Планова проверка на Rospotrebnadzor в общественото хранене, организацията на кетъринга

трапезария:

I.Подготовка на всички производствени документи:

1. Журнал за контрол на качеството на готовите продукти (Дневник за отхвърляне) Списъкът с ястия, записани в дневника за отхвърляне, трябва задължително да съответства на менюто, публикувано в трапезарията. 2.Менютрябва да бъде подписано от управителя, калкулатора и директора на предприятието, заверено с печата на предприятието. В менюто изходът на чинията трябва да съответства на изхода на чинията в маршрута. Цената на ястието е същата като вкалкулационната карта, която се намира до калкулатора. 3. За всички ястия в менюто трябва да има схеми, които да отговарят на оформлението на рецептурника, ако приготвеното ястие не е в рецептурника, трябва да има техническа и технологична карта. 4. Колекцията от рецепти трябва задължително да е нормативна, т.е. на първата страница е написана колекция от технологични стандарти, ако няма такава, тогава „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене“ не е по-стара от 2003 г. 5.Технологичните картитрябва да са за всички ястия, произведени във вашето предприятие, да бъдат свободно достъпни за готвачите, изложени според предназначението им, т.е. студени предястия, месни ястия и т.н. Всяка карта е подписана от началник производство, калкулатор и директор, заверена с печата на предприятието (намират се в цеховете или на определено място, достъпно за готвачи) 6.Технико-технологични карти, съставени за ястия, произведени от Вашата фирма, които не присъстват в колекцията от рецепти за ястия. Подписва се от разработчика на картата, директора на предприятието и се заверява с печата на предприятието (съхранява се от ръководителя на производството) 7.Дневник за контрол на температурата и влажността в хладилната стая. Дневник, в който се вписват всички производствени фризери и хладилни шкафове и ежедневно се записват показанията на термометрите. Наличието на спиртен термометър в килиите е задължително. 8.Развъден дневник des. означава. Без значение какъв дезинфектант използвате (хлор, хлорамин, деохлор и т.н.), трябва да водите регистър на продуктите, които разреждате. 9. Журнал за аварийни ситуации и ремонтни дейности (дневник за критични ситуации) 10. Журнал за изследване на ръцете за гнойни заболявания (здравен журнал) 11. Журнал за записване на времето на работа на бактерицидна лампа. Изискват наличието на бактерицидна лампа за обработка на хладилния цех (съгласно методическото ръководство за обществено хранене. V параграф - Изисквания за подреждане и поддръжка на помещенията. Параграф 5.9 гласи: „В цеховете за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарски цехове, където се приготвя крем и довършване на торти и сладкиши, се препоръчва да се инсталират бактерицидни лампи“ Всъщност думата се препоръчва да не се разглежда, но тяхното присъствие е задължително.

Един от основните документи по време на проверката е наличието на

Което включва:

а) Характеристики на обекта б) Характеристики на сгради, набор от помещения. в) Характеристики на инженерните системи (съответствие със санитарните правила) г) Характеристики на територията (зониране, озеленяване, санитарно-защитна зона) д) Персонал на предприятието (всъщност според проекта) е) Продуктова гама, посочваща регулаторна и техническа документация, проект и действителен капацитет на предприятието. g) Комплект от складови, производствени и спомагателни помещения (обекти) h)Етапи на технологичния процес за производство на кулинарни продукти в организациите за обществено хранене i) Критични контролни точки на производството, техните показатели, посочващи нормативни документи, технически документи, честота, отговорно лице. j) Пълният списък на нормативната документация k) Списък на счетоводните и отчетни форми.

Можете да закупите готова програма за контрол на производството и да я адаптирате към вашето производство, като следвате връзката: //alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2След това трябва да имате 13.Договор за дезинсекция и дератизация. 14. Договор за лабораторни изследвания на качеството и безопасността на кулинарните продукти (физико-химични, химични, микробиологични) 15. Актът за проверка на вентилацията (ако има такава във фабриката) 16. Задължително наличие на санитарни книжки за всеки служител на предприятието, нов образец с наличие на печат за преминаване на санитарния минимум и всички печати за допускане до работа. 17. На видно място поставяме график за генерално почистване на предприятието поне два пъти месечно.

II. ПОДГОТОВКА НА ВСИЧКИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ ЦЕХИ
Магазин за зеленчуци - Маркирани буркани, дъски за рязане, ножове (O, S; Greens) Маркирани кофи (Paul O. C; Оборудване O. C). Наличието на оцетна киселина в цеха. Подписан контейнер за преработка на билки. Мерителни съдове за разреждане на оцетна киселина. Печатни инструкции за обработка на билки и зеленчуци. Инструкции за разреждане на оцетна киселина. Върху мивката за миене на ръце има контейнер с 0,2% разтвор на хлор или друг дезинфектант.
Магазин за месо - Маркирани купи, дъски за рязане, ножове, маси за рязане (R.S; M.S; K.S) . Косилка- точно нарязани, поръсени със сол, затворени с капак. Маркирани кофи (Paul M.Ts; Оборудване M.Ts). На масата суровите пилета (K.S) трябва да висят престилка, подписана за обработка на пилета. На входа на цеха и на електрическата месомелачка се поставят гумени постелки, като на входа се поръсва малко хлорамин. Върху мивката за миене на ръце има контейнер с 0,2% разтвор на хлор или друг дезинфектант.
Хладилна камера - Маркирани купи, дъски за рязане, ножове ( X.Z; O.V; Зелените; Херинга; M.V; Месна гастрономия; Масло; Сирене) Наличието на оцетна киселина в магазина. Наличието на две вани - за обработка с оцет и за изплакване с течаща вода. Ваните трябва да имат мерни марки - да кажем 5л; 10л; 15л и т.н.ВСИЧКИ БАНИ ВЪВ ВСИЧКИ ОБЪЕКТИ ТРЯБВА ДА БЪДАТ ОБОРУДВАНИ С ФАБРИЧНИ ШАПКИ ЗА БАНЯ НА ВЕРИГИ.Печатни инструкции за работа с билки и зеленчуци. Инструкции за разреждане на оцетна киселина. Инструкция за правилата за работа в хладилния цех Маркирани кофи ( Paul H.Ts; Оборудване H.Ts). На входа на работилницата е поставена гумена постелка, поръсена с малко хлорамин. Контейнер с 0,2% разтвор на хлор или друг дезинфектант върху мивката за миене на ръце
Горещ цех - Маркирани резервоари - Г.П.; I Съдове; III ястия; Млечни продукти. Дъски за рязане, ножове - Г.П.; Месна гастрономия. Контейнерът със сол се затваря с капак, солта се подписва. Маркирани кофи (G.Ts Paul; G.Ts оборудване; Чиста вода). Контейнер с 0,2% разтвор на хлор или друг дезинфектант върху мивката за миене на ръце
Отделение за миене на кухненски прибори - необходими са две корита, стелажи за съдове за сушене, тави за печене, дъски, черпаци и др. Печатни инструкции за работа в отделението за миене на кухненски прибори. Инструкции за развъждане на des. Финансови средства Маркирана кофа - под на тоалетна.

ВНИМАНИЕ - В ПРОИЗВОДСТВОТО НЕ ТРЯБВА ДА ИМА ДУНАРЕНА ГЪБА - САМО ПАРЦАЛ.

Отделение за миене на съдове, чаши и прибори - наличие на поне три вани, стелажи за сушене на съдове, стъкло. Печатни инструкции за употреба в съдомиялна машина за ръчно и мощно миене. Инструкции за развъждане на des. Финансови средства Маркирана кофа - Подова тоалетна, оборудване за тоалетна.

7. Цех или отделение за обработка на яйца - наличие на минимум три вани с мрежи за сгъване на яйца. Ваните са маркирани по обем и разредени дезинфектанти Контейнер за чисто яйце Отделно се подписва халат - за обработка на яйца Печатни инструкции за работа в цеха за обработка на яйца. Инструкции за развъждане на des. Финансови средства 8. Хладилните камери трябва да бъдат оборудвани с етикетирани кофи: Млечна камера - хладилник за готови продукти Месна камера - хладилник за сурови продукти.

Стоковата близост на продуктите в камерите е ЗАДЪЛЖИТЕЛНА.

Ако имате нужда от всички инструкции за семинарите, следвайте връзката //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверка във фабриката са взети за анализ 10 измивания и 2 чинии.

СКЛАД, СКЛАДОВИ ПОМЕЩЕНИЯ I.Оформяне на документи:

В склада са взети за анализ мляко и сирене.

Проверката премина, можем да кажем, че беше нормално (струват малко кръв). Получихме глоба за това, че по време на проверката не е имало сертификати за някои продукти в склада, дори получаването на сертификати в рамките на 30 минути по факс не спаси.