Подготовка за банкета
акценти и нюанси
Подготовка за банкета
При приемане на поръчка организаторът информира главния сервитьор за целта на банкета и съответно изразява желание за дизайна на залата, музикалния съпровод, менюто и процедурата за провеждане на празника. Например, в началото на гала вечер на гостите ще бъде сервиран аперитив, гала вечеря ще се проведе в една зала, десертна маса може да бъде сервирана в друга и т.н.
Съгласно тези желания се решава въпросът за възможността за провеждане на банкет в това предприятие. След това на организатора на събитието се предлага да се запознае с помещенията за банкета, да съгласува с него плана за подреждане на маси, места за почетни гости.
Нормата площ на човек зависи от вида на банкета. Когато го държите на масата, той е 1,5-2 м, банкет-бюфет - 0,5-0,7 м.
Масите се поставят, като се вземе предвид броят на участниците в банкета, вида на банкета, конфигурацията на залата.
В зависимост от броя на гостите има концентрирани и разпръснати форми на настаняване на гости на банкетни маси.
При концентрирана форма гостите се поставят на обща маса, чиято форма, в зависимост от конфигурацията на залата, може да бъде кръгла, квадратна, правоъгълна или T-, P-, W-образна, с разпръсната - на няколко маси (фиг. 2.4).
Фигура. 2.4.Подреждане на банкетни маси
При разпръсната форма на настаняване на гости, проходът между основната маса и масите, перпендикулярни на нея, както и между краищата на масите, е 1-1,5 м. При подреждането на маси трябва да се има предвид, че никой от участниците в банкета не трябва да седи с гръб към почетните гости. Ширината на банкетните маси трябва да бъде 1,2-1,5 м, понякога до 2 м; ако масата е за почетнагостите се сервират от едната страна, като ширината му трябва да бъде по-малка от 70 см.
В банкетната зала първо се поставят маси, а след това на известно разстояние от тях се поставят столове, фотьойли или полукресла. По стените, колоните, в ъглите на залата, където се организира банкетът, или в съседната стая се поставят помощни маси или бюфети с резервни предмети за сервиране и напитки. Обикновено една помощна маса или бюфет е предназначена да обслужва 10-15 души.
Важен етап от подготовката на банкет е изготвянето на менюто. При съставянето му се взема предвид, че общата маса на ястията на масата е 1-1,5 кг на човек, вино, шампанско - 0,35 л, коняк, водка - 0,15-0,2 л, сокове, вода - 1 л. Последната позиция може да се увеличи през лятото и да се намали през зимата.
В менюто на шведска маса масата на ястията е 0,5-0,8 кг на човек, вино, шампанско - 0,15 кг, коняк, водка - 0,1 л, сокове, вода - 0,25-0,5 л.
Според менюто се избират сервизи и сервизи. техният брой зависи от вида на банкета, броя на сервитьорите, участващи в обслужването. Например, на празник на маса с частично сервитьорско обслужване, студени ястия и закуски се поставят на масата преди пристигането на гостите, така че всеки да може да вземе всеки продукт сам или с помощта на някой, който седи наблизо. Ето защо, когато определяте капацитета на многопорционните ястия, вземете предвид броя на секциите, на които е разделена банкетната маса според зоните на достигане. При угощение на маса с пълно обслужване от сервитьори, капацитетът на многопорционните ястия и броят на комплектите за разлагане зависи от броя на сервитьорите, участващи в сервирането на определена група ястия.
В зависимост от вида на банкета, определени стандарти за сервизи и комплекти за индивидуално ползване.
Комплектите за разлагане са равни на броямногопорционни ястия.
При подготовката за банкет се използва бяло или цветно спално бельо, което се избира, като се вземат предвид особеностите на интериора на залата, темата на празника.
За покриване на банкетни маси използвайте правоъгълни покривки с размери 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетни покривки с дължина 5-10 м и ширина 2 м.
Броят на банкетните покривки зависи от дължината на масите и формата на тяхното подреждане. Ако всички гости са седнали на масата, тя се покрива със спусната с около 30 см покривка; ако почетните гости седят на масата, тогава тя се поставя с покривка, спусната откъм залата, на 5-10 см от пода, останалите маси се подреждат, както е описано по-горе.
При определяне на броя на покривките (K sk ) за бюфетни маси се взема предвид тяхната ширина, според която масата по ширина може да бъде покрита с две или три покривки. Изчислението се извършва по формулата:
къдетоl- норма дължина на масата на гост, m;lm -дължина на покривката в края на масата, m; L CK-дължина на покривката, m;N- брой гости, перс.
Съгласно формула (1) броят на покривките се изчислява, когато масата е покрита с две покривки: първата, със спускане на 5-10 см от пода, покрива капака си от едната страна на масата, втората - върху нея със спускане на 5-10 см от пода от другата страна на масата.
Съгласно формула (2) изчисляването на броя на покривките се извършва, когато масата е покрита с три покривки: първите две са прикрепени към корицата на плота на масата, а третата е покрита с корицата.
Броят на салфетките се определя спрямо стандарта на човек и общия брой гости.Имайте предвид също, че салфетките се използват за покриване на тави. За сервитьорите са предвидени ръчни спирачки. Бельото за маса се взема с известна разлика (около 10%). За да го получите навреме, трябва да направите заявка предварително.
Важен момент в организацията на обслужването на участниците в банкета е определянето на достатъчен брой сервитьори и други служители. Времето, изразходвано за извършване на отделни операции в подготовката за банкета, посочено в табл. 2.1. Използването на тези данни позволява не само да се определи общият брой на служителите, но и правилно да се разпределят отговорностите между членовете на екипа.
РАЗХОДИ ВРЕМЕ ЗА ПОДГОТОВКА ЗА ПРАЗНИКА,с.