Отделяне на свободно течащата мъст от пулпа
За да се получат фракции от мъст с най-високо качество и да се увеличи производителността на пресовалното оборудване, винарните използват стакери с различни конструкции с периодично и непрекъснато действие.
Най-простият пакетен стакер е кошничарят. Пивната мъст, получена на кошни стакери, е с високо качество, но се характеризира с недостатъчен добив.
От стакерите с непрекъснато действие най-известният ротационен стакер е ST („Anapsky“). Има по-голяма производителност от коша (около 8 t / h) и изисква значително по-малко разходи за труд по време на работа. Въпреки това, пивната мъст, получена на този стакер, съдържа голямо количество суспензии - 250 g / dm 3 и повече. Добивът на мъст не надвишава 34-38 dal от 1 тон грозде. В момента не се пуска.
От непрекъснато работещите стакери най-добри са секционните винтови стакери VSSSH-20/30 VSSSH-10 и VSN-20.
Стакерът VSSSH-20/30 с капацитет 20 или 30 t/h дава задължителен добив от 55-57 dal/t. Качеството на мъстта е добро. Стакерът е с високи технико-икономически показатели. Съдържанието на суспензии в мъстта е 60-70 g/dm 3 . Стакерът VSSSH-20/30 е оборудван с хидравличен регулатор за степента на изстискване на пулпата.
Съвременните стакери с периодично действие са стакери-тинктури със затворена камера, предложени за първи път от швейцарската компания Bucher. Използват се свързани с 3-5 стекера върху една преса.
Стейкърите позволяват инфузия и ферментация на пулпа за ароматни сортове грозде, ферментация на пулпа, отделяне на гравитационна мъст в размер на 45-50 dal / t и саморазтоварване на изцедената каша в преса, разположена под нивото на разтоварващия люк. За улесняване на разтоварванетоотцедена каша, можете да използвате наклонения шнек на дъното на дренажния съд. Поставянето на няколко отцедника (5-10) върху една преса позволява пулпата да се влива в продължение на 12-24 часа и да се разтоварва един по един в пресата, което не увеличава производствения поток.
Пресоване на пулпа. След като гравитационната мъст се селектира върху стакери, пулпата влиза в непрекъсната преса за отделяне на фракции от пресата за мъст, които не се използват при приготвянето на бели трапезни и винени материали за шампанско, а се изпращат за производството на силни вина. Пресовото оборудване е разнообразно и е представено от две основни големи групи: партидно и непрекъснато оборудване. Първата група включва конструкции на кошни преси, втората включва винтови и в някои случаи лентови преси с пневматичен работен орган.
В нашата страна най-широко използваните непрекъснати шнекови преси. Работата на такива машини се основава на непрекъснато движение на смачкано грозде (пулпа) в перфориран наклонен или хоризонтален цилиндър с помощта на един или два бавно въртящи се винта. Винтовите преси са компактни, позволяват процеса да се извършва непрекъснато в автоматичен режим. Всички основни местни производствени линии за преработка на грозде са оборудвани с това оборудване.
От многобройните периодични преси най-добрите са хоризонталните хидравлични кошни преси, които се произвеждат от швейцарската фирма Bucher и чешката инженерна индустрия (HL-3000).
Изход за мъст. Получаването на едно или друго количество мъст от 1 тон грозде (добив) зависи от много фактори: сортове грозде, почвено-климатични условия, кълняемост, условиягодина, приложена агротехника, технология и оборудване за преработка, степен на зрялост на гроздето, от загуби при транспортиране и преработка на гроздето и други фактори. Следователно всеки нормативен показател за добива на пивна мъст ще бъде много среден и ще обобщава влиянието на всички тези фактори.
Лошото узряване, гниенето или увреждането на гроздето води не само до влошаване на качеството на полученото вино, но и до значително намаляване на добивите на мъст в резултат на загуби и отпадъци.
Добивът на мъст от преработка на неузряло грозде е по-малък с 2-5 dal/t, а на презряло също с 3-7 dal/t в сравнение с добивите от преработка на грозде в технологична зрялост. Освен това, в зависимост от района, стойността на продукцията в областите на винопроизводството ще варира. Разликата в добивите може да бъде от 2 до 8 dal/t. Следователно добивът на мъст трябва да бъде строго диференциран по винарски райони и за всеки район поотделно.
Успоредно с увеличаването на добива на мъст се наблюдава намаляване на количеството на джибрите и увеличаване на плътните утайки. Количеството утайка за някои комплекти оборудване и сортове грозде достига 20-25% от общото количество неизбистрена мъст. Производството на неизбистрена пивна мъст зависи в крайна сметка от степента на пресоване на пулпата и се характеризира със съдържанието на влага в пресованото кюспе.
Увеличаването на добива на мъст не винаги води до увеличаване на добива на виноматериали и, обратно, добивът на виноматериали в много случаи намалява, което е свързано с увеличаване на количеството на дебелите валежи.
Тъй като увеличеният добив на мъст не винаги осигурява висок добив на виноматериали, не е препоръчително да се регулира добивът на мъст на долната граница. По-правилно е да зададете съответно горната границасъдържание на влага в кюспете, което не трябва да бъде по-ниско от 50%.
Средният добив на виноматериали в районите на винопроизводството, получен емпирично при преработка на грозде със захарно съдържание 18%, съответства на производството на виноматериали за шампанско и е 69 dal/t, а средният отпадък в дрожди и гъсти утайки е 5 dal/t. При преработката на грозде за трапезни и силни вина (захарност на гроздето от 19 до 23%) се наблюдават най-високи добиви на виноматериали - 70,2 dal / t, а отпадъците в утаяване - 6 dal / t. Количеството дрожди и гъсти утайки при приготвянето на силни вина е най-голямо. Това се обяснява с факта, че по правило фракциите от пресова мъст се използват за тяхното приготвяне след гравитачен подбор за виноматериали за маса и шампанско.
За десертни вина (захар 23-24% в гроздето), при използване на гравитационни и пресови фракции, средният добив на виноматериали е 68,2 dal/t, а отпадъците до утаяване са 4,5 dal/t. За ликьорните вина от южния бряг средният добив на виноматериали е още по-малък -63 dal/t.
Увеличаването на добивите и намаляването на загубите е естествена последица от подобряването на производствената технология, подобряването на материално-техническата база и по-широкото въвеждане на постиженията на винарската наука в производството. Твърде високите добиви на мъст обаче водят до рязко намаляване на качеството на получените вина.
Изясняване на стойността. Следващата технологична операция при производството на бели трапезни вина е бистренето на гроздовата мъст. Основният метод за избистряне на пивната мъст е утаяване и декантиране на избистрената част. По време на утаяването от мъстта се отстраняват мътността, частично микроорганизмите, окислителните ензими и суспендираните частици от тъканта на гроздовите плодове, които влияят неблагоприятно на вкуса на виното.
Доброто избистряне на мъстта преди ферментацията е един отнай-важните технологични методи, които влияят върху подобряването на качеството на белите трапезни вина и шампанизираните виноматериали.
Утаяването отнема определено време, през което може да настъпи неволна ферментация на пивната мъст и процесът на утаяване ще бъде нарушен.
За да се предотврати ферментацията на пивната мъст по време на утаяването, е необходимо да се намали температурата на пивната мъст до 10-12 ° C и да се добави серен диоксид в дози от 50-75 mg/dm 3 .
Утаяването на пивната мъст трябва да се извършва в резервоари или вани. Капацитетът на утаителния резервоар се взема от изчислението на пълненето му с мъст за 2-3 часа.По-дългото време за пълнене е нежелателно, тъй като добавянето на нова порция мъст може да наруши процеса на избистряне, който е започнал.
Използването на високи дози SO2 по време на утаяването (150-200 mg/dm 3 ) драстично увеличава образуването на ацеталдехид по време на ферментацията. Малки количества серен диоксид (50-75 mg/dm 3 ) по време на утаяването на мъстта практически нямат ефект върху образуването на алдехид, следователно, когато се обработва здраво грозде, дозата на SO2 по време на утаяването на мъстта не трябва да надвишава 150 mg/dm 3 .
След това пивната мъст се изпомпва от колектора за мъст през тръбен топлообменник от неръждаема стомана в утаителния резервоар през кран (или горен люк).
Когато резервоарът за утаяване е напълнен до 90% капацитет, е необходимо 30 минути. смесете го чрез изпомпване, като вземете мъстта през долния кран и я подадете в същия резервоар през горния люк за равномерно разпределение на SO2 в цялата маса на пивната мъст. Ако сулфитирането се извършва в поток, докато пивната мъст се изпомпва от колекторите за пивна мъст за утаяване с апарат за дозиране на сулфит, тогава смесването не е необходимо.
Утаяването продължава 14-16 часа, след което се избистря пивната мъстсе изпомпва във ферментационния резервоар, откъдето се взема проба за анализ на захар и титруема киселинност, резултатите се записват в паспорта на ферментацията. В същото време работникът трябва да наблюдава степента на избистряне на пивната мъст през стъклената част на тръбата, вградена в смукателния маркуч в точката на свързване към крана, и да избира само избистрената мъст, оставяйки гъстата в утаителния резервоар. Контролът върху степента на избистряне на пивната мъст може да се извърши с помощта на мътност. Дебелината след утаяване обикновено е около 15-25% от взетата мъст, в зависимост от сорта грозде. При използване на центробежна трошачка TsDG-20 този процент може да бъде голям. Плътните утайки от пивната мъст се събират в един контейнер и ферментират.
За получаване на обикновени виноматериали мъстта се утаява без охлаждане при сулфитация 100-150 mg/dm 3 . Време за утаяване 18-24 часа (Таблица 1.). Многобройните опити да се замени утаяването на пивната мъст с филтриране или центрофугиране все още не са дали положителни резултати.
Ако във фабриката има достатъчно количество изкуствено охлаждане, мъстта за обикновени вина също се утаява, когато се охлади до 10-12 ° C. Тъй като SO2 не се използва при приготвянето на виноматериали за коняк, в този случай избистрянето на мъстта също трябва да се извършва с охлаждане.
Таблица 1.
Препоръчителни режими на осветяване на пивната мъст чрез утаяване