Пет соса и cucina di nonna, Karifood

Ароматна паста наполетана с домати пелати, пикантна путанеска с аншоа и каперси и още един ароматен южняк - ала норма с резени патладжан, задушени в сос по селски, обилна северна ала гриция със свинска буза, паста от адриатическото крайбрежие на Италия - папарделе със задушени волски опашки и всяка обилно овкусена със зехтин е италианска га строномия, която рядко се изнася извън кухнята на баба.

Cucina di nonna изисква твърде благоговейно отношение към себе си, тя е твърде чувствителна към ресторантьорската оптимизация на съставките и, като всяка самоуважаваща се нона, не толерира несериозно отношение към себе си - не е достатъчно да обичаш бабите, те трябва да бъдат уважавани и безусловно да се подчиняват.

„Не променям рецептите, готвя всичко по начина, по който го правят в самата италианска Италия“, казва главният готвач наMercatoItaliano, Максим Корзун-Зарецки, който е научил изкуството на автентичната „бабина кухня“ в римското училище на Катерина Медиче, а след това е заминал на юг, живял е и учи в Соренто, в Неапол, Сицилия. - Рецептите на класическата италианска кухня не могат да се променят и аз нямам право да го правя и ако кажа, че това е pasta alla gricia, трябва да я приготвя така, както първоначално е била приготвена у дома.

Пет тестени специалитета - napoletana, putanesca, alla norma, alla gricia и паста със задушени волски опашки Максим приготви за участниците в образователния проект на Клуба на ресторантьорите Food Education, които този път се събраха на масата край отворената кухняMercatoItaliano.

Целта на проекта Food Education, според Валери Поляков, основател на Клуба на ресторантьорите, е преди всичко образователна, така че блогърите игастрожурналисти под ръководството на готвачи и ресторантьори повишиха своята култура на хранене и я пренесоха на масите или поне в собствената си кухня, така че готвачът Максим трябваше да готви (в два, дори три тигана едновременно!), И да говори, и да отговаря на въпроси, също така да се увери, че нищо не гори, и бързо да стигне от печката до чинията.

На пръв поглед няма нищо по-лесно от варенето на паста. Илюзията за тази лекота се засилва, когато готвачът, точно пред очите ви, раздава пет великолепни ястия за един час - съставките са доста достъпни, а технологията не предполага много часове танци с тамбура на печката.

Разбира се, ако вместо рикота добавите настърган пармезан към пастата alla norma и замените свинската буза в пастата gricia с бекон, пастата ще остане годна за консумация и дори ще бъде вкусна, само че вече няма да е съвсем la norma и не съвсем la gricia.

И така, Италия е паста, а пастата е Италия.

Южните жениnapoletana иputanesca са леки, ярки, сочни и много ободряващи.

Сосът за паста Napoletana се приготвя както на базата на домати пелати - белени домати в собствен сок, така и на чери домати, но сосът е особено вкусен от местни сладки сливи домати, растящи в подножието на Везувий.

Putanesca е паста-емоция, паста-passione и паста-amore в една чиния! Не без основание се смята за любимата паста на неаполитанските блудници. Огнен сос от люти чушки, пикантни маслини, кисели каперси, солени аншоа и сладки домати е в състояние да вдигне мъртвия от леглото.

Традиционно путанеску се сервира със спагети, а наполетана с фетучини.

сицилианскиallanorma дължи появата си на посетителите на театъра, които някак си надникнаха в траторията след вечерно посещение на операта, където беше представена Нормата на Белини. За закъснелите гости готвачът трябваше да спретне вечеря с това, което беше останало в кухнята - няколко патладжана, домати, рикота и босилек. Остатъците се оказаха толкова сладки, че един от гостите в пристъп на възхищение възкликна „О, Норма!”, като по този начин приравни гастрономическия шедьовър с оперния. СпоредMercatoItaliano Chef Maxim италианските баби не поръсват резените патладжан със сол, за да изтеглят влагата от тях и да запазят хрупкавия им вкус, а напротив, оставят патладжаните да се задушат добре и почти да се разтопят в соса.

Римскатапастааллагриция е истински старинен деликатес с 900-годишна история. Сосът Alla Gricia се приготвя от сурово пушена свинска буза, с огромно количество черен пипер, вино, пилешки бульон и накрая сирене пекорино.

Най-вкусният адриатически специалитет от италианската Марке епастет със задушени волски опашки.

Първо опашките се задушават за 5-6 часа в червено вино с моркови, стрък целина, розмарин, а след това се запържват в зехтин с чесън и се сервират с широки панделки папарделе. Сърдечно добро лакомство, ако не сте прекалено мързеливи и отделите време за приготвянето му!

Всяка една от петте пасти от време на време се появява в менюто за деня отMercatoItaliano, но ако нямате сили и време да чакате на място, за да сервирате, например отново „путанеску“, пригответе си сами у дома. Най-вероятно няма да можете да достигнете кулинарната скорост с шеф Максим от първия път, но все пак си струва да опитате - все пак италианците са в кухнятате гледат не на видни готвачи, а на собствените си баби.

И така, че резултатът от работата в кухнята да отговаря на очакванията, главният готвач на ресторантMercatoItaliano, Максим Корзун-Зарецки споделя ценни съвети, които трябва незабавно да запишете в кулинарния си тефтер или просто да запомните:

1. Ако използвате пресни домати за приготвяне на пастата, натрошете ги при задушаване, за да стане сосът по-гъст;
2. Водата, в която варите пастата си, е чудесен сгъстител за вашия сос, тъй като съдържа глутен. Добавете няколко супени лъжици вода директно от тигана, където се готви пастата към соса - това ще го направи гъст и копринен;
3. Гответе паста у дома на същото вино, което ще сервирате - тогава вкусът на соса ще се разкрие още по-ярко. Не бъдете алчни и не използвайте много евтини вина за кулинарни цели;
4. Когато пържите чесън в зехтин за сос, добавете към него пресен риган в самото начало – на това растение му трябва повече време, за да развие аромата си от босилека;
5. Не забравяйте да добавите зехтин към готовото ястие накрая - той ще подсили вкуса и аромата на пастата и соса.

Опитахте италиански специалитети от главния готвач на ресторантMercatoItaliano Максим Корзун-ЗарецкиОлга Кари иАнтон Лазутин като част от образователния проект на Клуба на ресторантьорите за обучение по храна.

---