леко позеленяване около дръжката. Във всяка опаковъчна единица, нетно тегло на осолени червени и розови домати - не повече от 5% плодове с леко корково петно и кафяво не повече от 8%. Не се допуска наличието на млечни домати. В кафявите домати примесът на млечни плодове е не повече от 8%. За втори клас - червени и розови домати с мехурчета под кожата, изцедени, но запазващи формата на плода; за кафяви и млечни - плодовете са спаружени, но не са деформирани. Във всяка опаковъчна единица нетно тегло на осолени червени и розови домати - не повече от 10% плодове с леки коркови петна и не повече от 10% плодове с леки напуквания; наличието на кафяво - не повече от 10%; не се допуска смесване на млечни и зелени домати. В кафявите домати примесът на млечни плодове е не повече от 10%.
Консистенция на доматите: червено и розово - плодовете са цели, пулпата на плода е мека, но не се разпръсква; кафяво и млечно - плодовете са цели, пулпата на плодовете е гъста, плътно наситена със саламура; зеленина от втори клас - плодовете са цели, пулпата на плода е гъста, но не груба, гъсто наситена със саламура.
Вкус и мирис - кисело-солен вкус, характерен за осолени домати с аромат и вкус на подправки без чужд вкус и мирис; за клас II по-изразенсолен вкус.
Цвят - близък до цвета на пресните домати, съответстващ на степента на зрялост на плода.
Размерът на плода по най-големия напречен диаметър (с изключение на сортовете сливи), cm, не по-малко от 4. За сортовете сливи - не е установено. Съдържанието на плодове по-малко от установения размер, по отношение на масата,%, не повече от 5.
Качеството на саламурата е саламура с лека мътност, приятен аромат, солено-кисел вкус, малко остър от доматите. Не се допуска замърсяване с мухъл и саламура. За втори клас се допуска по-мътна саламура.
Не се допускат чужди примеси.
Според физико-химичните показатели солените домати трябва да отговарят на следните стандарти: масова част на доматените плодове от нетното тегло на консервите,%, не по-малко от 50. Масова част на хлориди,% - 0,8-1,2. Масова част от тежки метали,%, не повече от: мед - 0,001; калай - 0,02; олово - 0,00005. pH на пълнене - 3,9 ± 0,1.
Солените домати се съхраняват при температури от -1 до +4°C. Разрешава се съхраняване на домати при температура не по-висока от +10°C.