Подквасване и подквасване на мляко
4.3.1. Производствената закваска се приготвя от бактериален концентрат, лабораторни или трансплантационни закваски.
4.3.2. Лабораторна и трансферна закваска, приготвена върху стерилизирано мляко, се добавя към охладеното мляко в количество (3-5)%. При приготвяне на закваски за термофилни млечнокисели стрептококи и пръчици е възможно да се намали обемната част на закваската до 1,0%.
След добавяне на закваска млякото се разбърква старателно и се оставя на температурата на ферментация до образуване на извара.
4.3.3. Флаконът със сух бактериален концентрат се проверява и отваря, като се спазват предпазните мерки, предвидени в параграфи 3.3.2 - 3.3.4 от тази инструкция, след което съдържанието на флакона се прехвърля в стерилен хаван. Опаковката с концентрата се отваря по следния начин: опаковката се дезинфекцира със 70% спиртен разтвор, след което ръбът на опаковката се отрязва с фламбирана ножица, след което съдържанието на опаковката се прехвърля върху пламъка на спиртната лампа в стерилен хаван. Баконцентратът се разтваря в стерилно хаванче с малко количество (10-20 ml) стерилизирано мляко или вода.
4.3.4 В млякото, приготвено съгласно параграфи 4.2.3 - 4.2.5 и охладено до температура (30 ± 2) ° C, разтвореният концентрат от мезофилни лактококи се добавя при спазване на асептични правила и се разбърква старателно след добавяне на 5-10 минути и два пъти за 5 минути в продължение на 1 час.При температурата на ферментация се образува съсирек след 14-1. 6 часа.
4.3.5. За да се засили размножаването и да се ускори развитието на млечнокисели бактерии, микрофлората на концентрата се активира върху стерилизирано или пастьоризирано и охладено до температурата на ферментация мляко.
За 1-2 литра приготвено мляко се добавя бактериален концентрат, разтворен в 10-20 ml стерилно мляко, първо се разбърква старателно и след 1 час се държи (2,5 ± 0,5) часа, докато киселинността се повиши (30 ± 5) ° T. Активираният бактериален концентрат се добавя към пастьоризирано и охладено до температурата на ферментация мляко, разбърква се добре и се оставя при тази температура за 12-14 часа до образуване на съсирек.
4.3.6. Разходът на бактериален концентрат от мезофилни лактококи за приготвяне на индустриална закваска е 1 UA. за 300 литра мляко. Под единица активност се разбира количеството концентрат, съдържащ (325±25) милиарда жизнеспособни клетки. Производственият стартер се въвежда в подготвените суровини за производство на ферментирали млечни продукти в съответствие с технологичните инструкции за тяхното производство.
4.3.7. При използване на бактериален концентрат от мезофилни лактококи за директно приготвяне на продукта разходът на концентрата е 3 UA. за 500 литра суровини. Преди постъпване в съда за ферментация, беконконцентратът се излива в стерилен физиологичен разтвор (150-200 ml), разбърква се и се оставя за 20-30 минути на стайна температура за набъбване и разтваряне.
Разтвореният бактериален концентрат при спазване на правилата за асептика се въвежда в контейнер с приготвени суровини и се охлажда до температурата на ферментация.
Ферментиралата смес се разбърква старателно в продължение на 15 минути, а след това два пъти на всеки половин час в продължение на 5 минути и се оставя при температурата на ферментация, докато се образува съсирек.