Пълнени колбаси

Технология на производство на пълнени колбаси

Качеството на суровинитеГовеждото месо се използва на гореща пара, охладено или охладено, свинското е охладено. Телешкият или телешкият език трябва да са напълно пресни, без никакви дефекти. Свинската сланина, твърда откъм гърба и полутвърда откъм гърдите и ребрата, трябва да е напълно пресна или леко осолена. Не се допускат за консумация силно осолена и стара сланина, както и замразени суровини с дълъг срок на годност.

Обработка на суровините.Говеждото месо се почиства от жилките, съединителната тъкан и мазнините и се нарязва на парчета с тегло 400 г. Постното свинско месо се избира от бутове и плешки, като съединителната тъкан, хрущялите и мазнините се отстраняват от тях. Езиците се измиват старателно, сортират се по тегло и се осоляват. Полутвърдата сланина се нарязва ръчно или на плочерезачна машина на филийки с дължина 350 mm, ширина 220 mm и дебелина 3 mm. Твърдата свинска мас се натрошава на кубчета по 4 мм.

Предварително смилане и осоляванеГовеждото и свинското месо след обрязване се смила в месомелачка с решетка 16-25 мм и се осолява. За осоляване се използват 3 кг сол на всеки 100 кг месо. 100 г селитра (10 г нитрит). Осоленото месо отлежава от 48 до 72 часа. при температура 3-4. Свинското месо се осолява със слабо осоляване или се използва несолено; във втория случай към 100 kg свинско месо се добавят 3 kg сол и 30 g селитра при разбъркване на каймата. При разработването на езикова наденица от говеждо месо на гореща пара, последното в нарязан вид незабавно преминава през месомелачка с решетка 2-3 mm и се нарязва с добавяне на сол и нитрат (в пропорцията, посочена по-горе за говеждо месо), както и студена вода или фино натрошен лед. Нарязаното месо със слой не повече от 15 см отлежава в басейнихладилник или на глетчер от 16 до 24 часа. при 2-4°.

Езиците се осоляват в саламура със следния състав: 100 л вода, 18 кг сол, 360 г селитра и 500 г захар. Саламурата се кипва, прецежда се внимателно и се охлажда до 3-4°. Езиците се поставят в чист съд, заливат се със саламура, след 3-4 дни се прехвърлят в друг съд и отново се заливат с прясна саламура. Продължителността на осоляването варира от 12 до 18 дни в зависимост от теглото на езика. В края на осоляването езиците се варят във вряща вода за 45-60 минути, след което кожата им се отстранява. Сварените езици се разрязват по дължина на четири части, натрошават се на кубчета 6 мм или се нарязват на плочи в зависимост от вида на колбаса.

За колбаси Екстра и Харков постно свинско и телешко месо след подрязване се нарязват пресни, неосолени на филийки с дебелина 20 mm, с тегло не повече от 100 g, поставени (в мрежи) във вряща вода за 8-10 минути. за бланширане и след това се поставят на маси или стелажи, където се охлаждат до 10-12 °. Охладеното месо се смила в месомелачка с решетка 2-3 мм.

Вторично смилане.Осоленото и отлежало говеждо месо се смила вторично в месомелачка с решетка 2-3 мм, след което постъпва в кутера за смилане за 5-8 минути. при добавяне на лед или студена вода. Свинското месо се нарязва по същия начин като телешкото. За колбасите Екстра и Харков бланшираното свинско и телешко месо се натрошават втори път на резачка с добавяне на мляко и сол в количеството, посочено в рецептата.

Обработка на кръв.Различни кубчета и ленти се приготвят за глазирани и пресовани колбаси от смес от кръв и лепкава карантия, обработени по следния начин.

Свинската кожа се попарва във вряща вода до пълно омекване, охлажда се исмлени в месомелачка с решетка 2-3 мм. Натрошената свинска кожа се смесва машинно или ръчно с дефибринирана кръв и сланина, като на 100 kg смес се добавят 3 kg сол, 30 g селитра и 50 g карамфил. След разбъркване сместа се довежда до кипене, вари се до сгъстяване и се изсипва в подходящи форми.

След охлаждане блоковете от кръв и лепила се нарязват на плочи или кубчета и се използват за получаване на подходящата "шарка" на колбаса.

Смесване.Натрошените суровини се поставят в смесителна машина, където се добавят яйца, брашно, разредено с мляко, масло, бекон, натрошени езици, както и подправки, според рецептата, след което всички тези продукти се смесват. Теглото на всички компоненти на мляното месо се вписва в рецептурния дневник на установената форма.

Оформяне.Пълнените колбаси се оформят по следния начин:

1. Наденица Екстра. Този сорт се оформя по два начина: с цял или натрошен език (фиг. 1).

При формоване с цял език (лявата схема) бутер тестото се нарежда на масата и се покрива равномерно със слой кайма. Една четвърт или половина от разрязания по дължина език се увива в тънък слой бекон и се пъхва в средата. След това бутер тестото с кайма се навива на питка и се поставя в подходяща кора.

При оформянето с натрошен език (дясна схема) бутер тестото се нарежда на масата, равномерно се покрива с пласт кайма, след което се навива на питка и се поставя в подходяща кора.

2. Езикова наденица. Този сорт се оформя с цял и натрошен език по същия начин, както луканката Екстра (фиг. 2).

3. Харковска наденица. Върху подреденото на масата бутер тесто се наслагват кайма Екстра и Езикчетири редуващи се части (фиг. 3). В средата се вкарват завитите в бутер тесто езици. Бутер тестото с насложена върху него кайма се навива на питка и се поставя в подходящата кора.

4. Бутер наденица. Върху бутер тестото се наслагват последователно пластове кайма и плочи от врат, езици и сланина (фиг. 4). Каймата се заравнява внимателно, завива се с бутер тесто и се поставя в подходяща кора.

5. Глазирана наденица. Върху бутер тестото се наслагва пласт кайма. В средата на хляба се прави шарка от замразена маса кръв и лепила (субстанции, нарязани на правоъгълници или „коледни елхи“ (фиг. 5). Блок от замразената маса кръв се поставя между парчета сланина, което създава ярка шарка. Кръвният блок и сланина се нарязват равномерно, без никакво изкривяване.

6. Пресована наденица. Върху бутер тестото последователно се наслагват пласт кайма, плочи кръв и език (фиг.6). Каймата се заравнява внимателно, завива се в бутер тесто и се поставя в подходяща черупка.

Плетка.След оформянето питките се изплитат с канап, завързват се стегнато през 5 см и се нареждат на няколко места.

Варене.Хлябовете се въртят във вода с температура 75-85°C, докато вътрешната температура достигне поне 68°C.

Охлаждане.След готвене наденицата се охлажда под душ, спуска се в течаща вода или се охлажда в специални помещения при 2-4 ° за 10-12 часа. Надутите, пресованите и глазираните колбаси се пресоват горещо на един ред при температура не по-висока от +2°C. По време на пресоването те се охлаждат.

Контрол на качеството на готовия продукт.Готовият колбас се проверява внимателносвежест и липса на хлябове с повредена черупка или други недостатъци, установени чрез органолептичен анализ. При необходимост се извършва химичен анализ. Хлябовете с дефекти трябва да бъдат изтеглени.

Съхранение.В хладилни помещения пълнените колбаси се съхраняват в суспендирано състояние до три дни при температура не по-висока от +4°C и относителна влажност 75% и не повече от 12 часа. в неохлаждани помещения при температура не по-висока от 20 °. Не се допуска съхранение на колбаси в кутии.

Специални условия.Забранено е използването на оцветители и свързващи вещества, които не са посочени в рецептата. Разрешено е да се използва нитрит, съгласно специални инструкции, в количество 5 g в разтвор на 100 kg суровини. В малките занаятчийски предприятия не е необходимо предварително смилане на говеждо месо.