Подготовка за осоляване на краставици и домати
Краставиците и доматите преди осоляване се сортират в зависимост от тяхната зрялост и размер. Краставиците се избират пресни, здрави, цели, с гъста каша и недоразвити семена; домати - цели, немити, здрави, с гладка кора и еластична каша, без дръжки, червени, кафяви, розови и зелени (осолени отделно за всеки цвят). Използват се различни подправки: копър, чесън, хрян, естрагон, лют червен пипер, освен дъб, череша, листа от касис и др.
При осоляване на краставици и домати или при приготвяне на маринати от тях се препоръчва да се използва твърда вода. В същото време хрупкавата текстура на суровината се увеличава значително в продукта.
Твърдостта на водата зависи от калциевите и магнезиевите соли, разтворени в нея. Меката вода съдържа около 0,06–0,1 CaO на 1 литър вода, а твърдата вода съдържа 0,2–0,3 г. Зеленчуците трудно се варят в твърда вода, чаят се вари лошо, голямо количество сапун се използва за пране на дрехи и др. Тази вода увеличава хрупкавата текстура на зеленчуците.
Ако няма такава вода, тогава калциевият хлорид се добавя към саламура или марината. Поради високата хигроскопичност на калциевия хлорид в аптеките може да се намери под формата на 10% разтвор.
При производството на саламура за мариноване на краставици и домати обикновено се добавя 1/2-1 чаена лъжичка от разтвора на 1 литър саламура. Точно същата норма разтвор на калциев хлорид е необходима за киселото зеле.
За консервирани зеленчукови маринати добавете 1/2 чаена лъжичка от разтвора на 1 литър съд или 1/4 чаена лъжичка към компоти от меки суровини.
Саламурата се прави в емайлиран съд: трапезната сол се разтваря във вода, довежда се до кипене и се охлажда. Солта се използва в най-добрия клас (екстра или 1 клас). Разтворът може да бъде с различна концентрация:
при концентрация (%) 5, 6, 7, 8,9, 10
консумация на сол на кофа вода (12,3 l), g: 615, 740, 860, 985, 1105, 1230.
Суровините и подправките се измиват добре. Зелените се нарязват на парчета с дължина не повече от 4-5 см, листата се слагат цели, а от чесъна се отрязва дъното и шията, измиват се и се нарязват или се нарязват на зъбчета. Коренът от хрян се почиства, измива обилно и се нарязва. За да се ускори процесът на ферментация, краставиците се заливат леко с вряща вода или се отрязват върховете им. На дъното на съда се поставя 1/3 от нормата подправки, след това половината от основните суровини, отново 1/3 от подправките и отгоре останалите суровини, подправки. В бъчвите се забива второ дъно, налива се саламура и не много плътно се забива дървена тапа. След 1-2 дни се добавя саламура, езикът се запушва и цевта се търкаля върху ледника или в мазето. Шунта предварително се изварява за 3-5 минути, подсушава се, една част се потапя в парафин, а преди затваряне се покрива с попарена марля или чисто алуминиево фолио.
При осоляване на краставици и домати в емайлиран или стъклен съд суровините и подправките се поставят по описания по-горе начин. Отгоре - дървено попарено кръгче и товар (буркан с вода).
За осоляване е удобно да използвате найлонови торбички за 1-3 кг. След проверка за липса на дупки, торбите се измиват, в тях се поставят суровини, подправки и се излива саламура. След 2-5 дни те се връзват, поставят се в един ред в кутии и се изнасят в хладно мазе.
С различно тегловно съотношение на краставици, подправки и сол се получават мариновани краставици с различно вкусово качество.
Ако желаете, можете леко да промените рецептата за подправки, но не трябва да ги приемате повече от 6-7% от теглото на краставиците.
Рецептата за осоляване на домати практически не се различава от рецептата за осоляване на краставици.
Основен процес на ферментация при стайна температурасе провежда в рамките на 2-5 дни. След това, ако е необходимо, допълнете със саламура и дръжте киселите краставички в мазето или в студено мазе, оптималната температура е от +1 до -1 ° C.